又一家网红火锅闭店！48 万门店年倒闭 19 万，火锅店还能开吗？

又一家网红火锅彻底淡出市场。薛之谦入股的上上签上海门店近期闭店，作为全国最后一家门店，运营 14 年的品牌就此倒下。曾经排队 3 小时才能吃上、日均营收 150 万元的顶流火锅店，如今落得无人问津、28 家门店全关的结局。

客观来讲，在明星餐饮赛道里，上上签已经算是活了较久的品牌。更多同类品牌开业时人山人海，三五年后就查无踪迹，这只是火锅市场的一个缩影。

不少人觉得开火锅店门槛很低：食材洗切就能上桌，底料买现成加热即可，蘸料自助摆放，只要食材新鲜、价格公道、服务到位，就能吸引客源。但实际情况远非如此。

行业餐饮数据显示，截至近年，全国火锅门店共 48 万家，近一年新增 11.8 万家，但净增长为 - 7.1 万家，相当于一年倒闭近 19 万家门店。每新开 3 家火锅门店，就有 5 家倒闭。

2012 年创立的上上签，靠明星效应快速走红，2017 年巅峰期日均营收稳定在 150 万元，排队 3 小时是常态。粉丝为打卡偶像同款买单，哪怕味道一般、价格偏贵也愿意尝试。

但败局早有伏笔：2019 年薛之谦退出股东行列，品牌热度降温，2020 年上海两家门店因餐具大肠菌群超标被处罚，口碑大跌，叠加租金上涨、行业竞争加剧，门店陆续关停，最终最后一家门店近期闭店。

如果说上上签是运营失控，那陈赫的贤合庄更像是一套资本收割游戏。贤合庄 2015 年成立，前几年不温不火，2019 年被四川至上接手后开启暴走模式：明星站台、短视频轰炸、加盟快招。

短短两年开出 800 多家门店，加盟费 38 万元一家，按此计算仅加盟费就入账超 3 亿元，再加上食材采购、装修抽成、管理费等层层加码，操盘方赚得盆满钵满。

但加盟商却身陷困局：菜品更新缓慢、总部管理缺位、食品安全问题频发，有加盟商投入 800 万元血本无归。近年加盟商集体维权，穿着印有 “惨” 字的 T 恤围堵总部，几乎同时陈赫悄然退出股东行列。据宅门餐饮数据，贤合庄目前仅存 13 家门店，倒闭率超 98%。

类似的案例还有不少：郑恺持股的火凤祥巅峰期年开 200 家门店，如今仅存 18 家；包贝尔持股的辣庄巅峰期门店超 200 家，因 “假鸭血” 事件口碑崩塌，如今全国仅存 2 家门店。掌门餐饮监测数据显示，近年年前三季度，明星餐饮倒闭率超 70%。

火锅店批量倒闭，除了明星餐饮的运营问题，还存在不少普遍行业乱象。

不少火锅店存在缺斤短两、食材造假的问题。近年有博主实测部分火锅店：200 克毛肚仅 126 克，200 克牛肉仅 142 克，缩水率近 30%，花 100 元点单，实际仅拿到 70 元的食材分量。

更恶劣的是阴阳菜单：近年 8 月内蒙古海拉尔一家火锅店，本地顾客点招牌羊肉 198 元，外地顾客点则是 298 元，号称 1600 克的羊肉实际仅 1100 至 1200 克，少了近一斤。

食材造假更是重灾区。近年重庆市市场监管局曝光多起火锅类食品安全事件：有用猪血冒充鸭血、牛血的，有反复使用火锅底油的，甚至有商家将滴水观音当芋头售卖，导致消费者住院。消费者花高价却拿到缩水或造假的食材，信任快速崩塌，复购更是无从谈起。

行业内同质化严重、过度内卷的问题同样突出。全国火锅品牌超 9300 个，门店 48 万家，但能叫得上名字的连锁品牌寥寥无几，各家出品大同小异。

不管是重庆火锅、四川火锅还是潮汕牛肉火锅，大多离不开牛油锅底、毛肚黄喉老三样，装修风格也是复古、工业、轻奢等几种重复，营销手段要么是抖音团购要么是大众点评打卡。没有差异化就只能打价格战。

中国餐饮发展报告 2025 显示，火锅人均消费从 2012 年的 85.7 元降至近年的 77.1 元。不少品牌走低价路线：超低价锅底 8 元起，荤菜 9.9 元、素菜 6.6 元。巴奴客单价从 150 元跌至 130 元附近，海底捞客单价从 103 元降至 97.7 元，回到七八年前水平。

还有大量小店打出 29 元自助、39 元随便吃的口号，火锅赛道彻底卷成麻花。行业数据显示，客单价 50 元以下的火锅门店占比 45%，已是市场主流。

过去十年，中国餐饮最火的模式是网红店：大家爱排队、爱打卡、爱拍照发朋友圈，越火的店越想去。但如今情况已经反转：越来越多人开始怀疑，排队两小时到底值不值，一顿饭花这么多钱划不划算？

说到底，消费者不是不愿花钱，而是不愿花冤枉钱。火锅店倒闭不能简单归结为消费降级，更准确的说法是价值校准。大家开始重新审视一顿饭的价值：过去愿意为故事、面子、“我来过” 买单，现在更在意锅底好不好、食材新不新鲜、分量足不足、价格实不实在。

消费者讨厌的不是贵，而是贵得不值。这也是近年折扣零售、零食仓储、平价餐饮越来越火的原因：它们不一定最精致，但共同点是让消费者觉得钱花得明白，价格和价值对等。

火锅店本质是重复消费的生意，第一天有人来很重要，但第二次有人来才是关键。流量能买来开局，但买不来复购。最终留住消费者的，还是产品、价格和体验。能把这几点做好，哪怕没有明星站台，也能活得长久。