大家好，我是老清！

中国餐饮行业正在经历一场深刻变革，厨师的岗位需求正在发生结构性变化。

连锁餐厅里吃到的食物，很可能有相当一部分来自中央厨房的标准化产品；点到的外卖中，料理包的使用相当普遍；甚至某些西餐店的惠灵顿牛排、年夜饭里的佛跳墙，都可能并非出自厨师之手。

中华小当家沉默，新东方烹饪学校流泪，也许再过些年，能吃上一口原汁原味的现炒菜，会成为一种难得的享受。

餐饮业为追求规模扩张，正在推动“去厨师化”。

厨师是餐饮业某一发展阶段的必要角色，但行业想走向高度连锁化，标准化是核心方向。这听起来残酷，却是餐饮工业化下的历史进程。

90年代初，肯德基、麦当劳进入中国，没有传统中餐意义上的厨师，依靠中央厨房配送食材，门店员工只需拆包、加热、组装即可快速出餐。

上海荣华鸡于1991年创立，曾立志打败肯德基，一度将门店开到全国20多个省市。

尽管荣华鸡保留了厨师现制，但最终不敌标准化程度更高的肯德基。火锅龙头海底捞虽然发展迅猛，但门店规模至今仍远不及麦当劳、肯德基。

餐饮行业要做大做强，标准化是品牌扩张的基石。

中餐标准化难度大，一直是连锁化的主要障碍。标准化能够保证口味统一——如果上海连锁店的黄焖鸡是咖喱味，北京店却是泰式酸辣味，顾客自然会失去信任。

同时，标准化有助于稳定产出，减少食材波动和厨师手艺差异对菜品质量的影响。

中餐标准化的主要解决方案是料理包与预制菜。

吉野家、真功夫、黄焖鸡米饭等众多知名快餐品牌，都已普遍使用标准化生产的料理包，省时省力，口味一致。

预制菜则比基础料理包更进一步：食材已提前切配、调味，餐厅只需进行简单烹饪即可出餐。

预制菜品类众多，冷藏短保产品保质期通常为3至7天，冷冻预制菜保质期则可达6至12个月，是否更健康需视具体产品的原料构成与加工方式而定。

预制菜如今已广泛应用于中档餐厅，甚至进入人均千元的高端日料店，能够大幅提升出餐效率。

预制菜市场正呈现爆发式增长。据天眼查数据，全国预制菜相关企业注册量从2011年起逐年攀升，2015年突破4000家，2018年突破8000家，2020年新注册企业约1.25万家。

从渗透率看，据艾媒咨询等机构报告，我国餐饮端预制菜渗透率约为10%—15%，而日本已高达60%，市场仍有较大的增长空间。

预制菜和料理包的普及，正在重塑餐饮业人力结构。

根据中国东方教育（新东方烹饪学校母公司）年报，2020年新东方烹饪教育培训人次为68539，同比下降约11.5%。

外婆家、绿茶、海底捞等品牌都在推进后厨的“去厨师化”改造。

碧桂园旗下研发的炒菜机器人，已能实现2分钟左右出品一道湖南小炒肉，且可以不知疲倦地连续工作。

传统中餐的魅力在于慢工出细活，就像电影《饮食男女》里大厨的手艺那样，但标准化很难复制这种个性化。

随着连锁品牌持续扩张，传统中餐厨师的道路或将越走越窄。

结语

若现炒菜逐步被预制菜替代，它未来也许会成为富人的奢侈享受，而厨师则可能转变为中华美食非物质文化遗产的传承人。

资本追求快速扩张，与中华美食的精耕细作之间存在天然矛盾。再高效的工业社会，或许也仍然需要为锅气和温情保留一席之地。