温文儒雅六轮次——茅台酒传统酿造工艺影像探秘之九

赤水河畔茅台生产车间

离离暑云散，袅袅凉风起。

处暑是秋天第二个节气。《月令七十二候集解》说：“处，去也，暑气至此而止矣。”

8月24日，记者来到茅台制酒21车间。六轮次酒接近尾声，平日里忙绿的车间节奏明显慢了下来。“明天，六轮次酒就结束了。”制酒工人李怀秋一边上甑一边说。

上 甑

摊 晾

“两头低，中间高”是茅台酒七个轮次生产的特点，每个轮次之间环环相扣，担当不同。作为茅台酿造“大回酒”黄金轮次之后的首个“接力棒”，六轮次酒在整个茅台酒酿造过程中，起着重要的作用。

撒 曲

21车间16班制酒工人负责12个窖池的取酒生产，一个窖池需要两天，“前面五个轮次我们要工作24天，这个轮次只要23天——从这个轮次起，我们要预留一定数量的母糟，用于重阳下沙时混合新高粱。”酒师张万军透露隐藏在六轮次酒里的“秘密”，“晾堂的‘堆子’也是最后一次堆积发酵。”

收 堆

有别于前几个轮次，六轮次基酒中舒适悦人的坚果香、干植物香逐渐凸显，口味愈发悠长，其典型特征就是“以味见长”——犹如人生耳顺之年，尽管少了几分年轻气壮的勇猛，但也可谓温文儒雅、愈老弥坚。在茅台酒的风味贡献中，六轮次酒同样占据着十分重要的地位。

最后一次堆积发酵

高温摘酒

据茅台勾兑师介绍，茅台酒勾兑最为重要的就是讲究平衡。六轮次酒产量虽然比例低，仍是勾兑的重要部分：浓郁的烘焙香、干植物香、曲香，淡雅悠长的口味，和前期轮次清新的果香、花香，刚劲的口味刚好形成了有益互补。

察看尾酒

清 窖

一场秋雨过后，茅台赤水河谷的气温凉爽宜人了许多。登高望远，赤水河赤黄蜿蜒，河畔的一栋栋生产厂房顶上，水汽氤氲，弥漫升腾，直达巍巍群山之巅，云蒸雾集。

茅台，酿造虽在河谷，气势却在云端。