#冬日生活打卡季#

天冷了，莴笋和它是天生一对，简单炖一锅，营养又解馋，一家人都爱上它。莴笋炖腊鸭

天一冷，楼道里就有人家开始晒腊味了。竹竿往阳台一横，腊肉、腊肠、腊鸭挂成一排，风一吹，那股子咸香混着柏枝烟味往人鼻子里钻。我家每年也要腌两三只腊鸭，晒到腊月，皮紧肉硬，切开来是酒红色的，闻一下就够下饭。

腊鸭好吃，可它有个毛病：太咸。头几年我不会弄，切块直接下锅，炖出来一锅汤咸得发苦，一家人喝一口就放筷子。后来跟邻居学了两下，才知道腊鸭得先泡、再焯，把盐分逼出来一部分，才能当菜做。

那跟什么搭？我试过萝卜、土豆、干豆角，最后还是觉得莴笋最配。腊鸭深沉、油重、咸鲜，煮久了汤面浮一层金黄的油；莴笋清淡、水头足，带一点青草似的清香，吸油也吸味。两样一起炖，莴笋把咸油吃进去，自己又出清甜，把汤“冲”得柔了；腊鸭得了莴笋的水汽，肉不再干硬，嚼着是咸里带鲜。天冷的晚上砂锅端上桌，汤是浅金色的，一家人就着米饭吃，谁都要多喝两碗。

十一月的莴笋刚上市，秆细、皮薄，削开是嫩绿的，掐一下冒水珠；等过了年，莴笋就发粗发空，芯子像棉花，炖出来没味。所以这锅菜的好时候，就是现在这一个月。

一、材料准备

腊鸭半只，约600克。挑皮色暗黄、肉质紧实、闻着有酒香和烟香的，表面发黏、有哈喇味的别买。剁成4厘米见方的块，块别太小，炖久了要散。

莴笋2根，约700克，削皮去筋，切滚刀块，块要切大点，大约4厘米。切小了炖十分钟就化。

姜4片，蒜5瓣拍扁，干辣椒2个（可省），花椒10粒。料酒2勺，冰糖3粒。清水1800毫升。盐基本不用放，腊鸭的咸味足够，最后尝了再说。

二、制作步骤

1、泡腊鸭。腊鸭块用温水泡2小时，中间换一次水。这一步是去咸的关键，泡过的水会发黄发浑，倒掉。泡完捞出来，冷水下锅，加2片姜、1勺料酒，水开后煮3分钟，撇掉浮沫捞出，用温水冲洗干净。别用冷水冲，热肉遇冷一激，纤维缩紧，后面炖不酥。

2、煸香。砂锅烧热，放1勺油，下姜片、蒜、花椒、小米辣炒香20秒，倒入腊鸭块，中火煸炒3分钟。这一步不能省：腊鸭的皮里有油，煸出来才香，锅底会积起一层金黄的鸭油，那股腊味的香也被激出来了。煸到鸭皮微微卷起、边缘发焦就好。

3、炖鸭。加2勺料酒烹一下，倒1800毫升开水，放3粒冰糖，大火烧开后转最小火，盖盖炖40分钟。水要一次加足，中途实在要添只加开水。冰糖不是为了甜，是压一压腊鸭的咸和死咸，三粒就够，多了发腻。

4、下莴笋。40分钟后开盖，鸭肉已经软了，把莴笋块放进去，转中火再炖12到15分钟。莴笋别炖太久，筷子能轻松插进去、边缘半透明就够了；炖到发面发塌，清香味全没了，这锅菜就少了一半的意思。关火前尝一口汤，一般不用加盐，撒一把葱花上桌。

前后一个小时，动手的时间不到二十分钟，剩下的交给火。

三、品鉴经验

先看汤。好的莴笋炖腊鸭，汤是浅金色、清亮见底的，表面浮一层薄油；汤发白浑浊，多半是火太大滚散了，或者腊鸭没焯透。

再尝鸭。皮要糯、肉要紧实但不柴，一咬能离骨；嚼的时候咸味是往后退的，后面跟着腊味特有的香。要是咸得直冲嗓子，就是泡的时间不够。

最后吃莴笋。这是整锅菜的惊喜：块是完整的，咬开里面吸饱了汤，咸鲜里带清甜，边缘一圈微微透明。孩子往往先挑莴笋吃，比肉还抢手。

几条经验：一是腊鸭的咸淡差别很大，泡的时间要自己试，泡完切一小块煮了尝尝，太咸再多泡半小时；二是这菜不放酱油，一放汤色发黑，腊鸭本身的颜色够了；三是剩下的汤别倒，第二天煮一把面条或者泡饭，是这锅菜最精华的部分；四是莴笋叶别扔，嫩的清炒，老的焯水凉拌。

天一冷，砂锅在桌上咕嘟着，腊香混着莴笋的清甜飘满屋——这样的晚上，日子就不算难过。各位美食爱好者们，你们是否吃过这道莴笋炖腊鸭吗？（本文配图都出自网络）