橄榄油可以用于煎炸食物吗？

家庭偶尔炸制食物，相信可以选用任何一种食用油，但食品工业和餐饮业中煎炸食物的操作通常在剧烈高温条件下持久进行，易使油脂劣化。因此，其煎炸用油应量身定做，并予以专用，才能更好地适应食品加工、炸制的要求。专用煎炸油的选用原则是：（1）脂肪酸不饱和度较低，且耐炸性好；（2）杂质少，烟点高；（3）风味好；（4）成本可以接受。家庭偶尔炸制食物，相信可以选用任何一种食用油，但食品工业和餐饮业中煎炸食物的操作通常在剧烈高温条件下持久进行，易使油脂劣化。因此，其煎炸用油应量身定做，并予以专用，才能更好地适应食品加工、炸制的要求。专用煎炸油的选用原则是：（1）脂肪酸不饱和度较低，且耐炸性好；（2）杂质少，烟点高；（3）风味好；（4）成本可以接受。

众所周知，橄榄油是一种高档的食用植物油，尤其是特级初榨橄榄油，更是被誉为“植物油皇后”，其价格长期高企，销量不断上升，深受国内外消费者青睐。也常见一些专家告诫，橄榄油只能用于冷餐，如凉拌、制作色拉等，而不能用于蒸、炒、煮、焖等中式烹调，尤其不能用于煎、炸食物，事实是否果真如此？有学者对橄榄油的煎炸特性进行系统研究，并给出了比较科学的答案。

耐炸性

极性化合物（主要是油脂的氧化、水解、聚合产物）含量是国内外考察植物油耐炸性的主要指标。依据GB 7102.1-2003，当其含量达到27%时，煎炸油就应立即废弃。2016年西班牙萨拉戈萨大学Abenoza 对比两种品种的橄榄油和高油酸葵花油的煎炸性能，结果表明，在未补加新油情况下，阿维奎娜橄榄油和高油酸葵花油分别循环煎炸冷冻土豆58次和63次时分别达到废弃点，而皮瓜尔橄榄油连续煎炸70次仍未到达废弃点。可见，橄榄油作为煎炸油具有很好的稳定性，这主要归因于橄榄油富含油酸而多不饱和脂肪酸较低，以及其丰富多样的内源性天然抗氧化剂，如橄榄多酚、角鲨烯等等。

有益伴随物的损失

2008年希腊哈拉科皮奥大学Fotini研究了土豆煎炸过程用油中植物甾醇的分布和保留率，连续8次煎炸的结果表明，不管是浅层煎炸还是深度煎炸，棕榈油和初榨橄榄油中总植物甾醇的损耗率均较其它三种植物油要低（图1）。

图1煎炸油中总植物甾醇的损耗率

风险因子的生成

食物煎炸过程可能生成一些新的风险因子，主要是甘三酯的氧化、聚合产物以及食物组分相互反应的产物。2003年西班牙马德里康普斯顿大学Romero检测了用高油酸葵花籽油和特级初榨橄榄油循环煎炸新鲜土豆时油中环状脂肪酸单体含量的变化，结果表明经过75轮煎炸，高油酸葵花油中的环状脂肪酸单体的浓度要高于特级初榨橄榄油。2004年美国戴顿大学Andres研究了初榨橄榄油、橄榄油和双低菜籽油烟气中丙烯醛的含量，结果表明在相同煎炸条件下，两种橄榄油烟气的丙烯醛释放量相似，且均低于双低菜籽油（图2）。

图2 三种煎炸油的丙烯醛释放量

2008年意大利那不勒斯大学Aurora研究了油炸薯片中丙烯酰胺形成与初榨橄榄油中酚类化合物的关系，结果表明，随着煎炸时间的增加，薯片中丙烯酰胺的浓度增加，邻二酚化合物含量较高的初榨橄榄油可有效抑制轻度至中度煎炸薯片的丙烯酰胺形成。2003年瑞典隆德大学Persson研究了初榨橄榄油对煎炸牛肉汉堡杂环胺形成的影响，结果表明，与精炼橄榄油相比，初榨橄榄油炸制的牛肉汉堡可减少杂环胺的形成，可能归因于初榨橄榄油中含有的酚类物质（图3）。

图3 炸制牛肉汉堡中四种杂环胺（MelQx、PhIP、Norhaman、Harman）含量

食物的吸油量

消费者不希望煎炸食物吸收较多的油脂。2005年波兰弗罗茨瓦夫农业大学Kita研究了油种类和煎炸温度对薯条质构和吸油量的影响，结果表明用橄榄油和菜籽油煎炸的薯条中的含油量最低，而葵花籽油等其他5种油煎炸的薯条中吸油量均较高（图4）。

图4 油的种类对薯条吸油量的影响

综上所述，如果不考虑成本等因素，橄榄油与其他高油酸植物油一样适合作为煎炸用油，且它的耐炸性不逊色于常见的高油酸植物油，生成的风险因子量也相对较低。所以，如果要问橄榄油可以用于煎炸食物吗？以及家庭日常能否使用橄榄油进行中式烹调蒸、炒、煮、焖时？答案都是肯定的。

当然，橄榄油较贵，作为煎炸用油无疑是“大材小用”。橄榄油优于普通植物油之处正是其丰富的有益伴随物，但它们对热敏感，如果在受热条件下使用橄榄油，势必损失一部分宝贵的有益伴随物，这也许有些得不偿失。

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编辑：程凤婷 硕士研究生

撰稿：李培燕 博士研究生

校稿：吴港城 副教授