炭火土月饼

提起家乡的炭火月饼，那股浓郁的香甜味仿佛在鼻翼间飘浮。过去，不少乡镇的供销社都有自己的食品加工作坊。临近中秋，各供销社食品加工作坊就会开足马力加大生产，以备周边乡民需求。虽是传统土月饼，但用料考究，做工精细。采用精制面粉加山茶籽油和面，搅拌均匀后，抖散盛进饭甑蒸熟。等凉透以后在案板上反复揉动，使面团更加筋道。馅料用猪板油、黑芝麻粉、白砂糖、花生碎加入少许蒸熟的糯米粉一起拌匀，最后把馅料搓成一个个乒乓球大小的圆球放在一旁待用。

我家附近的集镇上就有家食品作坊，和大多数乡镇供销社模式相仿，多为前台店面后台作坊。作坊平时做麻花、饼干之类食品，临到中秋节，作坊就要提前做好准备。周末，时间充裕，和几个同学跑进作坊里，看那里的师傅制作月饼。做的月饼量大，都是流水作业。有扯剂子的、有擀面皮的、也有包馅料的，最后放进模具中压实压匀，在案板上一阵“啪啪”猛敲，一个可人的月饼就脱模而出。月饼外面有齿轮状纹路，两边有花开富贵图案，中间刻有中秋佳节字样。这种印模子的月饼在当地算是上好的酥月饼，而另一种月饼里面只包糯米粉拌少量芝麻和红绿丝，包好馅料后，用手团成圆形，双面再裹上白芝麻，这种月饼我们当地称之为麻月饼，麻月饼吃起来梆硬，口感不好。刚做好的月饼用竹匾装好，一层层码放在格子木架上，由两个工人抬着去烘焙房。

月饼做得好，还要炭火烘焙技术过硬，火候的把控要恰到好处，这也是考验烘焙师傅的手工技艺。房子后面有一个专门用来烘烤月饼的炉灶，炉膛里是硬木炭火，不能有烟味，不然烘烤出来的月饼就有股烟熏味，影响口感。炉灶上方用铁链吊着一口平底大锅。等锅热后，往锅里抹点菜油，把月饼胚放入锅中，微火烘焙。炭火烘焙月饼要细心，懂得察“颜”观色，看炭火的火候，蓝色火焰的炉火温度最高，一旦发现蓝色火焰，可用炭灰覆盖一下，以此降低炭火温度。而炭火呈猩红色则恰到好处。随着烘焙时间推移，平底锅里不时传出“滋滋”的声响。烘焙师傅全神贯注盯着平底锅里的月饼，就连耳朵也敏锐地捕捉着每一个细微声音。没过多久，月饼也由玉白色逐渐变成了金黄色。当月饼一面烤好以后，把平底锅移到边上，用铲子逐个翻面，再把炉灶里的炭火扒拉几下，调整好炭火的温度，将平底锅移回炭火上接着烘烤另一面，直至完全烤好为止。小小烘焙房里飘散着香甜的气味，我们隔着窗户深呼吸一下，把这飘香的气味吸入腹中。闻着扑鼻的香味，嘴里的唾液不断冒出，不由垂涎三尺，一个劲往肚子里咽口水。烘焙好的月饼皮面金黄，油滋透亮，能依稀看到里面的黑芝麻馅料。

等到月饼在通风处凉透以后，就可以进行包装了。一般四个为一提，饼与饼之间隔有一块牛皮纸，外面再用牛皮纸包好，顶端放置红纸商标，上面一律印有鎏金“中秋月饼”字样。临近中秋节，家家户户都要到集镇上购买这种炭火烘烤的月饼，除自家吃外，还要送人情往来。送人情的必须是酥月饼，而自家吃的，酥月饼和麻月饼各买一份。按照大人的说法，过节应个景而已。我们小孩子的心里都埋怨自己的父母，恁是那么小气，就不能多买点吗！

中秋节夜晚，吃过晚饭，就搬桌子到院子里，焚香拜月，完毕后就等着母亲分月饼了。酥月饼用刀切成若干小块，大家瞅准了那块大点的，就飞快抢下。轻轻咬上一口，入口后即刻便化了，随后，一股浓郁的香味弥漫舌尖。过去物资相对匮乏，食品不够丰富，但有句话说：“少吃多滋味”，是呀，越是吃得少，就越回味无穷，何况这种香甜适中，入口即化，唇齿留香的炭火土月饼呢！

（江初昕）