今天跟大家分享一款黑全麦老面吐司，虽然不是百分百的黑全麦，但占了总量1/3，所以比纯白面的吐司升糖速度要慢一些，口感略感粗糙，但营养上丰富了，且还有淡淡的黑全麦独特香气。如果想减肥，这个不是最佳选择，如果想获得营养，这个可以有。

这个麦吐司制作简单，因为黑全麦的用量较多，所以没必要追求手套膜。如果做成小面包，在面温没过分升高的情况下，能揉出有弹性的透明薄膜更佳。

---【黑全麦老面吐司】---

【材料】 黑全麦老面100克，高筋面粉（吐司粉）220克，高活性干酵母2克，盐3克，白糖15-30克，鸡蛋55克，牛奶100克，黄油25克，表面刷蛋液少许，表面撒黑白芝麻适量

【数量】 250克低糖吐司盒*2个

【烘烤】 中层上下火180/195度22分钟

【制作】

1. 材料大合影：黑全麦老面从冷冻室取出，完全解冻后使用；

2. 除黄油外的材料全部入揉面桶中；面粉的吸水率和牛奶的浓稠度不一样，可预留20克左右，看面团状态再酌情添加；

3. 面团揉成团，光滑柔软，能撑出粗膜时加入软化的黄油；

4. 先低速将黄油搅打进面团，再转高速搅打，直到面团柔软光滑不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜，因为使用了大量黑全麦，所以不要强求完美手套膜；

5. 面团收圆，放在盆中，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；

6. 面团发至2倍大时，手指蘸面粉在面团顶部戳洞，不塌陷不回缩，发酵成功；

7. 面团分成2等份，搓圆，松弛10分钟左右，擀成牛舌状，卷成卷，再松弛15分钟左右；

8. 将松弛好的面卷擀成比吐司盒长度稍短一点的面片；

9. 从上向下卷成卷；

10. 生坯码放在250克吐司盒中，放烤箱里或者发酵箱里发酵，温度38，湿度85；或者烤箱里喷适量水增加湿度；

11. 生坯发至9分满时，表面刷蛋液，撒适量生的黑白芝麻；烤箱预热195度；

12. 吐司生坯送入预热好的烤箱中下层，上下火180/195度，22分钟；中途颜色满意时可加盖锡纸；根据使用烤箱的实际情况和吐司盒材质调整温度和时间；

13. 出炉后轻震几下，脱模，晾到手温时入袋保存。

【苹果私房话】

1. 老面用中式面食的说法，就是老肥、面肥、酵头、面引子，即从一块完全发酵的面团中割出一块放在下次的面团中使用；隔天使用可放冰箱冷藏，隔数天使用右冷冻保存，完全解冻后再使用；老面的用量一般不超过总面团用量的20%，我的这个配方用量有一点儿多，发酵的速度就要比不用老面的和标准老面用量的快一些，也因此主面团酵母使用量要比常规用量少一些；

2. 造型不限吐司这种，可以做非模具的造型小面包；

3. 我用的白糖量很少，糖量可根据个人口味来调整，当糖量超过面粉量8%时，宜使用耐高糖干酵母，如用鲜酌量，用量是干酵母的3倍；使用时也要考虑到老面的作用，酌情减少一些用量。

“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。