细胞培养鱼肉离餐桌再近一步

　　本报讯 从技术研发、高效制造到中试示范……细胞培养鱼肉离餐桌越来越近了。近日，中国轻工业联合会在浙江省嘉兴市嘉善县组织召开“细胞培养鱼肉高效制造关键技术及中试示范”项目技术鉴定会。

　　该项目由浙江大学生物系统工程与食品科学学院、长三角智慧绿洲创新中心未来食品实验室、浙江大学生命科学学院共同完成。来自食品营养、食品加工、食品工程材料及生物技术领域的多位专家学者组成鉴定委员会。

　　在听取项目汇报、审阅相关资料、质询讨论后，鉴定委员会专家一致认为，项目针对鱼类肌肉干细胞体外易衰老、培养基成本高、三维组织成型难及规模化生产装备缺乏等瓶颈，取得了四大核心创新，形成了细胞培养鱼肉高效制造关键技术体系。项目整体技术达到国际领先水平。

　　从当前来看，食品生产所需环境、土地、水资源日趋紧张，蛋白质供给形势不容乐观，同时随着海洋污染的加剧，鱼类供应缺口也在加大。相关数据显示，预计到2035年人均蛋白消耗量将增加50%，全球蛋白供给缺口将达9700万吨。面对这种情况，近年来我国食品及相关领域的科研工作者将目光放在了新资源食品细胞培育肉（又被称为“细胞培养肉”）领域，研究不断深入。

　　从长远发展来看，由动物干细胞体外培养的细胞培养肉被认为是未来最具潜力的、可实现优质蛋白供给的一条有效途径。“细胞培养鱼肉高效制造关键技术及中试示范”项目获得了专家的一致认可，意味着在我国，细胞培养肉离产业化又近了一步。

　　早在多年前，浙江大学多学科交叉研发团队就将目光锁定在细胞培养鱼肉的开发上，并持续钻研。“细胞培养鱼肉高效制造关键技术及中试示范”项目是在2023年通过鉴定的“生物合成细胞培养鱼肉的关键技术”项目成果基础上的进一步深耕——依托细胞培养大黄鱼肉制造技术体系化研发，进行中试示范。

　　浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授陈启和代表课题组就项目整体研发情况向专家进行了汇报。陈启和介绍，细胞培养肉的优势主要在于提升能量利用率、减少温室气体排放和生产用水量，同时也降低了病害污染风险。课题组选择研究细胞培养大黄鱼肉，原因在于大黄鱼是我国重要的经济鱼种，也是具有地方特色的深海鱼代表，深受消费者喜爱。细胞培养鱼肉与植物肉相比，更贴近真实鱼肉的营养组成与质构特性，更易消化、更健康。鱼细胞可在相对低温（26—27摄氏度）条件下生长增殖，更经济、更低碳。面对低成本、规模化生产这一细胞培养鱼肉研究领域的核心难题，课题组着眼于大黄鱼高传代性干细胞种子缺乏、血清扩增成本高、肌肉卫星细胞成肌分化效率低等瓶颈，系统开展永生化种子细胞、无血清低成本扩增、三维定向组织化成型、百升级中试放大的细胞培养鱼肉核心关键技术研究，并取得一定突破。在产业化应用上，项目组已建成1500平方米标准化厂房，参与研制全智能化中试标准化生物反应器，联合国际合作伙伴自主设计并研制高通量气动3D打印机，用于制备大尺寸、多模式细胞培养肉产品。目前，构建基于多细胞微载体的动态悬浮培养模式，已开发出细胞培养鱼排及不同细胞含量的系列鱼肉产品。

　　细胞培养大黄鱼肉、细胞培养虹鳟鱼肉、细胞培养鱼脂……在位于嘉善的浙江大学长三角智慧绿洲创新中心未来食品实验室，这些刚刚从冷藏室里取出的细胞培养鱼肉肌理清晰、色泽自然，从其外观上看，与市场上售卖的鱼肉相差无几。

　　“细胞培养鱼肉高效制造关键技术及中试示范”项目为何得到鉴定委员会专家的高度认可？原因在于项目的四大核心创新。专家认为，项目的核心创新点主要体现在：一是利用CRISPR/Cas9技术敲除大黄鱼肌肉卫星细胞TP53基因，构建了稳定传代超200代的永生化细胞系。二是创制了大黄鱼成肌细胞的无血清增殖培养基，增殖效果与含血清培养基相当，使成本降低70%以上。三是构建了多糖纳米粒子增强鱼明胶/海藻酸钠复合支架，实现细胞高密度增殖；研发了基于纤维蛋白水凝胶与锚定型组织模具的三维定向培养体系，使肌管融合指数达35.6%。四是开发了100升细胞提篮式中试生物反应器，集成专用微载体共培养与动态搅拌调控工艺，实现19.5克/升的细胞培养大黄鱼肉。据了解，该项目申请发明专利15件（其中授权5件），发表SCI论文10篇。

　　专家指出，新质蛋白未来可期，该项目在鱼肉干细胞培养方面实现重大突破，是细胞培养肉科研领域结出的硕果。开发从中试到规模化生产的关键技术和装备，向工程化的方向发展，尽快让成果从实验室“走上”货架，将是下一步的工作重点。与此同时，专家也建议，在之后的研究中，还要在口感、风味、安全等方面多下功夫。从细胞培养角度而言，也可围绕“高值、稀缺、战略、应急、保障”等方向拓展更多细胞培养种子资源。

　　“如果技术没被应用，没有产业化，细胞培养肉的热潮会退去，但研究还要坚持做下去。” 浙江大学未来食品实验室主任刘东红教授表示，将把专家们宝贵的意见和建议融入研究中，鼓足干劲把成果“下沉”到产业。未来，在细胞培养肉领域，还将开发更多海洋产品，如鲨鱼翅、鲨鱼肉等。

（王薇）