文/猫儿

说到牛肉，可能大家首先想到是以牛羊肉为主食的西藏牧区。

但你却不知道，全国牛肉消费量最高的地方却是潮汕地区，年销量超百万吨，占全国总消费的十分之一。

像牛肉火锅、牛肉丸、卤牛肉、西餐牛排几乎是全民普及，所以无论是吃牛肉、买牛肉，潮汕网友绝对是全国最精通的。

以前我买牛肉：

“老板，来一斤牛肉！涮火锅”

结果吃起来是又柴又硬，一点也不好吃。

而看了潮汕网友买牛肉的智慧，我直接跪服了，这哪是买牛肉呀，简直就是在“面试”！

回看自己以前买的牛肉，简直就是被牛肉老按在地上摩擦，纯属瞎买！

本期就为总结了一份《潮汕人买肉的小技巧秘籍》，希望能帮到大家。

1.买部位最好吃

牛肉的商用分割，一般分为20多个部分，要说全部认识和记住，那有点不现实。

所以潮汕的网友建议大家：

不需要全记住。只要认识牛肉最好吃的部位[牛通脊]即可。

这个部位的牛肉是整个牛最顶级的，嫩滑不柴，可炖、可炒、可煎、可卤、可做馅。

2.什么是牛通脊

牛通脊也叫牛外脊，也就是大家常说的吊龙。

它是从牛脊柱上剔下来的肉，因为活动量少，又是剔骨肉，所以口感非常嫩滑鲜香。大部分顶级的牛肉食材，都是源自这个部位。

当然，牛通脊也是分段的，可大致分为三部分：

前段的上脑、中段的眼肉和后段的西冷。

如果想要更加严格地区分：那应该是：

一大半的上脑+全部眼肉+全部西冷+大部分里脊+一点腹肉。

所以说，尽管都是牛通脊[吊龙]，但是每一段不都有不同做法和吃法，并不能一概而论。

3.牛通脊前段

牛通脊最前端的部位，也叫上脑，靠近牛颈后，1-6根肋骨之间。

这部分肉的特点是，肥瘦相间，呈细碎网状大理石纹，价格是三段里最低的性价比款。

它是火锅店里雪花肥牛的主流原材料，切成薄片，稍微烫一下，脂肪融化，满口留香。

所以，如果你想要涮肥牛，上脑是你的最佳选择。

当然，如果你遇到了网状密集的上脑肉，那么恭喜你，买到上等的谷饲牛肉。

也就是说网状越密集M等级越高。

我们经常听到的澳洲和牛M9

也有一部分也是取自谷饲上脑肉，属顶级食材。

4.牛通脊中段

吊龙的中段呈现雪花大理石花纹最密集，雪花表现最强，切面中心有标志性圆形脂肪圈，像眼睛一样，所以也叫眼肉。

它是我最喜欢买的牛肉部位，是整个牛通脊的精华，也是品质最高的地方。

同一头澳洲和牛，眼肉的部分可轻松达到M9、M9+顶级雪花。

很多西餐厅，做高端雪花牛排、战斧牛排它都是首选。

因为，它的嫩度、嚼劲、油脂、香气、汁水是最均衡的。用宝藏来形容它丝毫不为过。

同时，眼肉还可以拆分成吊龙伴、吊龙芯双顶级细分肉。

①吊龙伴

眼肉外层依附的两侧肋肥瘦盖肉，就是吊龙伴。

上边说的顶级牛排就是用它做的，属于顶级小众牛排原料。

米其林餐厅的招牌单点肋眼盖牛排，取用的就是吊龙伴。

仅仅用粗盐调味，就能做出顶级口味。

无菌谷饲的吊龙伴，切碎+香醋，就是法餐中高端冷前菜。

所以，我们如果在家里想吃厚切牛排，它绝对是首选。

只需要用海盐和黑胡椒，就能煎出来软糯油润、香郁不腻的眼肉牛排。

和普通西餐厅里的味道一模一样。

当然，作为顶级的食材，切成薄片用来涮火锅或者烤肉也是顶级美味。在潮汕牛肉火锅中，也是高价的精品肉。

还有一部分潮汕人，喜欢把吊龙伴切成细长条/片状，烫几秒做凉拌牛肉，或者做牛肉粉丝汤。

②吊龙芯

它是眼肉中最核心的纯瘦肉，也是最嫩的“芯”。

它没有多余脂肪，纤维细腻，是整块肉的精华。

它最主流的吃法就是涮火锅。

在潮汕火锅里一盘就要卖到68元。

所以，如果想在家里涮火锅，你就买吊龙芯，绝对没错了。

除了涮火锅以外，它还可以炒着吃。

我以前去饭店吃小炒黄牛肉、黑椒牛柳觉得鲜嫩可口。

而自己炒的又硬又柴，以前不知道原因。

直到看了潮汕网友的买肉智慧才知道，原来人家饭店选用的都是吊龙芯，而我用的只是普通部位。

同时，用吊龙芯加一点牛油打成馅儿包子，也比纯瘦肉香多了。

5.牛通脊后段

牛通脊后端也叫西冷。

它的辨识度很高，外侧自带一圈脂肪油边。

它的纤维紧实偏粗，肉味醇厚、咀嚼感强，但全熟以后容易发干发硬。

所以，我们在吃全球最热门“西冷牛排”的时候，大多都会选择六七分熟。

我们如果想在家里吃西冷牛排，那么西冷绝对是首选了。

煎制七分熟时，再把那圈白色的油边煎脆，吃起来外焦里嫩，肉香十足。

根据它的特性，用来烧烤、小炒也是个不错的选择。

说在最后：

其实，牛肉好吃的部位还有很多，像卤牛肉的牛腱子、做菲力牛排的里脊肉等等。

只不过相对而言，牛通脊是最适合我们家庭购买的。

它肉质鲜嫩，适合各种吃法。

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