杨俊丽：酿的酒太苦？用酿酒设备做酒的老师傅都不知情

酿酒设备酿的白酒微苦是正常的，但苦味太重就不好了。引起酒苦的原因很多，因原料本身所致酒苦主要有3种。

一、原料霉变导致的酒苦

原料发霉不仅影响酒的风味，也会导致酒苦。原料发霉主要表现为颜色发黑，质地松软易捏碎，气味变霉变臭等。微生物霉菌是构成原料霉变的前提，霉菌在湿度高于85%、温度高于25℃时会大量繁殖。若我们控制原料水分在13%以下、储存温度10-15℃，或用塑料薄膜等气密性材料密封，使其处于低氧状态，则不容易霉变。

温馨提醒：每次发酵前一定要检查是原料否有虫蛀、霉变现象。除买粮食时要避免买到霉变的粮食外，买后储存不当也会引起霉变。

二、单宁

由原料本身特性所引起的酒苦主要是单宁和高级醇含量，高粱是我国主要的酿酒原料，那你知道为什么高粱酒比其他酒的苦味重吗？这主要是高粱中单宁惹的祸，单宁口尝有苦涩味并能使原料中的蛋白质凝固，在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，而这种酚类化合物正是导致酒苦的原因。

单宁主要分布在高粱外壳，含量约2%，壳内籽实仅含0.2—0.3%。那单宁含量是不是越低越好呢？答案是否定的。

微量的单宁有抑菌作用，在发酵过程中能产生丁香酸、丁香醛等香味成分，赋予白酒特殊香味。而过量的单宁则会抑制微生物生长，使淀粉酶、糖化酶两种蛋白质凝固从而影响糖化，并能使发酵时酒醅粘稠；从而降低出酒率。蒸酒过程中，单宁生成物会随着蒸汽进入酒中，导致酒苦、酒涩。

三、高级醇类物质

1、高级醇前体物质：构成高级醇的前体物质是氨基酸，在发酵过程中原料中的蛋白质被转化氨基酸和多肽，除少数几种氨基酸外，大部分氨基酸和多肽都是苦的。玉米作为常见的酿酒原料，所含的共性蛋白质和脂肪的含量比其它原料高(高达30%—40%)，主要集中在胚芽处，一般用脱胚的玉米酿酒口感更好。

2、杂醇油：所有酿酒原料中，产生杂醇油高低顺序依次是：木薯、红薯、玉米、谷物酒，高粱、大米、糯米。它是一种高沸点、具有强挥发性、并溶于乙醇的黄棕色透明液体。在酒度低时会析出浮游在白酒表面，呈油状。杂醇油含量过高会导致白酒味道苦、冲和辣口，也是造成喝酒上头的原因。另外，原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下能生成糠醛，使得白酒有焦苦味。当然，这些只是导致酒苦的其中一部分原因，也有一些酒苦是由于操作技术上的问题。