夜半三更说好吃的：北京卤煮火烧还有小肠陈

在网上有一个小游戏，用一道菜或者吃的（不能带地名），来证明你是哪里人。

比如，刀削面那一定是山西人，大盘鸡肯定是新疆人，锅盔是陕西人，如果回答桂林米粉或德州扒鷄......呵呵，答案显然是有一定问题的。

一个北京人怎么证明自己呢？答案有很多，比如：爆肚满、炸酱面、炒肝、豆汁当然缺不了的还有卤煮火烧。

关于卤煮火烧的来历，网上有很多解释，我16岁就到北京上学，在老北京里听到的故事是：猪下水这种东西，本身就不是什么干净的，大清年间，满人不怎么吃这东西，就是南城以天桥一代为中心的汉人老百姓图便宜，买回来，洗吧洗吧，去味，做出各种吃的，就有了炒肝和卤煮火烧这类重口味的美食。

我刚开始吃卤煮火烧，应该是1992年前后，当时北京学通社好友王飞有一天突然告诉我，发现了一个好吃。当时我们两个是住在西直门附近，而那个好吃在虎坊桥，就是南城，还依稀记得那是一个周六的下午，我们骑了一个小时的车跑了过去。

小摊在马路东侧，摊主是一个20多岁的小伙子，摊子上扯着一个幌子“小肠陈”。

人年轻，还住校，肚子里没有油水，吃这种重口味的食物，简直是十全大补丸，一口咬下去，小肠、肺头、五花肉满嘴呲油，真好吃。

打那以后，隔三差五就去吃一次，直到帝都城管队伍如雨后春笋般茁壮发展起来，这小摊就没了。

1998年在金山给雷总打工，公司在翠宫饭店，距离不远的双安商场五楼也有一家卤煮火烧，虽然与当年的小肠陈没法比，但是，足以安慰我内心久久的期待。我经常拉着金山一帮兄弟孔毅、廖明香、冯鑫等（现在都是行业大佬了），隔三差五就去小搓一顿。

2001年，从金山出来自己创业，公司在上地，突然听说小肠陈老店在前门大栅栏里。就专程跨越了大半个北京城去追，开车一小时，下车还得走半小时，才能到。

那是一条很小的街，我现在还能清清楚楚记得如何穿过一个商场，走过几条小胡同，最后进入那条小街。

街很小，但是街里的饭店老字号可是响彻北京城吃货的耳朵。

最东头是大名鼎鼎的爆肚冯，有多出名的，大栅栏拆迁，爆肚冯自己一家占了《北京晚报》两个整版的报道，各种依依不舍各种牵肠挂肚各种遗憾，好吃，真好吃，他家最好吃的不只是爆肚，更是肚仁，白白嫩嫩，入口即化。

爆肚冯西侧马路对面，是搭裢火烧的老店，老字号，很有特色。

但是，最仁义最讲究的还是小肠陈的卤煮火烧，他家有三绝：

第一绝：赤手滚汤捞火烧

当年在虎坊桥，我被这一手给震的目瞪口呆。锅里煮火烧的汤是滚沸的，小伙计直接空手进去拉起一块火烧，放到案板上用手按着，拿刀就切，那火烧至少也得90度，手仿佛不是肉长的。只是看着，眼睛都被烫的发热。

第二绝：一个饭店撑一条街的场子

小肠陈的店非常小，一共就两张桌子，能坐6-8个人吧。

打了火烧的人没地吃怎么办？出门，整条街十多个小店，您随便进，找空桌子坐下就吃，没人哄您走。为啥？

很简单，小肠陈只卖火烧，其他一律没有。您想喝点小酒，吃个小菜，来瓶饮料，都是其他小店赚钱的途径。

吃完了，都不用把碗送回去，整条街是一条龙服务。街里街坊的，把赚钱的机会让给街坊，真讲究。

第三绝：有自己的规矩

中午11:00开，下午2:00关，晚上5:00开，早一分钟，不卖；晚一分钟，关门。

两个老爷子收钱，在粉联上刷刷划几笔，就是凭证。

感觉真好。

可惜，后来，大栅栏拆了，老字号都搬了。

小肠陈也开始了集团化，应该是几个后辈各自带着幌子开了自己的店。我记得第一个是在外馆斜街，旗舰店的感觉，门脸很大，当然就不能一碗一碗的卖了，一上就是一锅。我也去吃过几次。但是，平心而论，距离老店的那种味道和氛围，已经差距太远了。

再后来，今年年初，我又在南城找到了老店拆迁后搬到的地方，去吃了一次，唉......幌子依旧在，味道和感觉差太多了。

好怀念当年的小肠陈，总说中国人没有工匠精神，当年的小肠陈就是100%的工匠精神，当时的老爷子就总说，不为挣钱，就了街里街坊想吃这口，所以才坚持做。可惜了（liao三声）了（le平声）。

还好，我这等吃货，还是找到了新的不错的卤煮火烧。

目前北京最好吃的，应该是北新桥卤煮火烧，味道好，分量大，价钱.....呵呵......你懂得。还区分大小肠，大肠的肥腻，小肠的可口，一口要下去......晚上别睡觉了。我和太太有时候会专程跑过去吃一顿。

在郎家园附近，也有一家不错的卤煮火烧，我记得是一条路的路西，门脸不小，真材实料，做的也很好。

其他家的，差距就很大了。尤其是一些号称是北京小吃荟萃的地方，咱就不砸别人招牌了，难吃到无法下嘴。

多说一句，卤煮火烧其实很不健康，对痛风有强影响，对血脂高等都有很大的作用，希望吃货们管住嘴巴。