“顺香居与武汉味觉记忆”江城书房开讲

面点师巧手将面皮擀出梅花边，烧梅蒸熟后顶部自然绽开，形如白梅。这一朵朵盛开在舌尖的“梅花”，不仅是武汉方言独有的雅称，更是连接过去与现在、承载城市集体记忆的味觉图腾。8月15日下午，武汉名家论坛以“从‘顺着香味找’到跻身非遗名录——顺香居与武汉味觉记忆”为题，在江城书房火热开讲。本次讲座由知名文化学者、国家级、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家曾庆伟先生主讲，透过顺香居百年重油烧梅的微观视角，从古至今、由北向南，深度解码江城百年的商业变迁、移民融合与市井哲学，引领听众在氤氲香气中重温那段浸透在烟火气中的城市往事。

饮食之变，反映地理之隔与历史之迁。讲座伊始，曾庆伟并未直接切入武汉本土，而是将视野拉升至中华面点发展的宏大坐标系中，对烧麦这一传统美食的源流进行了严谨而翔实的考据。烧麦作为一种经典面食，其形态演变历经千年，最早可追溯至五代时期，盛行于北宋市井。曾庆伟引用宋代孟元老《东京梦华录》中关于“王楼山洞梅花包子”的记载，生动介绍了汴京街头食肆林立、烟火繁盛的历史图景，论证了烧麦由包子演变而来的历史逻辑。二者虽同源，却在制作工艺上分道扬镳：包子讲究发酵面团、封口藏馅，寓意“包子有肉不在褶上”的内敛哲学；而烧麦则坚持死面制皮、敞口露馅，形如石榴，尽显北方饮食的大气与豪迈。

针对烧麦名称的地域差异，讲座进行了细致的辨析。从北京“烧麦”的直述工艺，到山西“梢梅”的象形命名，再到江浙“烧卖”的音转流变，每一个称谓背后都蕴含着当地独特的审美意趣与文化基因。特别是对于烧麦得名由来的阐释，不仅指出了其顶部褶皱酷似麦穗的直观特征，更引用元代高丽汉语教科书《朴通事》中“以麦面做成薄片包肉蒸熟”的珍贵史料，确证了该美食至少七百余年的传承脉络。明清时期，《万历野获编》中的“桃花烧麦”与《调鼎集》里记载的油糖、豆沙、鸡肉等多种风味，进一步佐证了烧麦在历史长河中不断包容创新、南北通吃的生命力。

讲座的核心篇章聚焦于武汉烧梅的独特形态及其背后的城市逻辑。曾庆伟指出，武汉之所以将“烧麦”雅称为“烧梅”，实则是江城人民对美好生活诗意向往的具象化表达。点心师以精湛技艺擀出梅花边，蒸熟后宛如朵朵寒梅绽放，这不仅是对食物外形的艺术升华，更是武汉人在粗犷码头文化中注入的一抹温柔诗意。然而，真正让武汉烧梅独树一帜的，并非仅是其名与形，更是其“重油”的内核与“顺香居”的百年坚守。

回溯历史，汉口的崛起源于水运之利。自明成化年间汉水改道，至清代跻身“天下四大名镇”，再到一八六一年开埠通商，汉口立于商贸浪潮的潮头。晋商沿汉水南下，将北方面食文化带入这片热土，烧麦随之落地生根。顺香居创始人胡佑臣先生，这位来自黄陂（祖籍山西）的创业者，于1932年在汉口花楼街创立顺香居，其店名寓意“循香而居”，既保留了北方餐饮命名的传统，又彰显了贴近百姓生活的亲民姿态。讲座重点剖析了“重油烧梅”诞生的深层社会动因：在码头文化盛行的旧汉口，体力劳动者需要高热量、耐饥饿且不易胀肚的食物。胡佑臣先生洞察这一需求，创造性地加大猪油与糯米的比例，打造出能量密度极高的重油烧梅，成为码头工人最硬核的“能量补给”。

更为精妙的是，顺香居构建了“重油烧梅配花红茶”的饮食生态。针对重油易腻的短板，以醇厚微涩的花红茶进行味觉平衡，既解腻又清心，完美诠释了武汉人“过早”文化中的生存智慧与生活哲学。这种基于劳动人民实际需求而诞生的风味改良，是商业上的成功，也是城市精神中务实、灵动特质的生动写照。

讲座的后半部分，曾庆伟引入了神经科学与文化人类学的双重视角，探讨了“味觉记忆”的形成机制与城市意义，还引用了美国神经人类学家约翰·S·艾伦关于味道的定义，阐明了味觉是生理感官与文化环境的复杂交织。人类的味蕾将甜、酸、咸、苦、鲜五种基本信号传递至大脑海马体，经过反复强化与情感编码，最终固化为难以磨灭的长期记忆。对于武汉而言，顺香居烧梅已超越了单纯的食物范畴，它与蔡林记热干面、四季美汤包、老通城豆皮等老字号一道，共同构筑了武汉城市的“味觉坐标系”。

现场听众深受触动，有读者表示，此次讲座不仅是一次美食知识的科普，更是一场深刻的文化洗礼。通过曾庆伟的精彩讲述，原本寻常的早餐小食被赋予了厚重的历史质感与深邃的文化内涵，让人重新审视身边习以为常的“老味道”，意识到每一口食物背后都蕴藏着城市的基因与灵魂。（中国日报湖北记者站 编辑：周荔华 通讯员：柯立）