曾经，商场餐饮是流量的“收割机”，是家庭聚餐、朋友小聚的首选之地，档口排队、一座难求的景象屡见不鲜。如今，越来越多的餐厅空座率攀升，甚至出现批量关店、撤离商场的情况。

有人说，是预制菜毁了商场餐饮；也有人认为，即便没有预制菜，商场餐饮的黄金时代也早已不复存在。这场围绕预制菜与商场餐饮的讨论，背后是整个餐饮行业的深层变革。

预制菜入店，为何引发消费者“用脚投票”

走进当下的商场餐厅，尤其是连锁品牌门店，预制菜的身影早已无处不在。从简单的凉菜、小吃，到复杂的荤菜、炖菜，不少菜品都是提前预制、加热即上，省去了现场烹饪的环节。

消费者对预制菜的排斥，并非毫无道理。不同于现做菜品的新鲜口感，预制菜往往存在口感偏硬、味道寡淡、缺乏锅气的问题，甚至部分产品还会有明显的冷冻味，与餐厅宣传的“现点现做”严重不符。

更让消费者不满的是，预制菜的成本远低于现做菜品，但餐厅售价却并未降低。花同样的钱，却吃不到新鲜现做的食物，成为很多人放弃商场餐饮的核心原因。

2026年2月，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》征求意见稿，明确对预制菜的定义、分类、微生物指标等作出规定，同时强调餐饮环节需自主明示预制菜使用情况。

尽管相关标准正在逐步完善，但目前仍有不少商场餐厅未明确标注预制菜，消费者只能通过口感猜测，这种信息不透明进一步加剧了消费者的抵触情绪，也让商场餐饮的口碑持续下滑。

商场餐饮的困境，不止预制菜一个诱因

预制菜的普及，只是压垮商场餐饮的“最后一根稻草”。事实上，近年来商场餐饮的经营压力早已不断叠加，诸多因素共同导致了如今的困境，预制菜只是其中一个缩影。

租金高企是商场餐饮面临的首要难题。核心商圈的商场租金居高不下，即便客流量下滑，很多商场也不愿轻易下调租金，导致餐饮商家的固定成本大幅增加。有餐饮老板测算，在一线城市核心商场，一天仅租金就要数千元。

除了租金，商场的各类隐形费用也让商家不堪重负。物业费、推广费、装修押金等，再加上人工成本的逐年上涨，使得很多中小餐饮商家陷入“赚吆喝不赚钱”的困境，最终只能选择关店撤离。

商场客流量的稀释，更是让餐饮商家雪上加霜。截至2024年底，全国3万方以上的购物中心已近6700个，3公里范围内出现多家商场的情况十分普遍，人流被严重分流。

更值得注意的是，很多商场的布局和业态同质化严重，一层美妆、中层服装、高层餐饮的模式多年未变，缺乏新鲜体验感，难以吸引消费者长时间停留，自然也无法带动餐饮消费。

此外，外卖行业的冲击也不可忽视。如今，消费者足不出户就能点到各类美食，相较于跑到商场排队就餐，外卖更加便捷、省时，进一步分流了商场餐饮的客流，让原本就冷清的商场餐厅雪上加霜。

商场餐饮的转型：从“规模”到“精益”的突围

面对多重困境，商场餐饮并非只能坐以待毙。近年来，不少商场和餐饮品牌已经开始主动转型，试图打破僵局，寻找新的生存出路，一场从“规模扩张”到“精益运营”的变革正在上演。

在餐饮业态布局上，商场正在发生明显变化。曾经占据核心流量的餐饮业态，普遍开启“小店化”转型，很多连锁品牌纷纷缩减门店面积，转向“快取快吃”的高效模式，降低运营成本。

北京朝阳大悦城、超极合生汇等地标商场，近期引入的餐饮门店大多集中在30至300平方米之间，与以往动辄几百上千平方米的大店模式形成鲜明对比，既降低了租金压力，也更贴合当下的消费场景。

同时，商场也在积极调整业态结构，减少同质化餐饮品牌，引入更多特色餐饮、轻餐茶饮等高频消费业态，同时搭配潮玩、书店、沉浸式体验馆等大店业态，形成“大店聚客、小店转化”的模式。

对于餐饮品牌而言，透明化成为破局的关键。不少品牌开始主动明示预制菜使用情况，区分现做菜品和预制菜品，让消费者拥有知情权和选择权，逐步重建消费者信任。

部分品牌则选择回归现做本质，主打新鲜、健康、现点现做，通过提升菜品口感和品质，吸引消费者回流。还有一些品牌聚焦细分赛道，打造特色单品，形成差异化竞争优势，摆脱同质化困境。

此外，下沉市场成为商场餐饮的新突破口。在县城等下沉市场，商场业态尚未饱和，客流量稳定且租金较低，麦当劳、霸王茶姬等知名餐饮品牌纷纷入驻，收获了不错的经营效果。

预制菜与商场餐饮：并非对立，而是共生

很多人将商场餐饮的困境完全归咎于预制菜，但事实上，预制菜本身并非“洪水猛兽”，它的出现是现代快节奏生活的必然产物，具有便捷、高效的特点，能够帮助餐饮商家提升运营效率。

现代餐饮业的发展，离不开预制菜的助力。一盘需要炖2小时的东坡肉，通过预制环节，在餐厅20分钟就能上菜，既能满足消费者的快速就餐需求，也能帮助商家节省人力和时间成本。

争议的核心并非预制菜本身，而是部分商家的不规范使用——不明示、以次充好、用预制菜冒充现做菜品，才导致消费者的抵触。随着相关标准的完善，预制菜的品质和安全性将得到进一步保障。

2024年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜的定义和范围，要求推广餐饮环节预制菜明示制度。

随着标准的落地和执行，正规的预制菜将通过标准化工艺流程，实现安全可靠、品质稳定，逐步消除消费者的顾虑。未来，预制菜与现做菜品并非对立，而是将形成共生模式，适配不同的消费场景。

商场餐饮的黄金时代落幕，但新机遇正在来临

不可否认，商场餐饮曾经的黄金时代已经落幕。那个依靠商场流量、无需太多创新就能盈利的时代，早已一去不复返。但这并不意味着商场餐饮没有未来，而是意味着行业将进入一个更加成熟、理性的发展阶段。

预制菜的普及、租金高企、客流稀释、外卖冲击，这些因素共同推动着商场餐饮行业的洗牌。淘汰的是那些缺乏创新、敷衍消费者、经营不善的商家，而那些能够顺应趋势、坚守品质、主动转型的品牌，依然能够找到生存空间。

未来，商场餐饮的核心竞争力将不再是单纯的流量加持，而是菜品品质、服务体验和差异化优势。只有真正站在消费者角度，提供新鲜、透明、优质的餐饮服务，同时兼顾运营效率，才能在激烈的竞争中站稳脚跟。

预制菜的争议终会随着标准的完善逐渐平息，而商场餐饮的转型之路也不会一帆风顺。但可以肯定的是，行业的洗牌不是终点，而是新的起点，一个更加规范、优质、多元的商场餐饮新时代，正在悄然开启。

每日经济新闻2026-03-18《特写｜外卖大战、“预制菜风波”后：2万平方米二手卖场里的餐饮“废墟”与新生》

澎湃新闻2025-09-11《马上评｜如果强制饭馆注明是否用了预制菜》