文/北京中医医院副院长 王国玮

中药都具有一定的性和味。性与味是药物性能的一个方面。自古以来，各种中药书籍每论述一药物时会首先标明其性味，这对于认识各种药物的共性和个性，以及临床用药都有实际意义。药性是根据实际疗效反复验证然后归纳起来的，是从性质上对药物多种医疗作用的高度概括。至于药味的确定，是由口尝而得，从而发现各种药物所具不同滋味与医疗作用之间的若干规律性的联系。因此，味的概念，不仅表示味觉感知的真实滋味，同时也反映药物的实际性能。

寒、热、温、凉四种药性，古时也称四气。其中温热与寒凉属于两类不同的性质。而温与热、寒与凉则分别具有共同性；温次于热，凉次于寒，即在共同性质中又有程度上的差异。对于有些药物，通常还标以大热、大寒、微温、微寒等词予以区别。药物的寒、热、温、凉，是从药物作用于机体所发生的反应概括出来的。是与所治疾病的寒、热性质相对而言。能够减轻或消除热证的药物，一般属于寒性或凉性，如知母、金银花、黄芩、板蓝根对于发热口渴、咽痛等热证有清热解毒作用，表明这几种药物具有寒性。反之能够减轻或消除寒证的药物，一般属于温性而上，如附子、干姜对于腹中冷痛、脉沉无力等寒证有温中散寒作用，表明这两种药物具有热性。在治则方面，《神农本草经》云：“疗寒以热药，疗热以寒药。《素间.至真要大论》云：“寒者热之，热者寒之。”这是基本的用药规律。

此外，还有一些平性药，是指药性寒、热之性不甚显著、作用比较和缓的药物。其中也有微寒、微温的，但仍未越出四性的范围；所以平性是指相对的属性，而不是绝对性的概念。

五味，就是辛、甘、酸、苦、咸五种味。有些药物具有淡味或涩味，实际上不止五种。但是，五味是最基本的五种滋味，所以仍然称为五味。不同的味有不同的作用，味相同的药物，其作用也有相近或共同之处。至于其阴阳属性，则辛、甘、淡属阳，酸、苦、咸属阴。

辛：有发散、行气、行血作用。一般治疗表证的药物，如麻黄、薄荷，或治疗气血阻滞的药物，如木香、红花等，都有辛味。

甘：有补益、和中、缓急等作用。一般用于治疗虚证的滋补强壮药，如党参、熟地；和拘急疼痛、调和药性的药物，如饴糖、甘草等，皆有甘味。甘味药多质润而善于滋燥。

酸：酸有收敛、固涩作用。一般具有酸味的药物多用于治疗虚汗、泄泻等证，如山茱萸、五味子涩精敛汗，五倍子涩肠止泻。

涩：与酸味药的作用相似。多用以治疗虚汗、泄泻、尿频、精滑、出血等证，如龙骨、牡蛎涩精，赤石脂能涩肠止泻。

苦：有泄和燥的作用。泄的含义甚广，有指通泄的，如大黄，适用于热结便秘；有指降泄的，如杏仁，适用于肺气上逆的喘咳；有指清泄的，如栀子，适用于热盛心烦等证。至于燥，则用于湿证。湿证有寒湿、湿热的不同，温性的苦味药如苍术，适用于前者；寒性的苦味药如黄连，适用于后者。此外，前人的经验，认为苦还有坚阴的作用，如黄柏、知母用于肾阴虚亏而相火亢盛的痿证，即具有泻火存阴（坚阴）的意义。

咸：有软坚散结、泻下作用。多用以治疗瘰疬、痰核、痞块及热结便秘等证，如瓦楞子软坚散结，芒硝泻下通便等。

淡：有渗湿、利尿作用。多用以治疗水肿、小便不利等证，如猪苓、茯苓等利尿药。

由于每一种药物都具有性和味，因此两者必须综合起来看。例如两种药物都是寒性，但是味不相同，一是苦寒，一是辛寒，两者的作用就有差异。反过来说，假如两种药物都是甘味，但性不相同，一是甘寒、一是甘温，其作用也不一样。所以，不能把性与味孤立起来看。性与味显示了药物的部分性能，也显示出有些药物的共性。只有认识和掌握每一药物的全部性能，以及性味相同药物之间同中有异的特性，才能全面而准确地了解和使用药物。了解了中药的四气五味之后，我们还应该知道中医历来认为“药食同源”，所以，食物同样也有四气、五味。而了解食物中的四气五味对养生、保健有很重要的作用，这就是中医的“食疗养生”。

药食同源，食物也有四气五味。食物中的四气，指的是食物具有温热寒凉四种属性。连同不热不寒的平性，有人称五性。有因为凉从属于寒，温从属于热，所以，食物实际是寒和热两个方面的性质。还有平性的食物，寒和热都不太明显。食物的性和药物的性是是相似的。因此，了解食物的性，就能很好的指导人们的饮食宜忌。中医认为，能够治疗热症的药物，大多属于寒性和凉性；能够治疗寒症的药物，大多是温性和热性。同样的道理，凡热性温性的食物，就适宜寒症和阳气不足的患者；凡寒性凉性的食物，就适应热症和阳气旺盛的患者。也就是说寒症和阳气不足应忌食寒性和凉性的食物；热症和阴气旺盛者应忌食热性和温性的食物。

食物的温热寒凉，一般而言，寒凉性质的食物，具有清热泻火，凉血解毒，滋阴生津，平肝安神，通利二便的作用。如马齿苋、鱼腥草、百合、粟米、小麦、大麦、荞麦、薏仁、苹果、柿子、萝卜、梨、紫菜、绿茶、绿豆、草莓、菠菜、冬瓜、丝瓜、黄瓜、蜂蜜、莴笋、芹菜、西瓜、苦瓜、海带、紫菜、羊肝、鸭肉、兔肉、螃蟹等。主要适应热性病症，临床表现为发热、口干心烦、头晕头痛、小便赤黄、大便秘结等。此类食物也是体阳热亢盛、肝火旺盛者的首选保健饮食。

温热性质的食物，有温中散寒、助阳益气、通经活血等作用。如姜、葱、木瓜、莲子、山药、龙眼、杏仁、韭、蒜、糯米，高粱、燕麦、红薯、辣椒、酒、油菜、胡椒、南瓜、山楂、大枣、杨梅、生姜、鸡、黄鳝、羊肉等。适用于寒性病症。临床表现为喜暖怕冷，肢体不温、口不渴、小便清长、大便稀溏等。此类食物又时平时怕冷的虚寒体质适宜的保健饮食。

平性食物，具有平补气血、健脾和胃、补肾等功效。无论热症寒症都可使用。也可供脾胃虚弱者作为保健之用。如白果、赤小豆、芡实、茯苓、粳米、大豆、芝麻、豆油、青菜、荠菜、卷心菜、茄子、冬瓜、橘子、猪肉、牛肉，鸽子、鲤鱼、鲫鱼等。

不懂得食物之性，就很难掌握饮食宜忌的原理。清代的医学家黄宫绣说的好：“食物虽然为养人之具，然于人腑脏也有宜、不宜。食物入口，等于药之治病为一理，合则于人腑脏有宜，而却病养生；不合则损人腑脏，而增病促死。”凡寒性凉性食物都具有清热、生津、解暑止渴的作用对热性病或者阳气旺盛、内火偏重者为宜；凡热性可温性的食物温中、散寒、补阳、暧胃等功效，对阳虚怕冷、虚寒病症，食之为宜。

此外，食物还要与四时气候相适宜。寒冷季节要多吃热性、温性的食物，少吃寒性、凉性的食物；炎热季节要多吃寒性、凉性的食物，少吃热性、温性的食物。饮食宜忌要随四季气温的变化而变化，这就是中医所说的“因人、因时、因地用膳”。总之，食性似如药性，饮食宜忌要根据食物之性，结合身体素质、疾病性质、四时气温变化及时灵活掌握，合理地选择，科学地搭配。

食物的五味，是食物的酸、辛、苦、甘、咸五味。食物因有不同的味而各有不同的作用。因性味不同，阴阳属性也不同。

酸味，包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，如梅子、杏子等。合理食用，可用于多汗、久泻、遗精滑精等病症，多食则引起筋脉挛缩；酸味与甘味合用，又能生津止渴，可用于津伤口渴。

辛味，有宣散、行气、通血脉等作用，如生姜、葱白、紫苏、辣椒、茴、荜拨、砂仁、桂皮等，适用于外感风寒表证或风寒湿邪之症。

苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用于热性病发热、烦渴、气逆咳嗽喘气、呕哕诸症，多食则损伤脾胃阳气，导致滑泻。

甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，用于脾胃虚弱、气血不足引起的神疲乏力、饮食减少、脘腹疼痛等症，多食则窒塞、滞气，使人满闷不适；淡味附于甘味，常甘淡并称，有利尿除湿作用，如薏米、芥菜、冬瓜等，常用于水湿内停水肿、小便不利等症。

咸味，有软坚、散结、润下等作用，如海蛰、海带、猪肉等，适用于痰热咳嗽、痞积胀满、大便燥结等症。

饮食的五味不仅要和食物的四气相结合，而且也要与四季气温的变化、病情性质和身体素质而定。中国传统医学中的食物五味理论，正是指导传统饮食宜忌的重要依据。五味调和，脏腑得益，人体健康；五味偏嗜，或不谨遵宜忌，就会导致五脏失调，形成疾病。

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