“相唤不出手”！百年前成都的寒冬，远不止冷

“冻手冻脚”模式持续有多少人已经穿上秋裤？

一到秋冬，大家的胃口似乎也好了，有人忍不住翻箱倒柜找吃的。对这种现象，民间有个熟悉的说法，叫“贴秋膘”，有些地方又叫“抢秋膘”。

今人说起秋膘，多半带着自嘲，态度大抵是严防死守：美味可以尝，膘万万不能贴！若把目光移向百余年前，贴秋膘则是刚需。傅崇榘编纂的《成都通览》，留下了晚清成都饮食、燃料、风俗与慈善救济等方面的丰富记录。循着这些生活细节可以看到，同一座城市、同一个冬天，不同人家的冷暖，竟有天壤之别。

PART.01

秋膘虽好，也要有物可贴

“贴秋膘”通常被视为北方的岁时饮食习俗。不过，在成都也不例外。

对富裕人家而言，滋补不必等到秋来。《成都通览·成都卫生谈》说，富户以“吃燕窝、服鹿茸、穿大衣”为卫生，又记其“酒食征逐，夜卧迟，昼起晏，饭食迟，动作懒”。这里的“卫生”，说的是当时人所理解的养生保健。补品虽好，起居却未必有节，几笔便写出了富户养生中的矛盾。

《成都通览》所载餐馆、筵席及菜品中，亦可见鱼翅、燕窝、海参、鹿脯等珍馐。对经常享用这些食物的人来说，秋来添些荤腥，更多是口味与时令的变化，未必有贴膘的迫切。

▲图片来源：由作者王亦歌提供

穷人则不是愿不愿意贴，而是拿什么来贴。买米尚需比较各处米市的价格，斟酌之后才肯落钱，肉食更是稀罕之物。日常温饱尚需盘算，秋膘便只能是一种愿望。

PART.02

灶里烧什么，身上便有几分暖

旧时添膘与御寒的关系，远比今天直接。如今有空调、暖气，百余年前，过冬所依赖的，主要还是食物、衣被与燃料。火盆里的炭火，同样照得见一座城市的贫富。

成都冬季潮湿阴冷。《成都通览》专门记载的冬日燃料，有来自灌县的岚炭，也有青冈炭。富裕人家能够选用好炭，贫民则只能用价格低廉的“小煳炭”及俗称“夫遭”的渣渣料，火小烟大，勉强取暖烘衣。

▲以前的烘笼 图片来源：成都市新津区地方志编纂委员会办公室

因此，旧时的“秋膘”，除了碗里的肉，还有御寒的棉衣和炉膛的灶火。推己及人，成都冬至还有“送寒衣”“烧寒衣”的习俗，买了纸衣烧化，担心的就是地下的祖宗也受寒。

PART.03

“相唤不出手”的冬日街头

《成都通览》所录小儿女歌谣中，有“一九二九，相唤不出手”之句。

不过十个字，老成都冬日街头的窘景便浮现眼前：熟人相遇，彼此招呼，双手仍笼在袖中，舍不得伸出来。寒冷落在一个细小的动作上，连日常问候，也带着御寒的需要。

▲图片来源：AI生成

对于衣着尚能蔽体的人来说，缩手笼袖，还能抵挡几分寒气；对于衣不蔽体、居无定所的人来说，冬天便远比这句歌谣沉重。缺食、少衣、受寒交织在一起，能否熬过严冬，有时关乎性命。

据《成都通览》所记，东门一带设有暖厂、粥厂等救济设施，为贫困者提供避寒之所与食物接济。这里的“厂”，指的是救济场所。

▲粥厂 图片来源：《四川省城街道图（1894）》局部

“暖厂”的“暖”字，尤其耐人寻味。对饥寒之人而言，秋膘或许太远，一顿可以果腹的饭食、一处能够容身的地方，才是眼前最迫切的事。旧成都的城市冷暖，也藏在这些细微而具体的记载里。

PART.04

从盼着添膘到担心长膘

百余年过去，“秋膘”二字仍在人们口中，所包含的生活意味却已大不相同。曾经令人向往的“长膘”，渐渐成为需要警惕和极力节制的事。

这种变化，不能简单归结为审美从丰腴转向苗条。它背后有食物供应的改善、居住与取暖条件的变化，也有劳动方式和健康观念的转变。当御寒不再主要依靠多吃几口、添长些肉，秋膘便逐渐从过冬的准备，变成了节令餐桌上的话题。

当然，无论过去还是今天，人的处境都不尽相同。富户的珍馐不能代表晚清成都的日常，今日一部分人的减重烦恼，也不能概括所有人的生活。方志记录的价值，正在于保存这些差异：一座城市既有筵席上的燕窝海参，也有贫民灶边的微火浓烟；既有大衣加身的从容，也有“相唤不出手”的瑟缩。

寒风年年都会吹起。百余年前后的不同，在于越来越多的人，终于能够把“如何过冬”的忧虑，换成“是否会贴膘”的烦恼。