煲汤在中国家庭里算是有点仪式感的事，尤其天气转凉的时候，砂锅里咕嘟咕嘟炖着，香气飘出来，觉得这是在认真待自己和家人。

但有一件事值得认真说清楚，就是汤里有两类被普遍认为能让汤"更好喝、更滋补"的食材，长期频繁使用，对血管的影响是真实且累积性的。

"出油出胶"的肉料，问题不在胶，在脂肪

煲汤时加猪皮、肥肉、蹄筋这一类食材，出发点是汤底更浓、胶质更丰富。猪皮炖久了汤汁黏稠，肥肉炖出来的汤浮着一层油，看着就觉得很"补"。胶质和油脂在这类食材里是同时存在的，没有办法只取其一。

以猪皮为例，每100克猪皮含脂肪约22克到28克，其中饱和脂肪酸占比超过40%。五花肉（带肥部分）的脂肪含量更高，每100克在35克到50克之间，饱和脂肪酸比例相当。

蹄筋本身含脂量稍低，但实际煲汤时常与猪蹄一同使用，猪蹄皮下脂肪含量可观，一锅汤炖下来，油脂总量并不低。

饱和脂肪酸的核心问题在于它对血脂代谢的干扰。摄入过多饱和脂肪酸，会刺激肝脏合成更多低密度脂蛋白，也就是通常说的"坏胆固醇"。

低密度脂蛋白浓度长期偏高，会逐渐在血管壁内皮下层沉积，形成动脉粥样硬化斑块，斑块不断增大，血管腔变窄，一旦斑块破裂触发血栓，堵在脑血管里，就是脑梗塞。

《中国居民膳食指南（2022）》明确建议，成年人每日饱和脂肪酸摄入量应控制在总热量10%以内，换算下来约为20克。

一碗浓厚的猪皮肥肉炖汤，加上表面那层漂浮的汤油，实际摄入的饱和脂肪酸很可能已经接近甚至超出这个数字。

汤本身喝起来是液态的，吃的人不会有"吃了很多油"的直觉感受，这种"无感摄入"最容易形成长期的累积损伤。

国内流行病学数据显示，我国脑卒中患者中约70%存在高血脂或血脂异常的问题，饮食结构中长期高饱和脂肪摄入，是血脂异常最重要的可控影响因素之一。

动脉粥样硬化是一个缓慢积累的过程，不是一顿两顿决定的，但每一顿的选择都在参与这个积累。

提香用的那一勺猪油

有煲汤习惯的人里，有相当一部分会在汤出锅前加一小勺猪油进去提香，或者在炒汤底食材时直接用猪油代替植物油，觉得这样炖出来的汤更香，有"老味道"。

这个习惯从口感角度来讲确实有效，猪油的脂肪酸组成让它在加热后能产生植物油达不到的香气层次，这是客观存在的。但它对血管的影响，比汤里直接炖的肥肉还要更直接。

猪油中饱和脂肪酸含量高达38%到43%，单不饱和脂肪酸约占45%，多不饱和脂肪酸含量极低，不足10%。植物油中大量存在的亚油酸、亚麻酸这类有益脂肪酸，在猪油里几乎缺席。

长期以猪油为主要烹饪用油，低密度脂蛋白升高的风险显著高于使用植物油的人群，这在横断面研究和队列研究中都有一致性结论。

猪油中含有一定量的胆固醇，每100克猪油含胆固醇约93毫克到110毫克。一勺猪油的用量往往超过10克，单次烹饪额外引入的胆固醇已经不可忽视，更别说天天用。

有心血管疾病基础的人、血脂本身偏高的中老年人，如果仍然保留着用猪油提香的习惯，这件事的风险需要认真重新评估，不能因为"一点点"就觉得无所谓。

问题不是不能煲汤，是这两类食材的用法需要调整

煲汤本身没有什么问题，调整的是食材的选择和汤的处理方式，这两件事都有具体可操作的空间。

想要胶质丰富的汤底，可以部分用鱼骨、鸡架（去皮）或者少量豆腐来替代高脂肉料，胶质的来源不只有猪皮和蹄筋，换一换食材，汤依然可以很好喝，对血管的负担却能大幅降低。

如果还是习惯用猪皮肥肉类食材炖汤，有一个很实用的减脂处理方法，就是汤炖好后放凉，等上面那层白色凝固的油脂完全固化，撇干净再加热喝。

这一步的效果比较明显，实际脂肪摄入量能减少相当多，做起来只是麻烦一点，但对血管来说是值得的。

提香这件事，可以用葱姜、白胡椒、少量香叶这类香料来替代猪油的角色，香气风格会有所不同，但对血脂的干扰几乎没有，对有血脂问题的家庭来说，这个替换的性价比很高。

年龄超过50岁、有高血压、高血脂或糖尿病病史的人，对这两类食材的使用频率和用量，需要有意识地控制。高脂肉类汤每周的频率，建议不超过两次，每次喝汤的量也不是越多越滋补，适量才是关键。

脑梗塞的发生，是血管长期受损之后的结果，饮食习惯在这个过程里扮演的角色被低估。一锅汤养人还是悄悄伤血管，不是看它香不香、浓不浓，是看放了什么食材，怎么处理，以及喝了多久。

参考文献

［1］中国营养学会．中国居民膳食指南（2022）[M]．北京：人民卫生出版社，2022．

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