潜伏期的疑问

一直沒搞明白，潜伏期是怎样计算出来的。至多也只能是一种猜测啊。比如某人爱滋病发，经回忆，20年前有接触史，那潜伏期即为20年?如此推算应无科学依据。因为回忆是不可靠的。谁能保证之前或之后感染的可能性?那只有一种办法，给试验者注入病毒并确保感染，致入隔离环境观察至病发。但这样的实验，重病不人道，小病无必要。所以，我只能晕了。