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撰文 | 小一土

导读：2026年初的餐饮市场，最出圈的单品不是什么创新菜，而是一瓶在萨莉亚只卖36元的意大利起泡酒。年轻人们蜂拥而至，硬生生把这家主打意式简餐的老牌连锁店，喝成了社交媒体上备受追捧的穷鬼居酒屋。

然而，与门店里热火朝天的抢座拼酒形成鲜明对比的，是萨莉亚母公司财报上愈发难看的利润数据。

爆红的穷鬼居酒屋与算不过来的成本账

这场由一瓶酒引发的狂欢，极具戏剧性。这瓶产自意大利的蓝布鲁斯科低泡葡萄酒，750毫升的容量，在萨莉亚的售价仅为36元。如果按杯计算，加上餐厅提供的精致高脚冰杯，消费者享受一次微醺的成本仅仅只需要五六块钱。

这种极致的性价比迅速击穿了年轻人的心理防线。从今年3月开始，广东、上海、南京等地的萨莉亚门店相继出现这款酒的售罄公告，官方甚至不得不紧急从欧洲工厂追加订单、空运调货。

但根据萨莉亚最新公布的截至2026年2月的中期业绩，其亚洲市场（中国占据绝对主力地位）的销售额达到了467.3亿日元，同比增长了百分之十一左右；但与此同时，营业利润却同比下降了接近百分之四。这种增收不增利的窘境并不是今年才出现的偶然现象。

东西卖得更好了，门店也变多了，为什么赚到的钱却越来越少？

餐饮行业的底层逻辑非常透明：收入减去房租、人工和原材料成本，剩下的才是利润。萨莉亚在2003年进入中国市场时，确立了极致低价的品牌基因，把一份意面压到十几块钱甚至九块钱。

为了在这个极限低价下挤出利润，萨莉亚构建了一套极其严密的工业化体系。他们把复杂的烹饪过程全部转移到远郊的加工工厂里，做成半成品，门店后厨连一把菜刀都没有，员工只需要按照精确到秒的规定时间进行加热和装盘。

这种被称为中央厨房的模式，极大压缩了门店的厨房面积，让出了更多的就餐座位，同时省去了高昂的专业厨师人工费，靠着极高的翻台率来积少成多。

然而在过去的几年里，商业地产的租金、基层服务员的薪水福利，以及全球农产品供应链的采购价格，都在经历不可逆转的刚性上涨。面对成本上涨，最符合常理的商业动作就是涨价。但对于萨莉亚来说，涨价无异于饮鸩止渴。

它的核心客群是对价格极其敏感的学生群体和初入职场的年轻白领。在这些消费者的心智中，萨莉亚的名字已经和平价食堂、穷鬼套餐死死绑定。

消费者来这里，图的就是一种闭着眼睛点菜也不会心疼的安全感。过去两年，萨莉亚哪怕只是对部分菜品进行两三块钱的微调，都会立刻在社交平台上引发连萨莉亚也吃不起了的舆论反弹。

被学徒与巨头围剿，独家优势荡然无存

萨莉亚曾经引以为傲的那套供应链和标准化运营体系，早就成了行业内公开的秘密。它正处在一个被全方位模仿、解构甚至超越的竞争红海中。

首先感受到的是来自国际传统餐饮巨头的降维打击。曾经代表着中国消费者高端西餐启蒙的必胜客，如今正以前所未有的凶狠姿态杀入萨莉亚的腹地。近两年来，必胜客的母公司百胜中国开始大规模铺设一种名为Wow乐享店的新型小店。

这种门店砍掉了复杂的装潢和庞大的后厨，精简了菜单，主打三十到四十元价格区间的单人披萨和意面。必胜客Wow店的客单价，已经被精准地压缩到了与萨莉亚几乎完全重叠的区间。

对于一个刚刚下班、想要解决一顿快捷西式晚餐的白领来说，如果花同样的四十块钱，一边是环境略显陈旧的萨莉亚，另一边是品牌认知度更高、店面更新的必胜客，消费者的选择天平很容易发生倾斜。

必胜客依托其庞大的全国供应链网络，不仅能支撑这种低价策略，还能快速铺店，这种替代性的竞争直接动摇了萨莉亚西式平价首选的地位。

如果说必胜客是依靠资本和品牌体量硬抢地盘，那么以米村拌饭为代表的本土餐饮品牌，则是中国餐饮业完成工业化进化的缩影，它们是萨莉亚最可怕的青出于蓝的学徒。米村同样抛弃了复杂的门店烹饪，采用极其标准化的中央厨房加工和预制菜配送。

门店员工的工作甚至比萨莉亚更简单：把配好的食材倒进热石锅里端给客人。但米村拌饭的高明之处在于，它选择了中式拌饭这个品类。相比于意大利面，热腾腾的米饭和炖菜拥有更广泛、更高频的中国受众基础。

靠着这套从萨莉亚那里学来的工业化效率，米村拌饭的单店翻台率屡创新高，门店数量在短短几年内突破了一千八百家。

中国本土品牌用更接地气的产品和更快的反应速度向市场证明：只要掌握了标准化和供应链的密码，中式快餐在控制成本和下沉扩张上，比外来的和尚更会念经。

甚至连萨莉亚近期爆火的低价微醺场景，也正在被跨界对手精准肢解。蜜雪冰城旗下的鲜啤品牌福鹿家，正在各大城市的社区街道疯狂扩张。这种二三十平米的小店不卖饭，只卖几块钱一杯的鲜打啤酒。

它把喝酒和吃饭这两个动作彻底解绑了。想追求便宜酒精的年轻人，完全可以下楼去街角的打酒铺，买完即走，而不需要专门走进一家萨莉亚餐厅坐下。这些极致细分的社区小店，像蚂蚁搬家一样，一点点分流了萨莉亚的客源。

逃离一线与重仓工厂，一场与时间的极限赛跑

面对不断萎缩的利润空间和四面楚歌的竞争环境，萨莉亚并没有坐以待毙。在过去的一年里，这家公司的管理层打出了两张至关重要的底牌，试图通过空间和资本的运作，完成一场艰难的自我救赎。

第一张牌是战略重心的空间转移，通俗地说，就是逃离已经卷成红海的北上广深，去下沉市场寻找新的活水。从2023年开始，一向对选址极其保守的萨莉亚开始向三四线城市试探，在广东肇庆、江苏泰州等地落子。

进入2025年后，这种转移变得更加坚决，萨莉亚相继在武汉和成都设立了全资子公司，正式吹响了进军华中和西南腹地的号角。

这种扩张背后的商业逻辑是对势能落差的渴望。在一线城市，萨莉亚的低价已经让人习以为常，高昂的租金和人力成本让单店模型不堪重负。但当它带着知名外企连锁的光环下沉到内陆城市时，不仅能享受到当地相对低廉的商场租金和人工薪酬，还能给当地消费者带来一定的新鲜感。

今年初武汉首店开业时大排长队的火爆场面，似乎证明了这种空间换利润策略的短期有效性。

但下沉市场绝不是可以轻松躺赢的避风港。餐饮业有一条铁律：低价餐饮的生命线取决于供应链的辐射半径。萨莉亚之所以能在长三角和珠三角维持极低的售价，是因为它在上海和广州周边拥有成熟的加工基地，物流配送成本极低。

当门店开到距离工厂上千公里之外的成都或武汉时，大量的半成品需要依靠昂贵的冷链长途运输。如果高昂的跨省物流费用吃掉了在当地省下来的房租和人工，这种下沉扩张就会变成毫无意义的财务灾难。

此外，内陆城市同样盘踞着大量物美价廉的地方特色餐饮，萨莉亚依然要面临极其惨烈的本土肉搏战。

为了彻底解决物流半径和整体成本的问题，萨莉亚打出了第二张牌：重仓重资产，在广州投资建设一座规模空前的全新生产工厂，并预计在2026年正式投产。

这是一个极其沉重但也极其必要的决定。这座新工厂承载着萨莉亚实现核心食材百分之百本地化预制的野心。

也就是说，萨莉亚试图通过更加庞大的集中采购和更加极致的工业流水线，把门店端最后一点点需要人工处理的环节也彻底消灭掉，从而在源头上再硬生生地抠出几个百分点的利润。

新工厂的建设、设备的调试和产能的爬坡都需要漫长的时间，这是远水；而眼前门店利润的持续下滑、竞争对手的疯狂拓店，是急需解决的近渴。萨莉亚目前的向外扩张和组织架构调整，本质上都是在给新工厂的投产争取时间。

如果在供应链的降本红利释放之前，萨莉亚无法在消费者心中稳住基本盘，被同质化的竞争对手彻底淹没，那么这座投资巨大的新工厂，将失去它应有的意义。

结语

萨莉亚曾经用领先时代的效率，在这个庞大的市场里轻松收割了二十年的红利。但如今，当效率魔法普及为行业常识，当每一家餐饮店都在为了生存而把成本算到小数点后两位时，萨莉亚必须重新证明自己。