味精加热后对健康有害吗？

味精是一种常见的调味品，是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶，所以味精的主要成分就是谷氨酸钠，市场上出售的味精的谷氨酸钠含量有99%、80%以及60%等不同种类。谷氨酸钠水解可以生成谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是为什么在做菜的时候加入味精可以增加鲜味。

曾有很多传言说味精不安全，实际上就是危言耸听。谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，由于在很多食物中谷氨酸都是以结合态的形式存在，所以并不呈现出鲜味，只有被提炼出来变成游离的氨基酸盐时才能为食物增加鲜味。此外，谷氨酸钠广泛存在于葡萄、番茄等水果中，既然葡萄、番茄无害，又怎么能说味精有害呢！

后来又有人说“味精加热超过100℃，味精就会变成致癌物质焦谷氨酸钠”，这一言论也曾一度让味精在市场上遭到误解。确实，谷氨酸钠在150℃时会脱水，产生结晶，如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水，变成焦谷氨酸钠。但研究表明，焦谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐、白色结晶粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用时基本无毒，对人体无害。且味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。

因此，味精加热后对健康不会产生危害，但谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠后就失去了提鲜的作用，因此建议做菜不要太早加入味精，可以在快出锅时再加味精。虽然味精可以放心食用，但也要适量，一是不要将菜品本身的味道掩盖，二是过多摄入味精对身体无益，因为和食盐一样，味精中也含钠，尤其是需要低钠饮食的患者不宜多食。

本期作者：赵力超 李清岚

审稿：赵力超 | 美编：陈楚欣

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