来上海旅游，很多人第一站会去吃生煎和小笼包。可真正熟悉上海的人，常常会带你去找另一种味道。

它可能藏在老城隍庙的一包五香豆里，也可能出现在中秋节的杏花楼月饼中。有人惦记枫泾丁蹄，也有人专程排队买国际饭店蝴蝶酥。

这些食物未必天天出现在热搜上，却陪伴了几代上海人的生活。

01

上海梨膏糖

梨膏糖是上海老城厢最有代表性的传统食品之一。

传统制作需要经过熬煮、收汁和成形等工序，火候稍有不同，糖的口感就会发生变化。过去，梨膏糖既是零食，也承载着民间生活中的保健记忆。

2021年，上海梨膏糖制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。如今的梨膏糖有了更多包装和口味，但老城隍庙里的那份熟悉感依然没有改变。

02

南翔小笼

南翔小笼的名气很大，但它的讲究不只是皮薄汤多。

面皮厚薄、馅料比例、汤汁多少以及捏褶手法，都需要长期训练。皮太厚会影响口感，皮太薄又容易破裂，汤汁也不能过多或过少。

南翔小笼馒头制作技艺于2014年入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。它体现了江南点心精细、轻巧的特点，也让上海小笼走出了本地，成为全国熟悉的城市名片。

03

上海本帮菜

本帮菜不是一道菜，而是一套具有上海地方特色的烹饪技艺。

红烧肉、八宝鸭、油爆虾和糟醉菜，都能体现本帮菜的风格。它重视火候、收汁和调味，常用酱油、糖和黄酒形成浓郁却有层次的味道。

上海本帮菜肴传统烹饪技艺于2014年入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录，上海老饭店是相关项目的保护单位。它的魅力不在于一味追求浓重，而在于把普通食材做出稳定的家常滋味。

04

老城隍庙五香豆

五香豆看起来简单，做好却很考验经验。

蚕豆要经过浸泡、煮制、调味和烘制，成品既不能太硬，也不能软烂。咸香进入豆肉后，还要保留蚕豆本身的香味。

五香豆制作技艺入选第二批上海市非物质文化遗产名录。很多游客到城隍庙都会买上一包，上海人则常把它和逛老城厢的记忆联系在一起。

05

杏花楼月饼

上海人的中秋记忆，常常离不开杏花楼月饼。

杏花楼广式月饼制作技艺于2007年入选上海市非物质文化遗产名录。玫瑰豆沙、莲蓉、椰蓉和五仁等传统口味，经过制馅、包制、烘烤和回油，才形成熟悉的口感。

杏花楼也在不断推出新口味，但经典品种始终保留。对很多上海家庭来说，买月饼不仅是过节，也是把熟悉的味道带回家。

06

枫泾丁蹄

枫泾丁蹄是上海西南古镇的传统名菜，始创于清咸丰年间。

制作时要重视选料、配方和火候，猪蹄需要烧到酥而不散。冷吃时香味浓郁，热吃则软糯不腻，适合家宴和节庆餐桌。

枫泾丁蹄制作技艺于2007年入选上海市非物质文化遗产代表性项目。它的味道带着浓油赤酱的江南特色，也是许多上海人逢年过节会想到的传统菜。

07

邵万生糟醉食品

上海人对糟醉味道的喜爱，和江南饮食传统密切相关。

邵万生以传统糟醉食品制作技艺闻名，相关产品包括糟鱼、糟肉等。食材经过糟卤腌制后，会带上酒香和发酵香气，既有滋味，又不会完全盖住食材本身的鲜味。

糟醉食品过去常出现在家庭餐桌上，如今也成为许多人购买上海特产时的选择。它代表了上海饮食中温和、清鲜的一面。

08

国际饭店蝴蝶酥

蝴蝶酥并非上海本土起源的点心，却在上海形成了独特的城市记忆。

面团折叠、黄油状态、糖的分布和烘烤温度，都会影响成品。好的蝴蝶酥要酥脆，但不能过于松散，入口还要有明显的奶香。

国际饭店蝴蝶酥制作技艺于2021年入选黄浦区非物质文化遗产代表性项目。它说明上海饮食文化很善于吸收外来元素，再经过本地化调整，形成新的传统。

09

一心斋牛肉煎包

提到上海煎包，很多人只想到猪肉生煎。其实，一心斋的牛肉煎包也很有代表性。

一心斋清真菜点制作技艺于2015年入选上海市非物质文化遗产代表性项目。牛肉煎包个头厚实，底部焦香，馅料鲜美，面皮需要有支撑力，内部又要保持一定的汤汁。

这门技艺融合了清真饮食规范和上海点心特点。它让人看到，上海美食并不是单一口味，而是不同饮食传统长期交流后的结果。

10

高桥松饼

高桥松饼是浦东高桥镇的传统名点，因入口酥松而得名。

传统制作讲究油皮、酥皮、包馅和烘烤等工序。成品皮薄层多，馅料足，刚出炉时香气尤其明显。

高桥松饼制作技艺主要属于浦东新区非物质文化遗产项目，也是上海非遗美食地图收录的传统食品。它和高桥老街一样，保留着上海郊区市镇的生活气息。

这十种美食的口味不同，制作方法也各有特点。它们共同留下的，是上海城市生活的细节。

有人在城隍庙买五香豆，有人在中秋前排队买月饼，也有人带着一只枫泾丁蹄回家。非遗并不只是名录上的名称，更是仍然有人愿意购买、品尝和传下去的老味道。

下次到上海，不妨把目光从生煎和小笼包移开一会儿，去寻找这些藏在老字号和古镇里的传统美食。