糍粑香飘年味浓

文/肖行

“二十六，杀噜噜（猪的意思）；二十七，宰母鸡；二十八，打糍粑；二十九，样样有；三十日，坐着吃。”家乡的年，从腊月开始就已在小孩口中传唱开了；打糍粑，其实也根本不用等到二十八，勤劳的父母早在这之前就已经做好了，就等在外工作求学的儿孙们回家吃现成的了。

“糍粑”，是我国南方地区很普遍的一种特色小吃，由于风俗习惯、民族地域的差异，糍粑的做法也不尽相同。绝大多数地方的做法是将糯米蒸熟后放到石槽或石舂里，用石锤、木槌等工具趁热将其舂烂成泥，这一过程被民间称为“打糍粑”。打“糍粑”可以是一人一槌地单打，也可以是二人你一槌我一槌地对打，还可以是多人围着石槽一人一槌刚猛有序地对准石槽里的熟糯米饭向下砸，有节奏地发出“嘭、嘭、嘭”的声音。糯米饭舂得越烂香味越浓，做出来的糍粑就越好吃。因此，每到过年，南方的农村到处可见“腊月舂锤声声响，糍粑香里年味浓”的盛景。“糍粑”的这一做法在我老家也有，不过不是在过年的时候，而是在平日里、尝新节、家里来贵客时。老家的人称之为“舂大糍粑”，做出来的也不叫“糍粑”，叫“大糍粑”。至于做过年糍粑，我老家的做法不是“打”，而是“拍”。

古话说：“湖广熟，天下足。”我的家乡正好在湖南与广东交界的湘南，那是一片福地，渺渺茫茫“十八都”，自古就有郴州“粮仓”之称。那里有一望无际的稻田、肥沃的土地、充沛的雨水、清澈的小溪，稻子熟时，满地金黄。那里三面环山，良田全都是山泉灌溉，种出来的大米质量上乘、米香浓郁、口感弹韧爽滑。平日里做糍粑，原料可以是糯米、粳米，也可以是面粉、土豆、苎麻、野菜、米糠……而做过年糍粑的原料是极其讲究的，一定是农家当年自产的糯米和粳米，做出来的糍粑闻着清香、摸着柔软、看着洁白、吃着滑嫩……糍粑的软硬口感完全取决于糯米与粳米配置的比例。一般地，中稻、晚稻米为二比一，而早稻米则是四比一，哪怕是多一点或少一点，口感就大相径庭了。鲤鱼塘产的大米大约一斤可做十一、二个糍粑，一般的人家过年，少则做几百个，多的则做上千个。

做糍粑首先要将配好的米里头参杂的糠、谷粒、稗子等用簸箕去干净，然后用清水将其淘洗得雪白雪白，并用清水浸泡一个对时，第二天就可以“磨浆”了。旧时磨浆通常用的是石磨。石磨非常的笨重，因而磨浆是一项繁重的体力活，大的石磨通常需要两个人合作来完成。一般是夫妻二人齐上阵，丈夫右手握在磨把的下方（下方要用较大的力），左手在磨上沿有一下没一下地助力推；妻子则右手握在磨把上方，左手用小勺合着水和米一道匀速往磨眼里倒，米浆像白色的小瀑布从磨沿缓慢往下滴，磨下方有一用来盛米浆的大斗盆，盆里放着一块大棉布，专门用来包米浆的。一般地，磨出来的米浆越细做出来的糍粑口感就越好，于是，女人会通过控制放入磨眼米与水的分量与速度来掌握米浆的浓度与粗细度的。女人一不留神倒进去的分量多了，或倒在磨眼外了，一旁的男人一边顺手将磨眼外零星的米粒迅速扫进磨眼，一边喊着“你碰到着鬼达！你到底行不行？不行的话……”男人话音未落，女人就火力全开了，一边松开握磨把的手，一边对着自家男人嚷道，“你行，你来！”男人没防备女人会突然撂挑子，石磨和男人一道顿时杵在那里。女人见状，还在一旁得意地“咯咯咯”地笑个不停。“可怜琢作团团磨，终日随人转不休。”尽管夫妻二人有一搭没一搭地絮叨着，磨盘照旧如岁月的轱辘，靠着二人齐心协力的推拉，慢悠悠地转了起来，他们的小日子也过得如做出来的糍粑那般有滋有味……我没有去考究过，爱情坚若磐石一说是否与推磨有关。

令人遗憾的是，现代人为了效益，磨浆基本上不用人工了，都用上了机械。不过，机械做出来的糍粑没有石磨磨出来的那般嫩滑爽口，因而又有人用电动机来推磨，也就是半机械化，这样磨出来的与人工磨的并没有什么区别。

米浆磨完后，取下石磨的上一层压在装满米浆的布袋上，将其压成半干的湿粉，就可以做糍粑了。大多数农家像这样半干的湿粉一般都会趁做过年糍粑多做一些，取一部分去晾晒，叫做“晒冬粉”。晒干的冬粉可以储藏很长的时间，随时可以拿出来做糍粑、汤圆等。由于做糍粑工序繁杂、任务较重，农家通常会请帮手，即一些亲戚朋友、街坊邻居一起帮忙来完成。亲帮亲邻帮邻的，既密切了关系，男女老少，笑语喧哗，又衬托出过年喜庆的气氛。

真正开始做糍粑了，首先从剩下的湿粉中取适量的蒸熟，农家称之为“蒸团子”。将蒸好的团子趁热与生粉一起反复用力揉和、揉搓，揉熟后再将其捏成一小团或饼状，然后放手心里捼圆，而后再用巴掌轻轻将其拍成巴掌大小、薄得透亮、展平匀称、圆圆的糍粑坯，一圈圈整整齐齐地摆在簸箕里。若是在别的地方，糍粑就已经做成了，但在我的家乡还有一道工序，打盘斗印。

家乡的盘斗印，是雕刻匠们精心雕刻的一些既圆又浅的，各式各样吉祥图案的模板。心灵手巧的女人们，或一些凑热闹的孩子将先前做好的糍粑坯一个个放入盘斗印中，然后用手掌轻轻将其压实压平，反扣在簸箕里，漂亮的印花糍粑就大功告成了。

要想吃糍粑，就得将其放入竹子做的“蒸笼”里，用柴火大火去蒸。灶膛里的柴火被人们烧得红红火火的，不时发出噼噼剥剥的声音，大铁锅被烧得“滋滋”作响，浓郁的糍粑香味从大锅盖的缝隙中渗透出来，勾出了人们肚子里的无数馋虫，害得好吃小孩的哈喇子直流。火苗在灶门前伸伸缩缩，仿佛在呼唤那些常年漂泊在外的游子。这就是老人们常说的，“火在笑，客将到”。15～20分钟后，糍粑蒸熟了，开始起锅了。还未等到大人将蒸笼从锅里端出来，孩子们就迫不及待地用筷子往锅里伸，大人怕烫伤小孩，眼疾手快地接过小孩的筷子帮其夹满一大碗糍粑。小孩接过大人手中的碗，顾不上烫嘴就囫囵咽下，不一会儿就吃得个碗底朝天。大人们吃糍粑可讲究了，事先做好辣椒糖水，上面漂点葱花，将蒸熟的糍粑泡在糖水里。辣椒糖水的红、葱花的绿、糍粑的白，即便是刚吃饱了饭的人，一看也会食欲大增，更不用说劳累了大半天已是饥肠辘辘的人们了。更何况咱鲤鱼塘的糖水糍粑闻着清香、吃着滑嫩爽口、辣得够味、甜过甜心，甜而不腻。不用动员，大家伙齐上阵，你一个我一个，就像老鼠拔大米一样，拔了一个又一个，不一会儿两笼糍粑就全吃完了。贤惠的女主人边吃还边吆喝道：“大家不要讲客气啊，要吃饱，不够再蒸！”还故意将“再蒸”二字说得格外响亮，大家伙自然不会讲客气，心里都明白，鲤鱼塘人自改革开放以后就从不缺粮食，更何况现在是小康了。吃糍粑除粘糖水吃外，还可以粘麻粉吃，麻粉是农家用糯米、芝麻、黄豆、花生等炒熟磨成粉自制的，里面可以根据食客的需要添加各种味道。若怕麻烦的话，就直接粘点白糖、花生、芝麻什么的，其味也佳，又松又软，又香又甜。

人吃饱后还得继续将剩下的糍粑全部蒸熟，然后一笼一笼扣在簸箕里。趁糍粑温软，家乡人还特意将竹筷子头剖开四瓣，蘸上天然的红色植物液体点在糍粑的正中央，宛如一朵盛开的小红花，妆点着盘斗印印出的双“囍”、“龙凤呈祥”、“花开富贵”等图案，分外的显眼、漂亮。

待糍粑冷却，返生变硬就得及时储存了，否则糍粑就会开裂，变碎。家乡人储存糍粑是将其放入用刚刚收割完稻子的稻草烧成的灰中，一层糍粑一层灰，然后加水将其完全淹没就可以了。稻草灰是天然的碱，因此当地也把用稻草灰水浸泡过的糍粑叫“碱水糍粑”，最久可以保鲜至来年的立夏。碱水糍粑呈米黄色，色泽如玉，清香四溢。待到春节，各家各户将其从稻草灰里拎出来，冲洗干净，习惯性地将其当作礼品，带着它走街串巷、走亲访友。尤其是那些久居城市的人们，好几年难得吃上一回鲤鱼塘糍粑，能收到这么一种礼品，如获珍馐，尤为喜欢。许多漂泊在外不能回家过年的游子，还特意打电话或复信要家人捎糍粑过去，一是为了解馋，二是用来睹物思乡。

家乡的过年糍粑，食用方法有很多，可油煎、油炸、水煮、水焯、煨烤……煎好、炸好的糍粑，可以就麻粉、白糖吃；水煮、水焯的糍粑可以就辣椒糖水吃。让我记忆深刻、回味无穷的是煨糍粑和糍粑煮白菜。

煨糍粑是一种当零食、点心的吃法。小时候肚子饿了，只要家里有火，不管是灶堂有柴火，还是火盆里有白炭火，不管它三七二十一，直接将糍粑从缸里捞出来，甚至是连洗都不用，火急火燎地直接架起火钳，将糍粑一一摆在火钳上，一边煨一边烤火取暖，待糍粑受热膨胀变软后，将其翻过来，两面都烤到金黄酥软就可享用了。肚子若不是饿得前胸贴后背的话，不着急吃，将其移至小火处慢慢烤，待糍粑起泡胀开时，塞入半片薄薄的红糖，待红糖变软，就可以将其对折卷起来吃了。煨糍粑特别香，咬一口带着红糖的糍粑，虽有些烫嘴，但香甜盈口，回味无穷！糍粑煮白菜可以整顿吃（当主食），也可以当菜吃，这是鲤鱼塘农家的一道土菜。农忙时，回到家不想做饭了，直接洗一颗白菜，捞几个糍粑放锅里煮熟，不用放什么配料，仅放点盐巴就可以了，简单便捷、清淡可口。如果家里有瘦肉的话，取少许切成肉沫放进去一起煮，那更是荤素搭配、营养全面、嫩滑爽口……

鲤鱼塘糍粑还可以切成条和当地茶叶一起炸着吃，也可以和其他蔬菜、肉类一起炒着吃；可以和粥一起煮做早餐吃，也可以煎煮做便饭，幺伙吃……甚至还有人将其做成了糍粑宴，开起了农家乐，还有人将其包装，通过电商平台销往了世界各地。

新年将至，处处是一幅幅浓郁温馨的农村风俗画，处处洋溢着农家的丰收年、幸福年、小康年。我由于工作的原因，人虽暂时还不能还乡，但心却早已飞往了家乡，早就梦到了母亲的坛子菜、岳母的糍粑。可惜的是，母亲由于年纪的原因不能再做坛子菜了，但幸运的是岳母的糍粑是鲤鱼塘一绝，那是没得盖了。据先回老家打前站的妻子说岳母的糍粑已做好了，我仿佛已见到了一大盘热气腾腾的糍粑，已闻到了家乡糍粑的清香，尝到了乡愁的嫩滑爽口，温润熨贴……