霜降后“大补的鱼”！不是泥鳅黄鳝，而是这3种应季鲜鱼，别错过

霜降是进补的好时节！说到进补，鱼肉就是一个不错的选择！懂行的人不盯着贵价鱼，专找那些长得不起眼、但肉厚刺少、价格还实在的应季海鱼。

泥鳅黄鳝固然好，可处理起来黏糊糊的，家里孩子看了直摇头。霜降后真正值得拎回家的，是下面这三位“丑朋友”。它们都是这个时节攒足了膘的野生海鱼，肉嫩、刺少、肥美，关键是价钱接地气，炖一锅全家吃得暖烘烘的。

一、安康鱼：丑到没朋友，鲜到没对手

安康鱼长得确实不体面，大嘴巴、头顶挂个小灯笼，海边人管它叫“蛤蟆鱼”。但老话讲得好，不能以貌取鱼。这鱼是深海来的，脂肪低得离谱，每100克只有0.8克脂肪，热量才87大卡，吃着基本没什么负担。它的肉是蒜瓣状的，紧实又细嫩，除了主刺就是软骨，不用提心吊胆地吐小刺。最讨人喜欢的是鱼皮和鱼肚，炖出来黏黏糯糯的，满满都是胶质，汤汁挂嘴。花十来块钱买一大条，炖一锅够一家三口吃一顿！

推荐食谱：安康鱼炖豆腐

准备：安康鱼一条（约2斤，让摊主帮忙处理干净内脏和牙齿），北豆腐一块，葱姜蒜、干辣椒、八角少许，料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、白胡椒粉。

具体做法：

1. 安康鱼剁成大块，鱼肚子里的黑膜一定刮干净，那是腥味的主要来源。冷水下锅，加姜片和一勺料酒，水开后煮两分钟，撇掉浮沫，捞出来用温水冲洗干净。千万别用冷水冲，肉一激就柴了。

2. 锅里油比平时炒菜稍多一点，下葱姜蒜、干辣椒、八角小火炒出香味，喜欢酱香味的加一勺黄豆酱或豆瓣酱，炒出红油。把鱼块倒进去轻轻翻几下，裹上酱料，淋一勺料酒去腥增香。

3. 一定要倒开水，水量没过鱼块，加生抽、少许老抽、蚝油和一小勺白糖提鲜。大火烧开后转中小火，盖盖子炖15分钟，让鱼肉的鲜味先释放出来。

4. 豆腐切块，轻轻铺在鱼上面，不要用力搅，不然豆腐全碎。盖上盖子再炖10分钟，让豆腐把鱼汤的鲜味彻底吸进去。最后尝咸淡加盐和白胡椒粉，开大火把汤汁收浓一点，撒香菜出锅。

二、辫子鱼：蒜瓣肉、一根刺，贴饼子是灵魂

辫子鱼海边人也叫它“牛尾巴鱼”。这鱼长得有点凶，但脾气全在长相上，肉却老实得很——标准的蒜瓣肉，紧实又带点鲜甜，除了中间一根主脊骨和边上几根软刺，几乎没有小细刺，给孩子吃特别踏实。营养上也拿得出手，每百克肉含蛋白质18.5克左右，脂肪才2克上下，是典型的高蛋白低脂肪。秋末冬初这个时节，辫子鱼正攒足了肥膘，碰上了别犹豫。

推荐食谱：酱焖辫子鱼

准备：辫子鱼2条，玉米面100克、普通面粉100克、酵母2克（混匀做饼子用），葱姜蒜、干辣椒、豆瓣酱、生抽、白酒、醋、盐。

做法如下：

1. 玉米面、面粉、酵母混匀，加温水揉成一个偏软的面团，放一边醒发5到10分钟。不用等完全发起来，半发状态贴出来口感正好。

2. 辫子鱼去鳞去内脏洗净，注意鱼鳍又尖又硬，别扎到手。鱼身两面稍微煎一下定型，盛出备用。

3. 锅里留底油，爆香葱姜蒜，加两勺豆瓣酱小火炒出酱香，怕辣的放一个干辣椒。倒入开水，加生抽、几滴醋和一小勺白酒，把煎好的鱼放进去，汤量大概到鱼身的一半就行。

4. 手上沾点清水，取一块面团拍成椭圆形薄饼，沿着锅边贴一圈，饼子的下半截浸在鱼汤里，上半截贴在锅壁上。盖上盖子，中小火焖15到20分钟，听到锅底有轻微的“滋啦”声就差不多了。出锅时饼子底焦黄，鱼肉酱香浓郁，直接端锅上桌。

三、老板鱼：一身脆骨，炸着吃最过瘾

老板鱼学名孔鳐，长得像一把大蒲扇，在海里游起来跟大鸟似的。它最大的好处是全身软骨，中间一根大骨，分出来的“刺”全是脆生生的软骨，嚼起来咯吱咯吱的，老人孩子吃着一点都不用担心卡刺。这鱼皮厚实，胶质足，肉质紧实又带点纤维感，新鲜的时候味道很干净。

推荐食谱：干炸老板鱼

准备：老板鱼（新鲜或淡干鱼干都可以），葱姜、盐、生抽、高度白酒，面粉或鸡蛋面糊，食用油。

详细做法：

1. 如果是新鲜老板鱼，先把表面那层黏液用盐和面粉搓洗干净，能有效去掉氨水味。剪去长尾巴（尾巴没肉且硬刺多），去内脏，先切成宽条，再改刀成小块，这样炸出来形状规整，也更容易炸透。如果是淡干鱼干，提前用清水泡2到4个小时，泡到能轻松捏动就行，中途换两次水。

2. 鱼块里加葱段、姜片、少许盐、一点生抽，一定要淋一勺高度白酒，抓匀腌30分钟。白酒去腥效果比料酒猛，对付老板鱼那一点点残留的氨味特别管用。

3. 腌好后把葱姜挑掉，汤汁倒掉。干炸的做法是撒干面粉，掂几下让每块鱼裹上薄薄一层面粉，炸出来最酥；想挂糊的话，打个鸡蛋加面粉调成稀糊，裹一层也行，口感会更厚实一点。

4. 锅里油烧到四五成热，鱼块下锅中小火慢炸，炸到表面发黄、鱼肉熟透，先捞出来。然后把火调大，油温升到八九成热，鱼块回锅复炸十几秒，颜色立刻变得金黄，外壳也酥了，逼出多余的油，捞出来控一控就能上桌。刚炸出来的老板鱼块，外皮咔嚓响，里面软软弹弹，当零食或者下酒都合适。

霜降后的海鱼正当时，这三位“丑朋友”在菜市场里不显眼，但懂吃的人看见就会拎两条回家。花不了多少钱，吃得却很满足。趁着它们最肥的这段日子，挨个做一遍吧。

（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）