为什么东北人喜欢吃大酱？

通过自媒体的放大，东北大酱走出了东北，可你真的懂东北大酱吗？

1.东北大酱的历史

东北历来是少数民族的聚集地区，又盛产大豆，早在满族祖先靺鞨族建立的渤海国王朝时期就已经有东北大酱的雏形“栅城之豉”。

宋、辽、金时代，东北地区人们“其饮食则以糜酿酒，以豆为酱。”开始了真正的酿造大酱。

明朝时期女真统一，八旗子弟征战中原，带的也是大酱补充营养和盐分。

近代闯关东之后，东北大酱又融入了各地的烹饪吃法，变得更加多样。

其实做大酱也是没有办法的事情，东北气候寒冷，冬季漫长。天气寒冷之后就没什么吃食了，夏天做的大酱要一直保存到冬天，满足营养的同时充足的盐分又能提供体力。秋季之后大酱、白菜、土豆、酸菜、萝卜等是早前东北特别重要的冬季食物。

东北大酱的做法

小编小时候还看过做大酱，现在是不多见了。

到了腊月之后，家家都会拿出准备好的黄豆，前一天用水泡好，滤出大豆皮，加水用锅煮熟，并且用工具捣烂，直到黄豆全部变成碎蓉；

把捣好的豆蓉放在案板上摔打，分成两块砖摞起来大小的酱块；

用牛皮纸或者报纸把酱块包紧，可以多包几层，从外面看不到酱块；

将这些酱块放到干燥温度适宜的地方进行发酵。一般是在火炕的炕稍（远离锅炉的那一边），支起个架子放在上面，以免直接接触热炕将酱块烤裂；

发酵过程中，酱块会长出白色或者淡黄色的毛，一般1-2个月时间就能发酵好。期间可以看看酱块，如果发现黑是的斑块即时刮除，清洗，再晒干；

接下来就是下酱的环节了。东北大酱很讲究下酱的时间，一般是农历的四月十八或者二八下酱，也有在四月初八的。据说是这几天的温度和湿度很适合大酱中各种微生物的活动。

下酱就是把酱块打碎放入大酱缸中，一层酱块一层大粒盐，盐可以多加一些，免得大酱腐败，再加入适量的水，做好后用布把酱缸盖住，放在阳光下晒，遇到雨天用洗衣盆或者石板盖住，以免雨水落入生虫；

下酱之后每天都要用酱耙子（酱杵子）捣酱，使得各种酶酶解，大酱颜色也会逐渐变深。

捣酱用的工具是用木头做的，长长的木把上垂直钉着一个长方形的木块，捣酱的时候用工具从大酱的一头的表面摁下去，再下面绕个椭圆形再把工具拽出来。

小时候的暑假很喜欢在亲戚家捣酱，每捣一下大酱都会发出咕嘟咕嘟的声音，很好听。

如此反复，大概一个月左右大酱就可以吃了。虽然用料都一样，但是每个人做酱的手法、材料制作的工艺、时间火候等不同做出的大酱味道也完全不一样，可以说是千人千酱也不为过。

大酱美食

东北大酱都是用黄豆制作的，既保留了黄豆的蛋白质的营养，又有发酵后产生的赖氨酸等物质，虽然味道比较重，但是营养和功效还不错。

这大酱可以说是东北人必不可少的美味，既可以单独成菜也可与其他食材配合做出各种美味。

蔬菜蘸酱

大酱在酱缸里面发酵一个月左右就可以吃了。大酱可以吃的时候正好是东北的瓜果蔬菜成熟的时候，黄瓜、水萝卜、小葱、生菜….. 就着新酱生吃很原汁原味。据说这还是努尔哈赤发明的吃法。

这大酱是可以直接生吃的，东北的小葱蘸大酱、大丰收蘸酱菜最开始都是蘸着生酱吃的，咸鲜的大酱配上蔬菜充足的水分，口感脆生生的，很爽口。

酱咸菜

这里所说的东北酱咸菜与现在用酱油卤制的酱菜有点区别。趁着蔬菜还没有完全成熟的时候，摘下一下洗净晾干直接扔到酱缸中，过上一段时间捞出来，就是美味的酱咸菜了，常见的有乳黄瓜、豇豆角等。味道鲜美，与白粥搭配，适合早餐吃。

炸酱

现在吃酱都喜欢炸熟的酱，加入了油脂的大酱更顺滑了。

最好用东北产的大豆油，烧制9分钟，再把大酱倒入锅中，大酱比较粘稠容易粘在容器上，用水冲洗一下，再把水连同容器上的剩余大酱一同倒入锅中，这样炸出的酱不干不稀，质感正好。等酱咕嘟咕嘟开锅之后再烧1分钟左右就好了。

一次炸好的酱一般要吃上几天，所以炸酱最好多放一些豆油，免得水分蒸发，酱会变干。

喜欢吃辣的，可以选几颗新鲜的朝天椒，有红有绿得最好，切成小丁，充分释放辣味，炸酱时先把辣椒爆香再放酱，辛辣咸香。

不能吃辣的就炸鸡蛋酱、肉酱，油热之后打上1-2颗鸡蛋或者肉馅，顺势用筷子把鸡蛋或者肉馅搅碎一些，再放大酱。

夏天的时候煮上一碗手工面，过一遍凉水，拌上炸好的大酱，再撒上点香菜、黄瓜丝，这东北的炸酱面就好了，吃上一口，爽滑凉快。

辣椒酱焖子

东北大酱常常与鸡蛋、辣椒碰撞出美味，刚才也介绍了辣椒酱和鸡蛋酱，而这道在蒸鸡蛋基础上发明的辣椒焖子基本是东北人都知道的。

鸡蛋用筷子打散，放入切碎的辣椒和搅好的大酱，再加点水，上锅隔水蒸熟就可以吃了。软嫩的鸡蛋配上辣椒的清香和大酱的咸味，拌饭蘸菜，或者用来打饭包都很合适。

如果不把鸡蛋打散，而是保留整个鸡蛋，再加一些大酱和水隔水蒸熟，就是另一道美味—大酱蒸鸡蛋了，出锅后淋上一点香油，味道就更好了。用勺子舀上整个鸡蛋，蛋白入味，蛋黄香腻，有点卤鸡蛋的感觉。

酱炒柴鸡蛋

立春吃春饼就少不了这道酱炒柴鸡蛋，金黄的炒鸡蛋营养丰富，切上一些葱白，配上浓郁的东北大酱一起炒制，金黄的蛋、白绿色的葱、深棕色的酱看上去就很有食欲。

酱卤鸡蛋

把五香卤蛋中的酱油换成大酱，或者在做茶叶蛋、卤蛋时候加点大酱，卤出的鸡蛋颜色更细腻，上色也很快，而且味道也会更加醇厚一些。

酱茄子

如果说东北菜中哪道菜和米饭最搭，鼠小弟的心中一定是这道酱茄子，把酱茄子拌在热米饭里，酱汁、茄子和米饭搅拌香极了。

酱茄子做法也不难，茄子洗净去除茄蒂，整只放入油锅中小火煎，等茄子完全变软，外皮变干时，把切用锅铲切开，放入大酱炖煮一下，撒上蒜末，出锅后撒上葱和香菜就好。

酱炖豆角

东北的豆角入味易熟，和大酱搭配特别合适。豆角洗净掐头去尾，豆油或者猪油烧热，放豆角炒一下，再加上大酱和水炖煮几分钟就好。由于放了大酱，炖豆角时候不用放盐，连酱油都省了。

除了单炖豆角之外，豆角炖排骨、豆角炖土豆、豆角炖窝瓜、豆角炖茄子时都可以用酱，非常入味。

豆角酱炖排骨

酱炖豆角窝瓜

豆角酱烧土豆

酱炖豆腐

麻婆豆腐大家都不陌生，不过那是用四川豆瓣酱做的。用东北大酱来炖豆腐，味道完全不一样，尤其是东北卤水点的豆腐，质地较硬，却很入味，炖的时候放上一点辣椒粉或者小青椒，就更下饭了。

酱炖鱼

早前，白山黑水的人们下河打鱼，大个儿的挑拣出来卖掉，剩下的各种小鱼清洗干净，放在锅里用酱一炖，配上几两白酒，解乏又美味。

随着农家菜的流行，这原本边角料的菜也是越来越受欢迎。这炖鱼最好用铁锅，处理好的鱼，放上几勺东北大酱，加水在锅里炖着，锅边上再糊上几个玉米面大饼子，鱼熟的时候，大饼也好了，吃鱼配饼，健康美味。

大酱汤

大酱汤大家也不陌生了，算是朝鲜族和韩餐的代表之一。大酱加水熬煮，放入豆腐、贝类、西葫芦等材料，鲜美好喝。