夏日又到，又谈烧烤的是是非非

夏日来临，尤其是北方城市已陆陆续续进入烧烤模式，啤酒的冰凉，小菜的爽口，烤肉的香已经让街边摊红火起来。咱们北方人称之为练摊，练摊有风险，烧烤需谨慎呐！

可是，大朵快颐的时候，一些媒体和营养爱好者、环境保护者又开始呼吁起来了，吃烧烤过了嘴瘾却污染了大气，不仅如此，还易致癌！

来看看烧烤中两个主要影响练摊心情的两个关键词：苯并芘和杂环胺

苯并芘是何物？生活中的来源仅仅是烧烤吗？

其实苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物。在熏烤食品、烘烤食品和煎炸食品生产过程中，脂肪、胆固醇和碳水化合物因高温裂解，产生自由基，经过环化和聚合反应就能够生产苯并芘。另外，其来源途径还有其他熏烤食物。例如熏红肠、烧鸡等，以及油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染的食物等。

日本研究者曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。 但是，苯并芘对人的致癌作用，至今尚无肯定的结论。鉴于种种原因，世界卫生组织以及联合国粮农组织也未对其摄入量做出规定。查阅资料，我国目前制定出来了卫生标准要求：熏烤食物中的苯并芘含量应≤5μg/kg。

杂环胺的危害及来源。

烤肉中的杂环胺来源于蛋白质的热解，杂环胺是前致癌物、致突变物，须在体内代谢活化后才有致癌性致突变性，活化后终末致癌突变物N-羟基杂环胺。其可以和细胞的DNA结合,形成杂环胺-DNA化合物，使细胞的遗传物质发生改变，引起细胞突变。

那么该怎么才能愉快而又健康的吃烧烤呢？

（1）改变烧烤方式：例如微波炉烧烤。肉类烹调前先用微波炉处理，可以显著降低杂环胺的前体物肌酸的生成，从而减少杂环胺的产生。

（2）学会借力，巧用锡纸帮忙。一方面加热温度越高，肉中的水分含量越少，产生的杂环胺越多。另一方面，烤肉时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并芘，附着于食物表面，加上木炭中的烟雾里含有许多苯并芘，导致了食物的污染加重。而在烤肉时用锡纸包住，这样不仅能尽量保证食材里面水分不流失，还有隔热的效果，不会让食物的表面烤的很焦。

（3）增加蔬菜、水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用。蔬菜、水果中的某些物质如酚类、黄酮类等活性成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜、水果的摄人量对于防止杂环胺的危害有积极作用。

（4）烤前把肉用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒等腌料腌制肉，可以有效的降低某些种类杂环胺的含量。

（5）少次、少量适当吃，不吃烘焦烤焦食物。其实，食物污染的危害并无绝对，而且我们也无法避免，但是我们应适当控制。不要因为好吃就多吃，过量吃肉对人体有很多的危害，在这儿就不做赘述了。

附作者信息：

孙风磊

国家二级营养师，聊城营养师学会创始人，聊城久鼎健康管理有限公司创办者

新浪微博：@营养师孙风磊

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