酱大骨头的正宗做法，大厨说以秒计时炒出糖色，难怪之前做得发黑

酱大骨头的正宗做法：酱大骨头，味道香浓，口感软烂，外形完整，颜色红亮才是标准。有时看到熟食店里的酱大骨颜色都发黑了，多是时间放置太久，加热次数过多造成的。一般新做出来的酱大骨从颜色上看都是红亮鲜艳的。要做到红亮鲜艳，炒制糖色就是关键的一步。而炒制糖色也是最考验技术和讲究火候的了。再有就是保证大骨软烂不脱骨变形，这又要用到另一种方法，焖制了。

酱大骨：

食材准备：

猪骨头800克，葱2克，姜1块，花椒20粒，八角2个，香叶2片，桂皮1小块，冰糖30克，绍酒，老抽，酱油，食用油20克。

制作方法：

步骤1.

先把猪骨头清洗干净。然后切成小块，再用清水浸泡，直至将骨头中的血水完全浸泡干净，捞出备用。

步骤2.

锅中倒入10ml的清水同时加入冰糖，大火将冰糖熬化。再加入少许食用油，转成小火继续边熬边搅动。待糖浆开始变成焦糖色时，将锅端离开炉火继续搅动熬制，待糖浆变成枣红色后倒入适量的开水。

步骤3.

倒入开水后，大火加热至水开，然后加入准备好的骨头，加入打好的葱结，拍碎的姜块，花椒，八角，香叶，桂皮，绍酒，老抽，酱油，继续大火将汤汁烧开，转成小火炖煮30分钟。

步骤4.

把骨头小火炖煮30分钟后加盐，关火焖制1小时。一小时后再次将汤汁烧开关火焖制1小时。如此反复3-4次，至骨头软烂即可。

这样一份香浓入味的颜色红亮的酱大骨就做好了。软烂入味，形状完整。堪称完美。

操作技巧：

1.炒糖色以秒计算控制颜色：在炒糖色时，最难控制的就是颜色的变化。操作时要先用水大火将糖融化，然后就要加上些油，小火不停地搅动，当糖开始变色时，每一秒都会有不同的颜色变化。糖下锅后大约在大约在3分钟左右起大泡，在3分40秒后开始变黄，大约在4分钟的时候颜色变深，这时就要离火操作了，因为这时糖浆的颜色变化很快，几秒钟就会到达枣红色，再多加热1秒糖浆就会糊掉变苦。“以上加热时间控制是在微波炉上操作的。”

2.炖煮加焖制更入味：要使酱大骨更软烂入味还不散乱脱骨，就要用到焖制法了。要将骨头煮至5成熟后开始关火焖制，这样酱出来的大骨会更入味。焖制的次数要根据骨头的熟烂程度而定。一般煮开3-4次就可以了。

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