昨天晚上看抖音，刷到了一条吓了我一跳的视频：一位男子说西葫芦是绝对不可以爆炒的食物，会致癌的，因为炒西葫芦会产生致癌物丙烯酰胺，吃了就会致癌。这则小视频很火，评论有两三千，点赞有好几万，有的人声称：再也不吃西葫芦了……

西葫芦真的就不能炒着吃吗？对于吃了好多次西葫芦的我，感觉怕怕的呢！我们就来说说西葫芦致癌这个事吧！#健康科普排位赛#

（如果您时间紧张，可以直接看加粗字体部分哦！快速知晓！）

1. 爆炒西葫芦致癌的源头：

这个事情要从一种致癌物开始说起，那就是我们经常听到的“丙烯酰胺”。小视频中的男子也提到了丙烯酰胺，他说：“西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。”丙烯酰胺是一种致癌物，主要是具有神经毒性。

2. 炒西葫芦会产生丙烯酰胺吗？

会的，前提是爆炒的情况下，爆炒西葫芦确实会产生丙烯酰胺。西葫芦含有天门冬酰胺，经过120度以上的高温，是可以产生致癌物丙烯酰胺的。其实大多数的蔬菜中都含有天门冬酰胺，只不过不同的蔬菜含有的量不同而已，西葫芦的含量相对于其他蔬菜高一些，就被抓出来搞事情了。一般来讲，口感发甜的蔬菜，更容易出现这种反应，比如我们常吃的西葫芦、洋葱……

3. 不能吃炒西葫芦了？

也不是的，主要看烹调方法，如果是油经过了高温的那种爆炒自然是不建议的。其实不单单是西葫芦，所有的食材都不建议用爆炒的方式，爆炒时油温过高，会使大多数的食物都产生致癌物的。而且得出这种结论的实验是香港分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒这些蔬菜，时间为3-6min。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。而在我们的日常生活中一般不会这样做，所以不必过于担心。平时做菜很少会将蔬菜炒那么久，并且蔬菜中含有很多水分，再炒蔬菜的时候还会出水，这样就会降低锅的温度，蔬菜在锅里面中也会混合这不少的水，温度也就100度，只要不是爆炒，不会到达致癌的那个温度的。

4. 如何避免炒西葫芦致癌？

要想避免这种致癌作用首先可以在量上进行控制，丙烯酰胺的安全摄入量为2.6微克/千克体重，再根据炒西葫芦所产生的180微克/斤的丙烯酰胺推算，建议70kg以上的人群，每人每天食用炒西葫芦的量要小于1斤（一般没有人一天会吃1斤的西葫芦），一个西葫芦的重量大约是500g左右。这样就可以将致癌物控制在安全限量以下，体重越低越要减少。当然，并不是说超过了这个安全量就会致癌的，只是提高了癌症的发病几率而已。

其次，在食用方法上，建议避免食用爆炒的方式，多采用清炒、蒸煮炖、凉拌的烹调方式更好。西葫芦也可以作为凉拌菜，放一些葱丝、酱油醋等调味，也是不错的选择！

综上，炒西葫芦是可以食用的，也不用过于担心致癌的问题，不仅仅是这一种蔬菜，大多数的蔬菜都是存在这样的问题的。主要是在于蔬菜的烹调方式，少爆炒煎炸，多蒸煮炖凉拌。平时做菜的时候，可以先短时间焯水，然后短时翻炒，用最短的时间做好菜肴，烧焦的蔬菜坚决抛弃！