白条芦丁鸡的屠宰加工与质量要求

活芦丁鸡从宰杀放血到加工成胴体白条鸡的过程叫芦丁鸡的屠宰加工。根据具体条件和加工要求不同，屠宰加工方法也不完全相同，基本工艺过程为：宰杀、拔毛、净膛和产品整理。

一、宰杀

1、颈部放血法又称切断“三管”(血管、气管和食管)法。将活芦丁鸡从咽喉部位割断颈动脉血管、气管、食管，再将芦丁鸡倒悬，头朝下控尽血液。优点是通过放血，血液能够流尽，屠体表面颜色好看。缺点是切口过大有损屠体美观；同时食管被切断，胃内容物易流出，污染血液和屠体。

2、折背法从腰骨稍微往上将背骨用拇指压折，这时芦丁鸡展翅挣扎，约10.5左右即可死亡。优点是没有切口，不容易造成微生 物的污染，而且屠体美观。缺点是没有放血，血液存留在肌肉中，在表层组织中凝固，使屠体皮肤发红，煮熟后的芦丁鸡肉色泽暗淡。

二、拔毛为了提高产品质量，拔毛可分为烫拔毛和干拔毛两种。

烫拔毛应用在颈部放血法上。烫拔时，要严格掌握烫毛的水温和时间。将宰杀好的芦丁鸡放入55～60°℃的热水中浸烫0.5～lmin。在此期间可用木棍不停地翻动鸡体，使之各部受热均匀。拔毛时，可戴上胶皮手套，先拔背部的毛，然后是翅膀和尾部，其它部位的毛就容易拔了。拔净毛以后放在冷水中冷却、清洗。进行大规模屠宰时，可采用芦丁鸡专用的脱毛机进行脱毛。

三、白条芦丁鸡的质量要求

1、芦丁鸡要经过放心处理。

2、胴体鸡皮必须完整，绒毛清洗干净。

3、头部和腿部外皮要完全清理干净。

4、胴体净重在40克以上。