油炸丸子怎样才能做得松软好吃？我头一回炸，炸出一锅铁蛋

我头一回炸丸子，是炸肉丸子。

瘦肉剁碎了，搁姜末搁盐搁酱油，搅了搅，拿手搓成丸子，搁油锅里炸。炸出来硬邦邦的，咬一口硌牙。我媳妇说这是丸子还是铁蛋。我说是丸子。她说丸子咋这么硬。我说我不知道。

后来我问了一个开饭馆的朋友老刘，他说你听我说。

头一条，肉得带肥。

他说你光用瘦肉，炸出来柴。他说你用三分肥七分瘦，前腿肉最好，肥瘦相间。他说你拿瘦肉剁碎了，搁点肥肉膘，一起剁。他说肥肉炸的时候出油，丸子内部是“润”的，不干。你光用瘦肉，炸的时候水分跑光了，丸子就硬。

第二条，得搁淀粉，不能搁面粉。

他说你搁面粉，炸出来硬。他说你搁红薯淀粉，炸出来软。他说你拿红薯淀粉搁水化开了，倒进肉馅里，顺一个方向搅。他说你搅到肉馅“上劲”，拿筷子挑一坨，不掉，那就是好了。他说你搁淀粉的比例，一斤肉搁二两淀粉。你搁多了，丸子发黏。你搁少了，丸子散。

第三条，得搁鸡蛋。

他说你搁一个鸡蛋，丸子松软。他说鸡蛋里的蛋白质遇热凝固，把肉馅“撑”起来，丸子就蓬松了。他说你搁蛋清也行，但搁全蛋更香。他说一斤肉搁一个鸡蛋，多了丸子软塌塌的。

第四条，得搁葱姜水。

他说你别搁葱姜末，搁葱姜水。他说你把葱姜切碎了搁碗里，倒温水泡十分钟，拿手抓一抓，把水挤出来。他说你拿这个水倒进肉馅里，顺一个方向搅。他说葱姜水去腥，还让肉馅“嫩”。他说你搁葱姜末，炸的时候末子焦了，丸子发苦。

第五条，油温不能高。

他说你油烧到五六成热就下丸子。他说你拿筷子搁油里，筷子周围冒小泡，那就是五六成。他说你油温高了，丸子外面焦了里面还生。你油温低了，丸子吸油，腻。他说你中小火慢慢炸，炸到金黄捞出来。

第六条，复炸一遍。

他说你头一遍炸到金黄捞出来，晾两分钟，再搁回锅里复炸三十秒。他说复炸一遍，丸子外面更酥，里面熟透。他说你不复炸，丸子凉了就软塌塌的。

我后来按他说的试了。前腿肉三分肥七分瘦，剁碎了，搁红薯淀粉搁鸡蛋搁葱姜水搁盐搁酱油，顺一个方向搅上劲。油烧到五六成热，拿手搓成丸子，搁锅里中小火炸到金黄捞出来。

晾了两分钟，复炸三十秒。捞出来搁吸油纸上，晾凉了尝了一个，松，软，香，不硬。我媳妇说这回是丸子了。我说那当然，老刘教的。她说你上回那个呢。我说上回那个是铁蛋。

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后来我又试了炸萝卜丸子。白萝卜擦丝，搁盐杀水，挤干了，搁红薯淀粉搁面粉搁鸡蛋搁馒头渣搁五香粉搁盐，搅成糊。油烧到五成热，拿勺子舀一坨搁进去，中小火炸到金黄捞出来。晾了两分钟，复炸三十秒。炸出来脆，香，萝卜味还在。我闺女说“爸爸这个比肉丸子好吃”。我说那当然，萝卜丸子。

我后来问老刘，炸丸子松软的诀窍到底是啥。他说你记住三条：肉得带肥，淀粉得搁红薯的，油温不能高。他说你三条做到了，丸子就松软。你少一条，丸子硬一截。你少两条，丸子硬两截。你三条都不做，那就是铁蛋。

——你家炸丸子搁啥？有啥诀窍？评论区说说。