新式茶饮研究最新进展！透视产业未来可能

近年来，新茶饮产业以一种惊人的速度扩展。万店品牌接连涌现、新食材、新产品、新概念，持续刷新着大众的消费认知。据《全国新茶饮产业发展蓝皮书（2026）》数据披露，2025年现制饮品总规模约8000亿元人民币，其中新式茶饮历经十余年高速发展已达3749亿元、与咖啡4240亿元的市场份额差距快速缩小。

然而高速扩展后，随之而来的是深度的市场调整期。行业价格内卷、经营生态恶化、经销商利润承压等因素，都在拉扯着新茶饮产业的前行速度。机遇与挑战交汇下，新茶饮产业的未来，究竟去向何方？

近日，福建农林大学园艺学院俞晓敏研究员课题组联合湖南农业大学刘仲华院士团队在食品科技领域国际顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》上发表了题为《New-style tea beverages: Integrating tea chemistry, matrix engineering, and intelligent systems toward consistent quality and scalability》（新式茶饮：融合茶叶化学、基质工程与智能系统，实现品质稳定与规模化发展）的综述论文。

这一研究，为新茶饮产业的提质发展，提供了清晰的破局思路。

△（图片来源：《Trends in Food Science & Technology》网页截图）

茶叶化学、基质工程与智能系统

促成新茶饮稳定规范发展

新式茶饮（NSTBs）是一个快速增长的细分行业，其建立在现萃茶底、现制调配和分散式特许经营零售模式之上。

在此条件下的规模化发展，暴露出感官再现性、理化稳定性、食品安全及法规合规性等方面的持续性挑战。此次两大高校团队的联合研究，便聚焦新式茶饮规模化发展中存在的这些问题，探讨新式茶饮中茶基底化学特性与饮品基质设计之间的相互作用。

论文系统梳理了茶树品种、加工工艺、拼配策略及萃取参数对茶基底物质组成的影响，继而探究茶基底各类化学特质对其在乳制品、植物基奶、果饮及复合调饮体系中的实际应用效果。同时，对各类健康化配方重构方案进行评估，涵盖减糖、无乳糖、清洁标签及生物活性组分强化设计，并综合考量产品稳定性制约因素与标签法规相关规定。此外，综述还分析了数字化供应链基建、程序化冲泡出杯系统与传感式品质监测技术，以及在线下零售终端的集成应用。

△调控茶基底感官与化学特征的四个相互关联阶段示意图（图片来源：论文截图）

△新式茶饮基质分类与主要理化稳定机制（图片来源：论文截图）

△新式茶饮健康导向型配方策略与共同目标（图片来源：论文截图）

关键转折点到来

三大维度透视产业未来

在论文的“结论与展望”中，对新茶饮整体市场情况做综合观察，并围绕品种与数字化战略创新、健康功能转型、可持续发展三大维度，展开具体分析。

新式茶饮已从小众的珍珠奶茶形态，发展成为一个以技术标准化和快速零售扩张为特征的全球性饮品品类。其长期成功取决于能否在分散式门店中持续提供新鲜感和个性化体验，同时保持食品安全、感官一致性以及可信的健康定位。这需要在茶化学、基质设计、营养配方重构和数字化运营等方面实现协同推进。

一个核心科学挑战在于，茶基底和饮品基质必须被视为一个整体系统。茶基底提供了感官基础，但其最终表现受到基质理化特性的制约。蛋白质—多酚相互作用、胶体结构、pH和矿物质平衡，共同决定浑浊形成、相分离和口感表现。目前许多配方设计规则仍偏经验化和定性化，这限制了其在原料波动和真实零售场景下的可预测性。

品种设计与数字化整合的战略创新

一个重要机遇在于，新式茶饮行业可从普通商品化原料采购，转向具有明确应用性能目标的专用茶基底设计。相关性状包括冷稀释或与乳制品混合后的香气保持能力、果酸体系中的抗浑浊能力，以及加冰条件下苦味的可控性。要实现这一目标，需要将茶树品种化学型和加工路径，与特定饮品形式中的感官特性和胶体性质联系起来。代谢组学、感官图谱分析和萃取模型可为这一过程提供支持，同时还可结合便携式近红外光谱（NIR）和靶向气相色谱—质谱（GC–MS）等快速筛选工具。受控微生物后处理可能进一步拓展茶基底设计空间，但也会带来产品分类、安全性和标签标识方面的问题。

茶树育种周期通常长达5-15年，而新式茶饮产品迭代周期往往只有6-18个月，两者之间存在明显错配。因此，育种者、加工者和新式茶饮开发者之间需要更紧密协作，以明确与饮品应用相关的关键性状，并缩短验证周期。

在运营层面，数字化整合决定了技术创新能否真正转化为稳定的门店执行能力。目前，将原料指纹信息、工艺参数和感官输出连接起来的数据系统在技术上已经可行。然而，要实现可靠的数字孪生和品质漂移检测，仍需要标准化的数据格式和可互操作的硬件体系。此外，生成式人工智能在配方筛选中的价值，取决于高质量训练数据，并且在安全性和法规决策方面必须引入明确的人类监督。

向循证健康功能转型

新式茶饮的健康定位需要从简单强调“含有某种成分”，转向在真实消费条件下证明其健康益处。机制研究应量化新式茶饮基质在制备、储存和出杯服务过程中，对活性成分稳定性、生物可及性和益生菌存活率的影响。要支撑商业健康声称，还需要围绕明确的新式茶饮产品类型开展干预研究，并设置与日常摄入相关的评价终点，例如餐后血糖、饱腹感和肠道微生物组反应。

不同市场之间的法规差异，也为健康导向的新式茶饮开发增加了不确定性。益生菌和“药食同源”相关声称并未在统一标准下进行评估，而声称表述边界不清，也可能削弱企业开展高质量研究的积极性。较为可行的做法是，在产品开发初期就明确与声称相关的评价终点，将其与可测量的剂量和稳定性指标相匹配，并清楚区分“成分层面的证据”和“人体层面的支持证据”。

通过循环运营与低碳设计实现可持续发展

新式茶饮的环境影响主要集中在冷链能源需求、一次性包装和有机废弃物三个方面。水果原浆、乳制品组分和液态茶浓缩液所需的冷藏储存与运输，会显著增加运营端碳排放。包装方面，目前仍大量依赖一次性杯、杯盖和吸管，而其回收效率有限。此外，废弃茶渣和果渣虽然仍含有膳食纤维和酚类物质，但常被直接丢弃。

降低冷藏依赖强度是减少排放的关键。冷链物流约占全球温室气体排放的4%。冷链排放中，能源消耗是主要来源，其贡献可超过制冷剂相关排放的两倍以上。常温稳定型浓缩液或部分脱水果料体系，可通过避免持续冷却来减轻这一负担。不过，其实际收益取决于货架期稳定性以及运输、储存和门店操作过程中的产品损耗。对于无法避免冷链配送的产品，提高热效率，并使库存周转与货架期限制相匹配，可以同时减少能源消耗和食品浪费。

包装决策应充分考虑当地废弃物管理能力。单纯替换包装材料并不一定能带来可量化的环境收益，尤其当新材料与现有回收体系不兼容时。重复使用模式可能适用于高密度城市区域，并依赖标准化回收体系；但这一模式同时要求严格的卫生控制和加盟门店稳定一致的执行能力。

有机残余物仍是一类未被充分利用的资源。废弃茶叶和水果副产物中含有可回收的多酚和膳食纤维，也可作为发酵底物或生物基材料原料。其实际应用取决于污染控制、稳定收集体系以及二次利用相关法规的清晰度。

可持续性评估应采用生命周期方法，综合考虑包装选择、运输距离、食品损耗和能源需求之间的权衡。能源强度、废弃物转化率和包装回收效率等量化指标，比单一材料替代更能支撑环境声称。对于加盟型新式茶饮网络而言，这些指标尤其重要，因为其环境表现直接取决于各门店运营执行的一致性。

新式茶饮行业已经走到一个关键转折点。消费者对透明度、功能性和可持续性的期待，正在与萃取科学、配方设计、质量控制和供应链管理的技术进步交汇。未来发展需要在品种选择、配方开发和零售服务之间实现系统整合。随着这一品类在全球范围内走向成熟，共享质量标准、基于证据的功能性评价基准，以及可量化的环境指标，将决定其增长能否保持韧性，并持续赢得消费者信任。

责编 / 石彤彤

编委 / 王妙容