骆驼肉在贮藏过程中的颜色和氧化变化

在气候对其他动物的生产效率产生不利影响的地区，骆驼成为了很好的肉类来源。骆驼能提供大量高质量的肉。因为与其他肉食动物相比，它们生产的畜体脂肪更少，胆固醇更低，多不饱和脂肪酸相对更高，因此对骆驼肉的需求似乎在增加。本研究旨在探讨冷藏条件下，贮藏时间对骆驼肉某些特性的影响。

图1 冷藏期间骆驼肉的总挥发性氮(TVN)值

图2 骆驼肉贮藏过程中脂质氧化的变化

骆驼肉样品的TVN含量如图1所示。随着时间的增加，4±1℃环境下贮藏显著提高了肉样的TVN值(p < 0.05)。据报道，新鲜生肉可能含有一些丙二醛，这是脂质氧化的产物。骆驼肉样品的总碱值如图2所示。冷藏期间丙二醛含量增加，差异显著(P<0.05)。冷藏期间形成的丙二醛的量在0.30-0.39< span="">mg/kg肉的范围内，在第18天达到0.82mg/kg肉，表明脂质氧化程度较低。在包装的肉类样品中，在储存过程中形成的氧化酸败的量远低于检测到酸败的临界值3mg/kg。可以认为，氧化过程强度低是由于研究动物的饲养方式提供了天然抗氧化剂，如维生素E、类胡萝卜素等。结果表明，牧草显著提高了牛肌肉中维生素E的含量，从而减少了肉中氧化的发生。

表1 低温保藏骆驼肉在贮藏期间颜色值的平均标准差

颜色测量结果如表1所示。包括三种主要的(L*、a*和b*)颜色。生肉的化学变化，如蛋白质变性、氧化、水解、酸碱度变化和酶的作用也是影响生肉的重要因素。L*值随时间增加，各组均达到显著水平(p<0.05)。骆驼肉在储存期间，参数b*(黄度)< span="">随储藏时间增加，这可能与储存期间发生的氧化过程的强度有关，并且可能通过酸败增加样品的黄色。在相同的贮藏时间内，a*(红色)值显著降低(p<0.01)。另一方面，由于氧含量导致的a*值降低< span="">，这反映了肌红蛋白的氧化。

结果表明，L*和b*在储存期间增加，但a *随着时间而减少。低温下包装的骆驼肉产生较少的异味，即使氧化酸败(TBARS)随着包装样品的储存时间而增加，但不会导致12天内感官质量的恶化。这表明脂质氧化在包装好的新鲜骆驼肉中不是主要问题。总之，新鲜骆驼肉的包装加上冷藏提高了产品12天的货架期，对其感官可接受性没有不良和有害的影响。