文|避寒

编辑|避涵

某天，中南海的厨房外来了个人，是毛主席的保健护士长吴旭君。

她对着厨师韩阿富说了一句话："主席让我告诉你——韩师傅，你太小气了，舍不得给他吃肉！"厨师愣住，赶忙解释："那些已经不少了呀！"

护士长笑道："我看你还是多放点。"

从那天起，每次做粉蒸肉，韩阿富都备上足足二十几块，才算把主席喂满意。

从湖南农家子到"红烧肉补脑"

毛主席爱吃肉，这事儿在历史上有据可查。

他出生在湖南韶山，父亲是中农，家里不算太穷，但也说不上宽裕。小时候的饮食跟周围农家没什么两样，红薯、杂粮，有肉吃就是过节。

真正和红烧肉结下不解之缘，是1914年。

那一年，20岁的毛主席考入了湖南第一师范，这是一所全免费的公立学校，管吃管住，连伙食都不用学生出钱。

每到周六，学校会给大家"打牙祭"，做一顿红烧肉。

猪肉用湘潭酱油加冰糖、料酒、大料慢火煨烂，切成方块，带皮带肥，一桌八个人，足足四斤肉，热气腾腾地端上来。

毛主席从那时候开始爱上了这道菜。

同班同学周世钊和蒋竹如后来回忆，他吃红烧肉特别带劲，爱说这东西"补脑子"。这个说法贯穿了他的一生。

多年以后，在中南海，每当脑力劳动强度大、感到疲倦的时候，他就会对工作人员说一句："来碗红烧肉，肥点的，补补脑子！"

在延安那些年，物质匮乏，猪肉难得，有时候炊事班用老乡送来的猪肉炖了一锅，大家端上去请他先吃。

他喝了几口肉汤，让人把肉分给伤员和前线战士，说了一句话："仗打赢了，大家都能吃上肉；仗打输了，吃肉也没滋味。"

进了中南海之后，条件好转，但饭桌依然简单。

四菜一汤，两个小碟，普通得像湖南农民的家常饭。他不吃海味，海参、鱿鱼这些高档食材，他一概不要。

反倒是猪肚子、猪下水、泥鳅这些上不了大席面的东西，他情有独钟。

他喜欢辣椒，延安时期甚至亲手种了一片辣椒，还把辣椒当礼物送给过斯大林。

美国记者斯诺来延安采访，回去后在书里写道："他有着南方人嗜辣的习性，除此之外，对其他食物则颇为随意。"

他喜欢苦瓜，而且要苦的，不焯水不去苦味，越苦越好。他解释过："苦瓜虽苦，却在苦中有其甘。"

腊肉、豆豉、芥菜……湖南家常菜里的每一样，他几乎都喜欢。好像不管身处何处，只要厨房里飘出这些味道，他就能想起韶山那片土地。

但他最惦记的，始终是那盘肥嘟嘟的红烧肉。

粉蒸肉能让他争来"投诉"，可见这类猪肉家常菜对他的分量，不比红烧肉轻多少。

"我不姓韩，叫我咸师傅吧"——韩阿富掌勺的23年

给毛主席当厨师，说容易也容易，说难也难。

中南海有好几位厨师，其中最知名的两位是程汝明和韩阿富。

程汝明是北京这边的"固定配置"，专列厨师出身，掌勺水平极高，摸透了主席的口味，比如做红烧肉，绝对不能放酱油。

主席对酱油素来不喜欢，什么菜都不让放。

程汝明琢磨出了一套办法：把糖放油里炒出颜色，代替酱油给肉上色，这样烧出来的红烧肉咸鲜兼顾，颜色红亮，主席吃过之后十分满意。

程汝明总结了一条定律："只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下。"

韩阿富是杭州人，1914年生，15岁就进城当学徒，后来在杭州几家大饭馆里磨砺手艺，后进了名店楼外楼。

1953年，毛主席来杭州刘庄视察，当地厨师不够用，韩阿富被借调过来打下手。

第一次见到主席，是在西湖边。

韩阿富正站在水里捞鱼，一群人沿湖边甬道走来，前面那人个子高大，面容和善，说话口音很重，走到跟前问他："同志，你在干什么呀？"韩阿富抬头一看，眼熟，却一时没认出来，站在那愣着没回话。

旁边省公安厅厅长王芳开口说了一句："主席问你话呢！"

韩阿富这才如梦初醒，手忙脚乱地抖落手上的水，说："我……在捞鱼。"主席说："注意，不要掉下去啊！"

主席又问他是哪里人，韩阿富说绍兴人，主席脸上带了笑意："哦，你是鲁迅的老乡嘛！"

那天中午，韩阿富做了一道西湖醋鱼，主席尝了连说"味道不错，味道不错"，差不多半条鱼都被他一个人吃掉。

从那以后，主席每次来杭州，都点名要韩阿富掌勺，就这样绑定了23年。

但这段缘分开头差点断掉。

调进中南海后，韩阿富适应不了北方生活，干了20多天就偷偷跑回杭州了。为这事，分局局长狠狠训了他一通："让你给毛主席做饭你不干，这和战场上的逃兵有多大区别？"

韩阿富吓出冷汗，在家"闭门思过"了好几天，后来厚着脸皮登门道歉，才又回到了北京，继续在主席身边掌勺。

他跟主席相处出了一身段子。

有一次，在专列上做饭，南方天热，餐车厨房没有空调，温度快到40度，韩阿富光着膀子、搭条毛巾，汗流浃背地忙活。

主席忽然推门进来了，韩阿富赶紧堵在门口说："请主席快出去，这里太热了！"主席说："是太热了，你们可以轮流出来凉快一下，最好把衣服穿上。"旁边的人全笑了。

还有一次，韩阿富菜里盐放多了，主席把他叫来，一本正经问道："你这个师傅姓什么呀？"韩阿富摸不着头脑，说："您忘了，我姓韩呀！"

主席慢悠悠地说："我看你不叫韩师傅，叫你咸师傅吧！"

从那以后，韩阿富做菜，盐这东西再不敢多放一分。

还有一次，他给主席做了整鸡，把鸡头和鸡爪子去掉，以为这样更干净。菜端上去，主席一看，故意问道："这只鸡怎么没头没脚啊？"工作人员说被韩师傅去了。

主席笑着说："该不是韩师傅自己吃了吧？"

从此，做鸡必须整只，一个都不能少。再说那道让主席专门"投诉"的粉蒸肉。

韩阿富做的米粉肉，猪肉裹上米粉蒸制，带着荷叶的清香，软糯鲜香。那天端上去，主席吃得一干二净，碗里连汤汁都没剩。

第二次，韩阿富多加了六块，主席又全部吃完。

没多久，护士长吴旭君跑来传话："主席说韩师傅太小气，舍不得给他吃肉！"韩阿富说："那些已经够多了呀！"

护士长说："那就再加点。"

打那以后，每次做粉蒸肉，韩阿富总要做上二十几块，管够。主席每次都吃得高兴，韩阿富也就彻底摸准了这个"诀窍"：主席要的不是精致，而是足量。

保健医生劝少吃肉，主席说了一段让人哑口无言的话

这里绕不开一个插曲。毛主席身边配有专职保健医生，长期见他爱吃肥肉，医生们自然会反复劝他少吃。

有位叫徐涛的保健医生，三番五次劝主席减少肥肉摄入。

起初，主席一笑了之。后来被催得多了，他不轻不重地说了几句话："你的话不听不行，但全听全信我也要完蛋。照你那么多讲究，中国几亿农民就别活了。人生识字糊涂始，你懂吧？"

医生哑口无言。

这话乍听像是在犟嘴，细想却有道理。他这一生吃的从来不是山珍海味，是泥鳅、猪肚、粉蒸肉，是湖南农家饭桌上的寻常东西。

他总说，红烧肉是"补脑菜"，苦瓜是"革命菜"，辣椒是"斗志菜"，他把自己吃的每一样东西，都理解成一种与劳苦大众相通的情感。

厨师程汝明在主席身边工作了19年，说过一句耐人寻味的话："给毛主席当厨师，我学的手艺几乎派不上用场。"

这不是抱怨，而是实情。

主席从不要求技法高超的菜肴，中南海每天的饮食，四菜一汤，素朴到令人难以相信。

他不吃珍稀动物，不点海鲜，不挑剔食材的档次；他爱把黄豆混进米饭里，爱吃芋头和玉米，爱各种粗粮糙米。厨师做的那些家常菜，湖南街头任何一个小馆子都能复刻出来。

卫士封耀松在他身边工作了十多年，回忆说：从来没见过主席服用任何补品。每当脑力劳动强度大，他的"补品"只有一样，"来碗红烧肉，肥点的"。

主席的饮食菜谱，从1956年一直记录到1976年，厚厚一摞，保存完好。

翻开这些泛黄的纸张，里面没有任何奢华的东西，全是最普通的湖南家常菜，间或有几道杭州风味，那是他特别喜欢杭州的缘故。

有人研究过这张菜谱，发现了一个细节：生命最后几年，由于身体越来越差，红烧肉、辣椒这些他最爱的东西，一样一样从菜谱上消失了，取而代之的是炖鱼头、豆腐汤。

他吃不动了，但保健人员记录里，他偶尔还是会提一句：能不能做点米粉肉？

到最后，他念念不忘的，还是那盘粉蒸肉。韩阿富说，主席嫌他"小气"那次，他心里又委屈又温暖。人走得越高，往往越容易忘记自己最初喜欢的味道。

毛主席没忘。走遍大半个中国，身边的饭桌上摆的始终是寻常人家的家常菜。

一盘粉蒸肉，二十几块肥肉，吃的是味道，也是他一辈子不变的本色。

【主要信源】

1. 《我给毛主席当厨师》，韩阿富口述，龚喜跃整理，《百年潮》2020年第7期，中共中央党史和文献研究院