淮扬大厨炒辣椒炒肉坚持勾芡，自称湖南正宗，湖南老乡坚决不认可

最近美食综艺《食神·百厨大战》一段做菜片段引爆全网热议。淮扬菜大厨董玉振制作湖南名菜辣椒炒肉，出锅前加水淀粉勾芡，还直言这就是湖南正宗做法。该节目一播出，加上各种切片的推波助澜，一下把这个视频推上热点，也可以说是风口浪尖。

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我也刷到很多湘菜馆和湖南厨师拍视频调侃或者进行观点的反驳。总之，结论就一句话：我们湖南本地人不认可这个做法。

作为土生土长湖南安化人，我心里很清楚：益阳、湘中农村家常菜里，老一辈炒辣椒炒肉，从来没有勾芡这个步骤。

辣椒炒肉本是湖南市井烟火家常菜，起源于上世纪八九十年代。湘菜大师也谈到，早年湖南普通农户家里条件有限，生粉都是稀罕物件，老百姓炒菜压根不会用到勾芡。安化乡下灶台柴火猛火快炒，五花肉煸出油脂，本地青椒炒出虎皮，大火爆炒出锅，追求干爽锅气，盘底只有少量清亮油汤。

在江苏自己烧的辣椒炒肉也不正宗，感觉辣椒不行

一旦勾芡，汤汁变得黏稠，辣椒软塌、肉片裹上一层淀粉糊，湘菜小炒独有的焦香锅气直接大打折扣，失去湘味小炒爽利下饭的本色。

很多人疑惑，淮扬大厨厨艺精湛，为何会有这样的认知？

两大菜系烹饪思路本就不一样。淮扬菜擅长焖烧收汁，习惯依靠勾芡锁住汤汁、包裹食材；而湘江流域民间小炒，核心讲究大火爆炒、原汁原味。外省很多湘菜馆为适配外地食客口味，会改良勾芡做法，这属于创新融合，但不能等同于湖南本土原生做法。

湘菜包容各地创新口味，可以做出勾芡版本辣椒炒肉，但不能把外地改良做法，定义成湖南正宗家常口味。当然湘菜也不是所有菜都不能勾芡，煨烧、红烧类传统湘菜会勾薄芡提亮，但爆炒小炒湘菜历来不流行勾芡。

安化农村家家户户的柴火灶辣椒炒肉，没有复杂工序，不勾芡、少调料，土猪肉搭配本地辣椒，重油猛火翻炒，香辣干爽，是湖南人刻在骨子里的农家味道。

江苏湘菜馆吃到的辣椒炒肉

湘菜接地气，烟火气才是根基。文旅节目做菜可以融合创新，但乡土家常菜的本源，还是湖南老百姓代代相传的老做法。

各位湖南老乡们，你家里炒辣椒炒肉会不会勾芡？欢迎评论区聊聊。