真全粮杨俊丽：固态清香型白酒总酸偏低的解决方案

经常有没有在公司学习过酿酒技术的在家做传统酒的酿友问我，我酿的固态酒各方面都好，可检测时总酸不达标，怎么办？固态清香型白酒总酸达不到，主要原因有摘酒方式、入窖条件不合理，配糟使用不当，以及白酒酒曲、工艺或操作不当等均会造成总酸偏低。接下来杨老师便跟一一分析这方面的知识。

1、接酒温度过低

特别是冬天，冷凝水温度低，糟醅中酒精含量高浓缩好，接酒酒度高。开始流酒时，醅面温度低，使高沸点有机酸馏出量少，同时醅面温度低，对蒸馏通道中负压形成不利，也不利于醅中有机酸的拖带馏出。

解决措施：生产实践中，一般要求接酒温度在25~30℃。这样有利于低沸点杂质挥发，又能适当增加基酒酸度。

2、摘酒酒度过高

根据实践，随着蒸馏的进行,基酒中酸度是增加的，如果一味追求前段酒中总酯的含量，接酒酒度过高，也是基酒中酸度低的主要原因之一。

解决措施：做好量质摘酒，调整接酒酒度以达到提高基酒酸度的目的。

3、发酵周期短

窖内生酸期主要在糟醅主发酵期结束后，此时酵母基本死亡，糟醅中糖分被产酸细菌利用产生有机酸。如果在主发酵期刚结束不久就出窖，则糟醅升酸幅度小，经蒸馏后进入基酒中的有机酸就少。

解决措施：适当延长发酵周期也是一个提高酸度的有效方法。

4、润粮时间短、蒸粮不熟

如果润粮太短，达不到润粮效果，造成蒸煮糊化不透。另外，如果蒸粮不熟，糊化不透彻，淀粉糖化后，糟醅中含可发酵性糖不足，糟醅升温幅度小，经发酵后，由于降解淀粉少，糟醅残淀粉高，不利于产酸细菌繁殖代谢。

解决措施：生产中应根据糟醅情况，保证适当的润粮时间，使润粮充分。应在蒸粮时保证合适的糊化度，粮食必须蒸熟，以保证发酵正常，使产酸正常从而提高基酒的酸度。

白酒酒曲是白酒发酵动力。如果糖化力、液化力低，则糟醅在窖内发酵过程中可发酵糖少，糟醅升温幅度小，加之发酵力低，发酵不正常，产酸量不足，随蒸馏进入基酒中的有机酸就少。

解决措施：合理使用酒曲可以提高基酒中的酸含量。建议使用真全粮酒曲，我们在培菌时接种了一定数量的产酸产酯菌种，做的白酒总酸总酯的含量完全能达标。

酸产酯菌种，做的白酒总酸总酯的含量完全能达标。