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二姐心得之大厨多年经验，实验数次，找到了馒头“鬼捏馍”的原因

馒头是我们家家户户常吃的主食，平时基础的主食除了米饭以外就是馒头了。要说到做馒头，其实说简单很简单，但说难也难，其中的讲究和门道有很多。可能我们会发现，在不同的时间、不同的温度、甚至不同的手法以及不同人用相同的方法做馒头，做出来的馒头的口感都会不一样。

而经常会出现馒头出现肉眼出现回缩，或者揭开锅之后就没有发起来的问题，软塌塌的在中间，一锅馒头中总会出现个别一两个死面的馒头，也就是“鬼捏馍”的馒头。经常让我们觉得百思不得其解，后来二姐也问了下朋友的亲戚大厨，大厨总结了几个经验，也是经过数次实验得到的结果，下面我们就来详细说一下。

大厨详细讲述“鬼捏馍”馒头的原因，涨知识了

大厨告诉我们，有一些我们常说的原因，比如蒸馒头之后遇到凉水，出锅的时候锅盖边缘的凉水碰到了馒头，这样可能会影响馒头在蒸制过程中不能完全发酵成功。这样会出现外皮带褶皱，或者馒头吃着偏硬，体积偏小的问题。

但不会出现“鬼捏馍”的问题，同样大家都在辩论的热水或者凉水上锅蒸，以及馒头是否经过二次醒发的问题，也只会让发面不太成功，做出来的馒头口感不软乎。但这不是“鬼捏馍”的根本原因，而“鬼捏馍”馒头是非常硬实的，基本就是死面馒头，而且颜色也发黄，这说明酵母和面粉没有充分的发挥作用，也就是酵母和面粉混合在一起并且发面的过程中出现了问题。下面说一下大厨说的3个导致“鬼捏馍”主要的原因：

1、酵母的用量以及使用方法

首先考虑的就是酵母与面粉的比例，要让酵母能发挥作用那么就需要足够的酵母粉。另外酵母粉要看看是否过期或者已经开封，这样会导致酵母的活性低，并且要注意酵母粉的使用方法。

2、面粉很主要

面粉不是随意就能用的，一般来说选择中筋面粉需要加一点食盐，最好使用高筋面粉，这样可塑性好。那么做好的馒头才能成型，这样很大概率就能减少了塌陷的问题。

3、发酵之后的揉面

这里面揉面的作用就是排气，而排气也是非常主要的一部分。如果揉面排气的时候没有排干净，那么就会导致面团中的气体过多。这样馒头内部的气体在蒸制的过程中排出，就会导致馒头出现了塌陷的问题。

总结

因此这3个原因，就是我们要注意的非常主要的蒸馒头的方法，酵母的用量和方法；面粉很主要；发酵之后的揉面。

以上就是二姐写的关于大厨多年经验，食盐数次，找到了馒头“鬼捏馍”的原因。欢迎大家多和二姐交流！