沈嘉禄：《三曝咸鳓鲞》

大道至简，大味必淡，但到了宁波人口中，大味必咸。没什么好商量的。

（上海弄堂人家大热天在外面搭只小台子吃晚饭，陈刚毅摄）

今年夏天有点反常，“烟花”过后，仍然又热又湿又闷，外面稍许走几步就大汗淋漓，在家坐着看奥运直播吧，如果不开空调，根本就不能活。但空调房里呆久了，也容易出毛病。在这种气候下，大多数朋友的胃口都不佳，这个时候我们上海人就希望面对一碗泡饭，一碗干煎咸带鱼，再加一小碟肖山萝卜干炒毛豆子。

在我茁壮成长的火红年代，弄堂人家一年到头要与咸鱼打交道。咸鱼是清贫生活的安慰，是计划经济条件下老百姓尚有能力获取的美食。夏天吃泡饭，过饭小菜首推咸带鱼。咸带鱼外观的差强人意，但治净后揩干水分，斩段油煎，过泡饭过粥真是没有闲话了。咸带鱼一般不大新鲜，有一点点“馁”味，但上海弄堂里的男女老少并不厌恶这种味道。相反，如果没有这股味道，心里倒会不踏实。还有一种黄鲒，赛过小黄鱼的表弟，体小肉薄多刺，非得油煎至微焦才能连骨带刺一起嚼食，也是平民的恩物。现在黄鲒在小菜场里看大不到了，不知什么原因。

（这就是黄鲒，油里炸炸，也是过泡饭的神器，网络图片）

“龙头烤”是宁波人的专利，这厮体内水分很高，渔民收获后加大量海盐腌制，晒至干枯如篾竹片，可以贮存久远。来到上海后，隔壁的宁波老太就取油煎或浇素油清蒸，可以送糙米饭两大碗。我家也常常分获邻居相赠的“龙头烤”，妈妈的反应不那么热烈，因为油煎龙头烤需要大量食油，那时的食油要凭票供应。偶尔为之，印象深刻，爱上它不需要理由，就一个字，咸，如果再加一个字：鲜。

大道至简，大味必淡，但到了宁波人口中，大味必咸。没什么好商量的。

现在饭店有新鲜“龙头烤”应市，美其名曰：“九肚鱼”，也叫“豆腐鱼”，上浆挂糊后入油锅炸，撒花椒盐趁热吃，外脆里嫩。

（这是饭店卖的九肚鱼，晒干了就叫龙头烤）

我们家经常吃的是咸鲞鱼。咸鲞鱼是俗称，正式名字叫咸鳓鱼，是比较正卡的咸鱼。老爸去南货店挑来一条，头尾斩段，加肉糜或咸蛋蒸，筷头笃笃可以吃两三顿，过泡饭过粥也是极好的。吃剩至咸鱼头一只，妈妈也舍不得扔掉，就加一勺醋，开水高悬而下，冲成一碗汤，又是一道美味。

盛夏时节，也给了暴腌小黄鱼闪亮登场的机会。这个时候菜场里供应的小黄鱼都不甚新鲜，清蒸有馁味，那么就油煎吧。

夕阳西下时分，弄堂底，水井旁，石库门前，搁白木小桌子一张，一家人围坐晚餐，暴腌小黄鱼油煎十余尾，黄金色赏心悦目，下酒下饭两相宜，虽寒素而其乐融融。

（咸鲜鱼蒸肉饼子）

作为咸鲞鱼的豪华版，三曝咸鳓鱼在偌大的上海滩，也许只有南京东路的邵万生有售，平时用保险膜包紧后塞在角落里，一般人看不到，就是看到了也不识。此货价相较凡品要贵上三四倍，不识货的朋友舍得这点铜钿银子吗？

老爸在世时，得着一点稿费，才会去邵万生买一条来，分作三顿吃。蒸熟的三曝咸鳓鱼，鱼身断面的颜色艳如桃花，但筷尖一戳就发现鱼肉接近腐败，并有强硬的腐败气息款款升起，而这，正是三曝咸鳓鱼的奥妙，令知味者如痴如醉，欲罢不能。

（现在有些宁绍风味的饭店也会供应鲞鱼蒸肉咸蛋。网络图片）

昨天我陪老婆大人去南京东路买衣服，入夏以来，她身上都是穿了好几年的旧衣服，股市缩水这么严重，应该想开点啦，你舍不得消费，人家割你韭菜仍然毫不留情，输光不如吃光。结果，衣服没买到，我倒去邵万生买了一条“三曝”（有些南货店写成“三抱”）。

这货躲在咸货专柜的角落里羞于见人，也许它自己也不好意思了，没想到身价已经高达一百多元一斤了。

不过我是这么想的，与魔都的房价相比，它的涨幅真是天地良心了。

回家稍加清洗，不必太干净，斩成三段，取一段在碗底，敲咸蛋一只，再加一点肉末，姜葱适量，黄酒要多加。旺火蒸。

（咸带鱼也是下饭神器，不过现在这货身价也上去了，网络图片）

开饭了，在咸蛋肉饼子的衬托下，三指宽的一段三曝咸鲞鱼，如蓬莱小岛浮于万顷波涛之上，截面色呈桃花，肌理又如写意山水，彰显王者风度，言简意赅地讲述着歇浦滩头宁波籍移民的奋斗史——这是一个饶有趣味的话题，暂且压下不表。

此番味道，鲜美至极，略带腥臭，激活了关于弄堂风情的记忆。天下美味大凡都有缺陷，它是美的一部分。就像古今中外的英雄好汉，没有缺点就不真实，不好玩了。鹿鸣呦呦，杨柳晓月，又如面首般色泛桃花，目迷五色，眼观六路，一旦暴露在阳光之下，冰消雪融，一堆白骨，这叫渣男。

三曝者，是大海、阳光与郇厨的天作之合。宁波人取新鲜鳓鱼，埋进老卤甏中浸泡一个月，捞起暴晒于烈日之下一个月，石骨铁硬如木屐，复入老卤坛中再修炼一个月，使之回软，再取出暴晒至色呈老檀皮，叩之有金石声，成了吗，不成！再次按入老卤中，完成最后的发酵醇化。三起三落的苦难历练，需要半年以上。放眼当下社会上这个班、那个班，也没有这般漫长啊！

所以，现在的咸货行也架不住时间成本一路高涨的残酷现实，不免偷工减料，苟活于乱世，那么三曝的腐败程度就不如从前。安放在舌尖上细细品味，就差一口气。

（老上海还是喜欢咸鱼，陈刚毅摄）

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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