袁庭栋：四川这条“星月米粉带”藏不住了

一弯星月，落在川西平原与山地之间

不是星空，而是由米粉铺成

它是游子归乡的第一站

是红白喜事外的日常

旧时桥头大锅，木杆压粉

满嘴柔和滋润

如今干粉当道，臊子翻新

可袁庭栋先生记忆里的粉香，从未走远

……

米粉是我国各地常见的食品，特别在南方各省，几乎无处不有。在我们四川也很常见，岳池米粉、南充米粉还是很多人所熟知的名小吃。

▲南充米粉 图片来源：南充文旅

可是，不知你是否注意到，在四川盆地西边的山地和平原交界地区有一个极为明显的“米粉带”，大致从绵阳往南，经安州、绵竹至什邡。这里的人们如果不在家里吃白米干饭而要上街吃个便餐，多吃米粉，少吃面条。在这个地区，无论是县城还是乡镇，街上的米粉店要比面店多，公认的名小吃总是米粉店而不是面店。

从地图上看，这个“米粉带”似一弯星月，我把它称为“川西星月米粉带”。这个“星月米粉带”还可以扩展，北起广元，南到西昌，都是米粉的地位大大超过面条。

一碗米粉是故乡

我对这一现象关注已久，因为我是绵竹人，我们绵竹就是一个位居“川西星月米粉带”中的名副其实的米粉县。在绵竹有这样的段子：“是不是真正的绵竹人，就看他从外地到绵竹后的第一件事是不是直奔米粉店。”

▲绵竹米粉 图片来源：今日绵竹

我自认为是真正的绵竹人，有两件事可以证明。第一，如果有人问我绵竹有啥子好吃的？我从来都是这样回答：一是米粉，二是剑南春。第二，如果我回绵竹，必吃米粉。近年间每年的春节我都是回到我的出生地绵竹遵道过年。从成都回遵道，导航都是走成绵复线，经绵竹去遵道。我却都是要绕一点路，经广汉、什邡、洛水，过石亭江，经广济、土门去遵道。这是因为，我五岁时我们全家就从遵道搬家到广济了，一直在广济生活了几十年。现在父母已经去世，广济已经没有亲人了。但是，只要有机会，我总想从广济经过一下，在街上那家很小而且很不卫生的米粉店吃一碗米粉。因为，那就是我心中的故乡的味道。

南米北面话广济

我国的饮食特点是“南米北面”，这是人们共有的常识。原因很简单，我国历史上的粮食作物分布长期都是北方以小麦为主，南方以水稻为主。所以，多年来北方人多吃面粉，多吃面条，而南方多吃大米，多吃米粉，自古已然。直到改革开放之后的今天，商品经济大为流通，饮食习俗逐渐融合，南方吃面粉比过去多得多，但是“南米北面”的格局仍然基本未变。

▲图片来源：AI生成

我出生在绵竹遵道乡，五岁时迁居广济乡，比较清楚的儿时记忆都是广济乡的人和事。广济乡的地理条件很好，有“迷你型都江堰”朱李火堰的自流灌溉，农田都种两季。大春作物主要有两种，粮食作物是水稻，经济作物是叶烟。小春作物也是两种，一是油料作物油菜，二是为种叶烟服务的绿肥苕子。就是说，基本上不种小麦，也就极少有面粉。

我们家和周围的乡亲们一样，天天三顿白米干饭，无限次重复。我姐姐比我大五岁，爱吃麻辣，她想在家里吃一顿麻麻辣辣的面条，得向我妈妈求好久才能如愿，犹如打牙祭吃肉一般。为什么？因为我们广济乡的场镇上就没有一家卖面条的，要等到有个中江人来赶场卖面条时才能买到，我至今还能记得卖面的那个中江人的面孔和摆的卖面摊摊的位置。

▲图片来源：AI生成

中江人主要卖的是切面，只有极少的一点挂面。因为挂面可以较长期保存，在当年没有食品保鲜条件的四川农村，挂面算是高级食品，有点贵。我小时候就从来没有吃过挂面，但是经常看到路上的张婆婆、王婆婆为红白喜事去“走人户”时，赶礼的竹篮中总是装有一封用红纸包着的挂面。再加上一封用红纸包着的蛋糕，这是当年“走人户”赶礼时的标配。当年就听大人说过，收礼人家对这样的标配一般都是只把蛋糕吃掉，因为蛋糕不能放，几天就发霉了。挂面能放，舍不得吃，留着今后要给别的家庭赶礼时再次用来送人。就这样，用红纸封着的一包挂面从张家送到王家，又从王家送到李家，再从李家送到赵家……

大锅压粉旧时光

既然我们家乡爱吃米粉，也真正是吃出了一定规模，吃出了一些讲究。

先讲一件事，这事要80岁以上的绵竹人才会知道。20世纪50年代初期，城乡逐步恢复秩序，国民经济还未全面好转，大家还相当清贫，物价也是相当低廉。街上卖的米粉分两种，有一点臊子的臊子粉是400元一碗，没有臊子的素粉是300元一碗。（注：当年还是旧币，折合新币分别为四分、三分）

绵竹东门大桥的进城方向桥头上，开了一家全县最有特色的米粉店。当年从城郊的绵竹中学进绵竹县城有两条路，一条去南街，一条去东街。因为我叔叔家在东街，我进城都是去东街，东门大桥是必经之路，所以我曾经无数次从这家米粉店前经过，也曾经进去吃过3分钱一碗的素粉，至今还记得那种以酸辣为主的味道，更记得那家米粉店的规模和气势。

▲绵竹素粉 图片来源：史志德阳

这家米粉店摆了十来张方桌，在那个年代，应该算是大规模了。但是其主要特色还不是在大，而是它那特别的甚至可以说是空前绝后的制作方式。它的店中有一口砌在特大炉灶上的大铁锅，锅口直径有一米五左右。大铁锅的上边有一个木制的架子，架子中间固定着一个直径约30厘米的铁质筒状装置，底部有若干个可以漏下食物的小孔，我不知道它的正式名字，暂且叫作漏筒。

漏筒之上横着一根长约5米的木头压杆，较粗的一头套在木架上，可以上下活动。压杆靠近木架的三分之一处，下边对准漏筒的位置嵌有一个和漏筒内径相当的木塞。当毛边锅中的水烧开之后，一个师傅把事先接好的一大坨米浆放进漏筒，两个精壮汉子高举双手抓住压杆较细的末端用力向下拉，向下压，把漏筒上面的木塞压进漏筒，继续压，把一大坨米粉压进漏筒下面的小孔，再继续压，一根根细细的米粉就跌进大毛边锅里沸腾翻滚的水中，其操作方式颇似用长长的桔槔从井中打水，甚是壮观，只不过不是向上提水，而是向下压粉。米粉下锅只要一两分钟，几个围着大毛边锅的师傅就用十分熟练的手法用竹制漏瓢把煮熟了的洁白柔软的米粉捞进一个个已经放入调料的大碗中，压一锅可以捞几十碗。

▲压粉示意图 图片来源：AI生成

我是1954年离开绵竹的，用这样的压粉方式卖米粉的特大米粉店是何时关门的？不知道。这种桔槔式的压粉方式在米粉行业是再也见不到了，但在川西地区的荞面店还完整地保留着，很小，轻轻一压就压下来一碗荞面，算是迷你型，只是今天的荞面店已从传统的木制压面机进化为时尚的不锈钢压面机了。

多年来，我一直怀念着绵竹东门大桥那家特大米粉店。不仅是对于那根长长的压杆和热气腾腾的大毛边锅的怀古之思，也还有对那3分钱一碗的素粉味道的难忘之情。

▲绵竹米粉 图片来源：今日绵竹

可以想想，当年的绵竹为什么会有那样大的米粉店？那样大的米粉店为什么能有那样多的回头客？道理很简单，一是价廉，二是物美。

当年卖的是没有臊子的素粉，酸辣味，调料简单，酱油、醋、熟油辣椒、花椒面。它美味的关键就在于顾客们碗中的米粉是将米浆坨坨直接压进锅中立即煮熟的米粉，因为是湿粉，特别滋润柔和，可以不用咀嚼而直接下肚，四川方言把这种快速的进食方式叫作“嗦”，面条和稀饭都可以“嗦”，米粉更可以“嗦”。儿时听到过家乡的一个方言词汇，把这种米粉叫“和滋粉”，儿时的我不可能去想应当怎么写，今天想来，应当是写为“和滋粉”，因为它真正是柔和而滋润。

干湿粉里岁月长

当年不懂，后来知道，资格的“和滋粉”的原料加工是相当讲究的。先是将大米用清水浸泡，完全泡过心之后用石磨磨成米浆，在布袋之中吊干，这和今天还十分常见的推汤圆粉子的过程相同。重要的加工技艺是在下面：

• 一、布袋之中的一大坨米浆不能直接压粉，必须放在空气之中整整两天，让它由空气中的微生物轻微发酵，民间把这一过程叫“饧”（xing）。
• 二、“饧”了之后的米浆坨坨要用手反复揉搓，四川方言叫“挼”。“挼”成一大团，放入沸水中煮熟，再捞出来放入冷水中“退火”。

为什么要有这样严格的工序，师傅们没有明确的解释。我认为，这只能是若干年来由若干前辈在若干加工方法之中优选出来的最佳工序，只有经过发酵、煮熟、退火之后的米浆坨坨，才可以压制出最为柔和滋润的米粉。

▲工序示意图 图片来源：AI生成

今天各地所卖的米粉都是用的工厂或作坊中生产出来的干粉，泡上几个小时才能下锅。这种干粉和过去用米浆直接压制下锅的湿粉，在口感上的差别是不言而喻的。关于这一点，成都的老资格好吃嘴应该很有发言权。

30多年前，原来名不见经传的白家肥肠粉杀进成都时，在青石桥摆开战场，惹得成都的青年男女们“趋之若鹜”，打涌堂时，街两边都站满了端着大碗吃肥肠粉的好吃嘴。

可以这样说，成都的60后70后没有几个没有去青石桥吃过白家肥肠粉。大家应该还清楚地记得，当年的白家肥肠粉，就是师傅们左手端着一个有若干细孔的木制漏瓢，瓢中装着红苕粉的粉浆，右手不断地敲打漏瓢，漏瓢下面的细孔就不断流出细细的红苕粉浆，下面就是沸腾着肥肠汤的大铁锅，细细的红苕粉浆一遇高温，立即凝结成为一根根红苕粉条，捞出来放进已经配好调料的大碗中，一碗又香又入味的酸辣肥肠粉就做成了。

▲肥肠粉 图片来源：文旅双流

当年的白家肥肠粉之所以如此风靡一时，一个重要原因就是吃的是现场加工的湿粉，既有米粉的柔和滋润，又有红苕粉本身的筋道。发展到今天，用手打漏瓢下粉的镜头已很少见到了，成都卖的肥肠粉也太多都是用的干粉，当年青石桥吃肥肠粉的盛况当然也就一去不返。据说在郊区还有手打漏瓢下粉的漏粉，只是我未见到。

改革开放之后，经济快速发展，人民生活水平普遍提高。绵竹米粉也随之提高了档次，虽然是用干粉，但是在臊子上下了很大功夫，形成了笋子、羊肉、肥肠三大系列，还有人们公认的“十大名店”。三大系列我都吃过，都好吃，都喜欢。遗憾的是，当年3分钱一碗的大锅素粉是再也见不到了。实话实说，我想它。

▲臊子粉 图片来源：今日绵竹

附带给朋友们普及一点小知识：你们在祖国的南方各地既吃过米粉，又吃过米线，可是，你们肯定不知道米粉和米线的主要区别在哪里？我可以告诉你们：米粉和米线的原料相同，味道相近，做法也大同小异。最主要的区别就是米粉有上述的煮熟的熟化过程，而米线是不熟化的。

你最难忘的一碗米粉

是街角小店

还是在不经意间的偶遇？

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