一只蜂巢芋角，凭什么成了茶楼的“试金石”？

广州还在做蜂巢芋角的茶楼，一对手数得过来。

大同、南园、莲香楼、广州酒家、永利、又一间茶点轩、兴悦……

为什么做蜂巢芋角的茶楼不多？

蜂巢芋角 陈钰晶/摄

早前有网友在美食导报留言说，现在广州还做蜂巢芋角的茶楼越来越少了，甚至有人把它当作茶楼出品的“试金石”，一只芋角端上来，师傅的功底藏都藏不住。

这话不假。蜂巢芋角是广东特色名点，“蜂巢芋角制作技艺”入选广州市海珠区第八批区级非物质文化遗产代表性项目名录。可眼下能吃到手工现做的，确实不多了。

“蜂巢芋角制作技艺”入选广州市海珠区第八批区级非物质文化遗产代表性项目名录

美食导报请教了两位行家：一位是“中国点心女状元”徐丽卿，另一位是兴悦酒家创始人刘伟良，人称“良哥”，前利苑集团行政总经理兼行政总厨。两位行家对蜂巢芋角的制作都摸得透熟，徐丽卿在五十多年点心制作中反复琢磨，良哥在厨房的油锅边一手一脚地试，从削皮到起巢，经验都是实打实磨出来的。

兴悦酒家创始人刘伟良 陈钰晶/摄

“点心女状元”徐丽卿分享 丘丽芳/摄

芋头削皮到油锅起巢，每一步都是手跟眼的功夫

良哥的兴悦酒家在环市东路和保利克洛维都有店，菜单上蜂巢炸芋角约26元3个。

良哥介绍，芋头要挑轻身的，水分少，粉度高，秋天的最靓。良哥拿起一只芋头，削皮、切片，动作快且稳，他削皮时把芋头表面那些粗皮老筋剔得干干净净。

削芋头 陈钰晶/摄

芋头蒸熟后压成蓉，不能有颗粒，这是良哥反复强调的“选用粉度大的芋头，蒸熟后要压成蓉，不能有颗粒”。良哥这边压好芋蓉，那边澄面已经用沸水烫熟，趁热搓揉顺滑，再和芋蓉拌匀，加白糖、盐、味粉、胡椒粉，最后下猪油。

芋头蒸熟后压成蓉 陈钰晶/摄

一些点心教材里记下了基准配比：熟芋蓉500克，熟澄面200克，猪油100克，糖盐各10克，味粉3克，胡椒粉2克。良哥说，这个配比是底子，芋头却是活的，当天芋头水分多少、粉度够不够，澄面和猪油还得跟着调。

面团加入猪油 陈钰晶/摄

皮和好了，不用擀面杖，用手捏成沙窝形，包入炒好的熟馅。馅是猪瘦肉、肥肉、叉烧、虾肉、湿冬菇切粒，滑油、炒香、烹酒、勾芡、推蛋液，晾凉后每个12克。皮每个25克，包成榄核形，下油锅。

包馅 陈钰晶/摄

良哥炸芋角，一次只炸几只，油温控制在170℃到180℃之间。他拿一只芋角坯下锅试温，“飞”得起来，定型了，再陆续放。徐丽卿说，行内把起蜂巢叫“飞”，飞得过大叫“飞过龙”，飞不起来叫“飞唔起”，全凭师傅一双眼睛。

炸芋角 陈钰晶/摄

澄面是支架，猪油是媒，芋头才是魂

蜂巢芋角的难，徐丽卿几句话就点透了。“芋头一块块掉进油锅，根本起不了蜂巢，那是炸芋头，不是炸芋角。”起蜂巢的原理，靠的是澄面做支架、猪油做媒介。

猪油在高温中从芋角皮里冲出来，表面便形成细密的小孔，像蜂巢一般。所以澄面一定要烫熟，猪油一定要在最后下，下了猪油就不能多搅拌，一搅多，油被吃回去，蜂巢就渗不出来了。徐丽卿说，过去师傅教的技术，基本都要用手工做，机器搅拌可以匀芋蓉和澄面，但猪油那一步，机器替代不了。

猪油与面团充分糅合 陈钰晶/摄

更难的是芋头本身。广西荔浦芋最佳，但不同产地、不同季节的芋头含水量不一样。秋天芋头最好，冬天也不错，春天雨水多，芋头水分大，有经验的师傅就要适当增减澄面和猪油的用量。“各施各法，但做出来要达到品质要求。”徐丽卿说的品质要求，是金黄色、表面起蜂巢、外微脆、馅有汁、形状完整。芋角以芋头为主体，表面略起蜂巢状即可，这才是纯正的蜂巢芋角。

蜂巢芋角 陈钰晶/摄

三成制作七成加温，试金石试的是师傅肯不肯下本

徐丽卿说，蜂巢芋角“三成制作，七成加温”。油温低了，色泽不鲜明，造型易松散；油温高了，不起蜂巢。这还不算完，从芋头削皮、蒸熟、压蓉、和面、包馅到炸制，每一步都省不得。良哥在兴悦酒家做了18年，厨房里那几位员工也跟了10年以上，可蜂巢芋角还是得师傅亲自盯着炸。

刘伟良在测油温 陈钰晶/摄

他算了一笔账：手工点心的成本，人力、物力、财力都重，卖出去的价格却比工业化点心贵不了多少。良哥说，手工做出来的每只芋角都有细微差别，那是师傅的手感，是活的。机械压出来的食物，他形容是“没有生命”的。

徐丽卿从1969年进大同酒家点心房做学徒，做了50多年，她说现在不少酒楼不肯做这款点心，说到底是因为工艺性强，对师傅技术要求高，传统酒楼里技术好的师傅才做得出。一只蜂巢芋角端上桌，金黄酥脆，咬开有汁，蜂巢密布，懂行的人一看一尝，就知道这家茶楼的师傅有没有偷懒。试金石试的，从来不只是手艺，还有那份肯不肯下本的耐心。

文 | 陈钰晶

编辑 | 小美