白皮鸡蛋、红皮鸡蛋，到底哪个更营养？看完才知这么多年都吃错了

早市的鸡蛋摊前，总能看见不少中老年朋友蹲在那儿挑拣。张阿姨每次都专拣红壳的拿，说这是“正经土鸡蛋”，营养比白皮的高一大截，买回去给上学的孙子补身体。

旁边李阿姨却总拿白皮的，说自家吃着顺口，没必要多花那几毛钱。俩人常常为这事拌嘴，张阿姨说李阿姨不会过日子，省这点钱亏了孩子营养；李阿姨说张阿姨交智商税，都是鸡下的蛋能差到哪儿去。

前阵子俩家一起带孩子做体检，张阿姨本以为天天吃红皮鸡蛋的孙子，营养指标肯定比李阿姨家的好。

可报告单拿到手，俩人的孩子蛋白质、维生素、矿物质各项指标几乎没差别，连医生都看不出差距。张阿姨当时就懵了：自己多花了好几年的冤枉钱？难道红皮鸡蛋真的不比白皮的好？

这事其实真不怪张阿姨较真。身边很多人都有这个想法，觉得鸡蛋颜色越深越有营养，红皮的就是比白皮的补身体。

去菜市场转一圈就能发现，不少红皮鸡蛋卖得比白皮的贵，摊主也会顺着顾客的心思说，红皮的是土鸡蛋，营养高。一来二去，“红皮鸡蛋更营养”就成了很多人心里默认的常识。

可事实恰恰相反，蛋壳的颜色，和鸡蛋的营养半毛钱关系都没有。蛋壳是什么颜色，从根上说是由鸡的品种决定的。

就像有的人天生皮肤白，有的人天生肤色深，是基因决定的，和身体好不好没直接关系。

常见的褐壳蛋鸡，比如罗曼褐、海兰褐，下出来的就是红皮蛋；而白壳蛋鸡，比如海兰白、京白系列，下的就是白皮蛋。

在蛋壳形成的最后阶段，鸡的子宫会分泌出色素沉积在蛋壳表面，就像给蛋壳刷了一层漆。这种色素本身没有任何营养价值，也不会穿透蛋壳渗到蛋清和蛋黄里。

说白了，蛋壳就是鸡蛋的“外包装”，包装颜色不一样，里面的东西本质上没区别。

还有人说红皮蛋蛋壳厚，不容易碎，放的时间也长，买回家耐存。这也是很多人偏爱红皮鸡蛋的原因，尤其是家里人口少、买一次吃好久的家庭。

其实蛋壳厚不厚、耐不耐放，和颜色根本没关系

蛋壳的厚度主要看鸡饲料里的钙和维生素D够不够。只要饲料营养均衡，不管下红皮还是白皮蛋的鸡，蛋壳都结实。要是鸡缺钙，哪怕是红皮品种，下出来的蛋也会薄壳、软壳，一碰就碎。

至于保质期，更是和颜色沾不上边，只和鸡蛋的新鲜度、储存方式有关。刚下的鲜蛋就算是白皮的，放冰箱冷藏也能存一个月；不新鲜的红皮蛋，常温放个三五天也容易散黄变质。

最容易让人信以为真的说法，是红皮蛋的蛋黄更黄，蛋黄越黄营养越高，尤其是卵磷脂、维生素A含量更丰富。很多人买回家打开一看，蛋黄黄黄的，就觉得这钱花得值。

蛋黄颜色深浅，和蛋壳颜色没关系，也不直接等于营养高低

蛋黄的颜色，主要来自饲料里的类胡萝卜素。如果鸡饲料里玉米、苜蓿粉、胡萝卜这类成分多，蛋黄颜色就会偏深黄；如果饲料里小麦、大麦占比高，蛋黄颜色就会浅一些。

有些商家为了迎合消费者喜欢黄蛋黄的心理，还会在饲料里添加合法的类胡萝卜素添加剂，专门把蛋黄“染”黄。

但这改变的只是颜色，鸡蛋里的蛋白质、卵磷脂、钙、铁这些核心营养成分，并不会因为蛋黄变黄就变多。就像给白米饭加点酱油，颜色深了，本质还是米饭，营养不会凭空增加。

还有不少人把“红皮蛋等同于土鸡蛋，白皮蛋等同于洋鸡蛋”，这更是完全的误解。土鸡蛋和洋鸡蛋是按饲养方式分的，散养、吃杂粮的是土鸡蛋，规模化笼养的是洋鸡蛋。

这两类里都有红皮品种也都有白皮品种，根本不能用蛋壳颜色来区分。说到这儿可能有人会问，难道红皮白皮鸡蛋真的一点差别都没有？

客观来说，不同鸡蛋的营养确实会有细微差异，但差别从来不在蛋壳颜色上。鸡的日龄、饲料配方、饲养环境、新鲜程度，这些才是真正影响鸡蛋营养的因素。

但普通消费者在超市、菜市场买的合格鸡蛋，不管红皮白皮，核心营养的差距都非常小。

《中国食物成分表》里的数据显示，每100克红皮鸡蛋和白皮鸡蛋相比，蛋白质、脂肪、胆固醇、主要维生素的含量差异都在5%以内。

这点差别，日常吃的时候根本感觉不到，完全可以忽略不计。与其纠结颜色，不如多留意鸡蛋新不新鲜。挑鸡蛋其实很简单，别再盯着颜色挑了，记住这几个小办法就行。

看蛋壳，新鲜的鸡蛋表面有一层薄薄的白霜，没有明显光泽，摸起来有点磨砂的质感。如果蛋壳特别光亮、特别光滑，说明已经放了一段时间，新鲜度打了折扣。

掂重量，同样大小的鸡蛋，掂着越沉的越新鲜。放的时间久了，鸡蛋里的水分会通过蛋壳上的小孔蒸发掉，重量就会变轻。轻轻摇一摇，新鲜鸡蛋内部紧实，摇起来没有晃动感。

如果晃着感觉里面咚咚响，蛋液跟着晃，说明已经散黄了，不建议买。另外也别盲目迷信土鸡蛋。很多人觉得土鸡蛋更营养，其实正规检测下来，土鸡蛋和普通鸡蛋的核心营养差别不大。

反而散养土鸡蛋的环境参差不齐，卫生管控不如规模化养殖场，更容易沾染细菌。正规渠道的合格鸡蛋，反而吃着更放心。

前阵子门诊还遇到一位大爷，说自己每天早上吃两个红皮土鸡蛋，觉得是大补，结果体检发现血脂有点偏高。大爷还纳闷，自己吃的都是最好的鸡蛋，怎么还会出问题。

其实不管什么颜色、什么饲养方式的鸡蛋，蛋黄里的胆固醇含量都差不多。《中国居民膳食指南》推荐成年人每天吃一个鸡蛋就足够了，吃多了反而会增加代谢负担。

指望靠多吃鸡蛋补身体，不如控制好量，搭配着蔬菜、主食一起吃，营养更均衡。

其实过日子就是这样，很多大家习以为常的说法，仔细一琢磨都没什么根据。买鸡蛋纠结红皮白皮，就像买水果纠结长得好不好看，包装好看不代表里面就更好。

平时买鸡蛋，根据自己的喜好选就行，不用为了“更营养”多花冤枉钱。比起挑颜色，更该在意的是鸡蛋新不新鲜、有没有正规检疫、每天吃的量合不合适。

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参考资料

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》，人民卫生出版社

《内科学》（第9版），人民卫生出版社，营养与代谢相关章节

《预防医学》（第7版），人民卫生出版社，食物营养与健康部分