不同的标准是同样的爱——确认过眼神，你是对的螺蛳粉！

烤全羊、云南米线、螺蛳粉、新疆大盘鸡……地方特色小吃俨然成为餐饮行业的“黑马”。为了保证其真正有特色、有质量、无安全问题，地方特色小吃制作标准相继出台。

了解美食的标准

是作为一个正宗“吃货”的基本素养

湖北 ｜武汉热干面

江湖上一直流传着“热干面好不好吃，芝麻酱调料很关键”的老话。早在2015年，湖北省卫计委就颁布了“武汉热干面（方便型）”的地方标准。

该标准规定，以芝麻（仁）为原料，或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于50%。同时，该标准根据武汉热干面（方便型）“非油炸”“碱性面”“热风干”的三大特点，设定了PH值、脂肪含量、酸价、黄曲霉毒素等指标，规定面块PH值范围为7.2至9.2。

于是“芝麻酱”爱好者：

内蒙古 ｜蒙餐烤全羊

去内蒙古，大口吃肉大碗喝酒，是很多游客游览大草原时的必点项目。

2011~2013年，内蒙古自治区标准化院对内蒙古重点特色蒙餐菜品进行了标准化研究，重点以蒙餐烹调的整个工艺过程为主线，共编制了《蒙餐烤全羊》等62项蒙餐地方标准。

《蒙餐烤全羊》地方标准明确规定，要符合蒙古族传统宰杀方法宰杀才是真正意义上的蒙餐烤全羊，即在羊胸腔正中划开6cm长的刀口，用手掐断胸腔部位的主动脉，再掏出内脏和血，而且应该是18月龄~24月龄的绵羊或山羊。

标准还指出，食用时可蘸椒盐面直接食用，也可用荷叶饼夹入葱丝、黄瓜丝、蘸甜面酱卷包食用。从全羊出炉到食用，时间不超过20min、温度不低于80℃为宜。你学会了吗？

云南 ｜鲜花饼

颇受喜爱的鲜花饼是云南之旅的必备手信。据云南省食品安全地方标准《鲜花饼》，按饼皮制作工艺和外观色泽不同分为：酥皮鲜花饼、软皮鲜花饼、硬壳鲜花饼。

《标准》要求，鲜花饼必须外形规整，无露馅现象，无明显焦斑，饼皮厚薄均匀，无脱壳，无夹生、无糖块。质馅料中可见的片状鲜花组织，具有相应鲜花馅料的色泽。具有相应产品类型固有的气味和滋味，无异味。

《标准》还明确规定，每100克合格的鲜花饼中，干燥失重≤35克，总糖（以葡萄糖计）≤25克，过氧化值（以脂肪计）≤0.25克，其中馅料含量≥40克。

广西 ｜柳州螺蛳粉

酸笋酸豆角炸腐竹……夜深人静的时候煮上一碗热气腾腾的螺蛳粉，红辣油又香又辣敲满足！

螺蛳粉的来源说法不一，有一种说法是柳州人一直喜欢吃螺蛳，在二十世纪六七十年代，当时的柳州螺蛳摊档的食材是石螺，汤水鲜甜可口，不像田螺汤有腥味，所以螺蛳汤是螺蛳摊档的重要销售品种，售价为每碗人民币5分。由于当时的经济条件限制，当时的螺蛳汤比螺蛳更加畅销。柳州人在家经常煮螺蛳，米粉也是柳州人日常生活中的重要食物，两者混合，就是螺蛳粉。

随着柳州螺蛳粉产业的发展，2016年柳州螺蛳粉地方标准出台。标准代号为：DBS 45/34—2016，将于今年5月1日正式实施，以干米粉（或调制干米粉）和螺蛳肉汤料为主要原料，加入辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等，经包装制成的柳州螺蛳粉，都将按本标准执行。广西所有生产螺蛳粉的企业都将严格执行柳州螺蛳粉地方标准，否则将面临整改或处罚。

河南 ｜开封灌汤包

灌汤包子是开封的传统食品，早在北宋市场上已有售卖。

如今的开封，第一楼、黄家、鹿家、曹记等各种灌汤包遍地开花。但有游客反映，个别商家蒸制出的包子有的没有汤，有的掉底露馅，打得却是开封小笼灌汤包子的旗号，实在有损它的声誉，《开封灌汤小笼包子制作规程》应时而生。

这道名吃的制作规程要求，和面要“三软三硬”，面团光滑，面质筋柔；馅要打得稀稠如粥，拉长丝不断；擀皮要外薄心厚，不偏不倚，做到包嘴不厚，包底不漏；捏制中每个包子要18～21个褶，均匀一致，封口严密，包嘴上没有疙瘩……

四川 ｜自热式方便火锅

只需倒入冷水稍等片刻，就可享用一顿热气腾腾的火锅，方便火锅无疑是近两年来的速食新宠。

2017年8月31日，成都市食品药品监督管理局发布了《成都市自热式方便火锅生产许可审查方案（试行）》（以下简称“审查方案”），为成都市方便火锅的食品生产许可工作提供技术依据，这也是我国首份针对方便火锅制定的质量监管方案。

《审查方案》明确规定了生产方便火锅的企业应具备四项基本条件。一是申证企业应具备生产火锅底料和至少一种主要配菜包（蔬菜制品或肉制品）的生产加工能力。二是除主要配菜包以外的其他配菜包、蘸料包、食品专用自发热包、餐具等可委托有相应资质的企业生产或按照采购制度外购。三是应设立独立的组合配装车间。四是方便火锅中所含原料及配菜包原则上应是常温下储存的产品。

同时，《审查方案》指明企业应制定进货验货制度；所用餐具、餐盒、发热包的质量规定要清洁、无毒、无异味；餐盒要耐高温。

除此之外，新疆大盘鸡，西安的传统小吃肉夹馍，甘肃的兰州牛肉面、湘菜辣椒炒肉、川菜怪味鸡丝等都有自己的制作标准。

标准的制定有益于传统饮食文化的传承，避免山寨泛滥，但“过细”的标准也引来不少争议。比如不少包含尺寸重量的规定，河北省关于“驴肉火烧”的标准就非常细致：一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。还比如牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

继肉夹馍、扬州炒饭后，南京鸭血粉丝汤也即将出台官方标准。对此，你怎么看呢？

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