《当代名人》l 张顺富：查干湖铁锅炖鱼

查干湖鱼，肉质细嫩，味道鲜美，但做法种种。查干湖铁锅炖鱼就是其中一种。

查干湖湖水是由嫩江水、松花江水、洮儿河水、霍林河水、降雨后湖周边雨水这5股水汇聚而成。

查干湖方圆500平方公里，盛产大胖头鱼。年产鱼550多万公斤，胖头鱼占一多半。查干湖的胖头鱼，被国家农业部评为“绿色食品”，闻名全国。夏季，查干湖周边四五百里的宾馆、饭店都车水马龙地到查干湖，购买大胖头鱼；冬季，冬捕时，一网有时能打出20多万斤胖头鱼。冰冻的胖头鱼堆得如小山般高。全国各地顾客网上邮购，几家快递公司，每天装数十车胖头鱼发往全国。胖头鱼成了北京等大城市饭店的抢手货。

查干湖的湖底，是以碱性土质为主。查干湖水天然含有碱性。湖水碱性比例高，净化水质快，湖四周无工业排放，没有污染源，水洁净。水中水草、微生物多，适合胖头鱼等多种鱼繁殖、生长。查干湖胖头鱼肉质细嫩，富有弹性，味道纯正，香浓可口。是鱼中精品。

100多年前，清朝政府对东北实行“柳条边”政策，封禁东北200多年，不准关内人到东北来开发，致使东北地区地广人稀，生态环境原始，自然风貌纯粹。

我爷爷闯关东时，落脚在查干湖畔马营村，是个山清水秀的村落。当时全村只有3户人家。那时，每家只有一口大铁锅做饭生活。人们守在湖边，每家都织网捕鱼。湖里鱼多捕鱼容易，捕回鱼就用铁锅炖鱼。铁锅炖鱼，是查干湖畔村民的最原始做鱼的方法之一。

铁锅炖鱼在查干湖畔已有上千年历史。铁锅炖鱼技艺已发展到炉火纯青的程度。

查干湖铁锅炖鱼，首选鱼是大胖头鱼。查干湖的大胖头鱼，大的有二三十斤，只有大铁锅才能炖下。通常做法是：用木头柈子烧锅，把铁锅烧热，猪油、豆油各半，放到锅里熬热，放上大酱、猪皮、五香粉，葱、姜爆锅，炒出酱香味后，加满水烧沸，再放进大胖头鱼。加料酒、醋、白糖、酱油，炖上一个多小时，出锅放上一些香菜和葱末。

查干湖铁锅炖大胖头鱼，是查干湖鱼宴上的第一道佳肴。查干湖鱼宴不管上多少道鱼，大胖头鱼是必不可少的。

查干湖人吃大胖头鱼仪式隆重：把大胖头鱼用铁锅炖好后，用专用厨具，装到特制的长有一米多长的盘子中。两位穿着蒙古服装的少女，抬着装着大胖头鱼的长盘，在锣鼓和喇叭声伴奏下，抬到大转桌上。把大胖头鱼头对着主宾放好。并向客人们鞠䩑祝福：“贵客荣光，硕鱼上桌，列位品尝，家富国强。”大胖头鱼放到大转桌上后，宴桌上主持人首先邀请主宾剪彩。主宾先动筷子，把鱼眼珠子夹起来，给宴席上重要人物，表示高看一眼；接着又夹起大胖头鱼脸，给左右边的客人，示为左膀右臂；再把鱼籽送给同桌年轻人，寓意生生不息，前途无限；再接着又把鱼肚子肉送给同桌女客人，寓意富贵生芳……主宾分配完后，主人提议干杯。干杯后，以大胖头鱼头为标志，大胖头鱼头转到哪位客人那儿，哪位客人就得敬酒！

到查干湖旅游观光的客人，吃了查干湖铁锅炖大胖头鱼后，无不叫好称赞，这是天下最香的佳肴。

查干湖铁锅能炖出上百种鱼。除查干湖大胖头鱼外，还有查干湖的鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鳜鱼、武昌鱼、怀头鱼、鲇鱼、泥鳅鱼、嘎牙鱼、黄菇子鱼、银鱼、白鰾子鱼……都能炖。有时一锅炖上四五种鱼。出锅后，不同的鱼，散发出不同味道。

查干湖铁锅炖鱼，用木头柈子和用柴草烧火，做出的味道不相同；炖的时间长短，做出的味道也不相同；炖鱼的厨师不同，做出的味道更是不相同。表面看似都是铁锅炖鱼，但炖出的鱼，味道万千。查干湖铁锅炖鱼，人们吃了上瘾。

80多年前，我爷爷捕鱼的方法多，夏天用挂网，扣网、穴网捕鱼；冬天用大网捕鱼。我家从春到冬，都有数量可观的鱼，供南来北往的客人来品尝铁锅炖鱼。

那时，我爷爷非常好客，供着八方的来客的吃鱼，从不收客人的费用，一来二往，交了许多朋友。我爷爷从一位朋友那里得到的许多有用的信息，看到了商机，所以他也开始经营起餐饮事业来，顺风顺水，发展得快。来查干湖三五年，就积累了一定资本，后来租了蒙古王爷的几十垧地，一点点在查干湖畔发展起来。查干湖铁锅炖鱼，为我爷爷带来了第一桶金，我家得益于铁锅炖鱼。铁锅炖鱼，在我家一代代传了下来。如今在我们马营村，我的侄儿们家家做的铁锅炖鱼都独具特色。

去年秋末，我带几个朋友回到了马营村，侄儿特意准备一条30多斤的大胖头鱼，用铁锅炖上了大胖头鱼。侄儿别出心裁地弄了个露天宴会，摆上大转桌子，招呼来了村里几位见过世面的人物，来陪我们吃鱼喝酒。我的几位朋友见宴请场面大，高兴万分，一个个放开酒量，开怀畅饮。大家一边喝着酒，一边品尝着大胖头鱼，都赞不绝口，称赞查干湖铁锅炖大胖头鱼天下无双，是他们吃过的最美味鱼肴！

我的朋友问侄儿捕鱼的过程，侄儿是当地有名的鱼把头，借着酒力，讲了些捕鱼的常识。夏季捕鱼用挂网、扣网、旋网、拉网等方法；冬季捕鱼则用大网。大网长1999米，在冰上用冰镩儿凿出长方形冰口，当作入网口。然后在冰口两侧以45度角的弧度，分左右两侧凿小冰洞，在冰洞里穿杆，穿杆带引网绳，用牛毛走钩摆正，在冰下穿行。穿杆到出网口，再用马轮子绞动引网绳，并带动网纲出网。怕我们听不明白，侄儿找来笔和纸画出图，给我们细细讲解冬捕的方法。我们边喝边聆听查干湖捕鱼过程，敬佩查干湖人用智慧和勤劳，创造出这么科学和实用的捕鱼方法。喝着酒，品尝了查干湖铁锅炖大胖头鱼，几位朋友多年后仍念念不忘。

查干湖铁锅炖鱼这道查干湖名菜，以它独有的色、香、味、形俱全的口碑，成为查干湖永久的招牌菜，查干湖铁锅炖鱼飘香万里，正源源不断地引来八方食客，前来细细品尝……

2020年5月27日上午11时写于长春

改于31日下午1时

张顺富：1955年5月生，吉林省作家协会第八届副主席、吉林省政府文史研究馆馆员、中国作家协会会员、中国报告文学学会会员。出版著作:长篇小说《查干湖》、小说集《生活变奏曲》、报告文学集《时代大雕塑》、《腾飞的雄鹰》《和谐施教的楷模》等、游记《访欧洲十国笔记》、评论随笔集《文情畅怀集》等多部著作。曾任三届(九、十、十一届)吉林省政协委员、2001年11月至2016年11月连续参加四届(六、七、八、九届)中国作家代表大会，受到习近平总书记等领导人四次接见，2014年10月获约旦王国作家协会颁发的“耶路撒冷文学奖”。