郫县豆瓣中矿物质元素的分布分析方法

俗话说“食在中国，味在四川”，而川人的餐桌上又肯定少不了郫县豆瓣的身影。郫县豆瓣是一种发酵制品，自清初诞生以来，作为川味食谱中常用的调味品，随着川菜的不断普及，身上从来不缺乏光环：“中华老字号”“中国非物质文化遗产”“地理标志保护产品”。

近年来，随着国家对食品企业生产条件管理要求的加强以及消费者对产品食用安全性的需求日渐提高, 传统食品生产企业需要在安全风险增加的现实压力下, 向现代食品企业转变。被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣也在逐渐从家庭作坊制作走向规模化工业生产。而无论是现代机械化发酵还是传统粗放的生产方式，首要是保证豆瓣的品质和确保生产全过程的质量安全。

矿物质对于人体健康至关重要，但Pb、Cr、Al、As、Cd、Cu等元素摄入过量会造成人体的损伤或病变。目前，对郫县豆瓣酱的研究还主要在发酵菌群、生物毒素、风味成分、有机酸等发酵产物成分含量及生产工艺等方面，关于郫县豆瓣中矿物质元素分布的研究报道还比较少见。

郫县豆瓣酱发酵周期长，其过程伴随着大量有机物质和无机矿物质的消长变化。研究表明郫县豆瓣中仅挥发性风味有机物就多达104种，但尚缺乏其无机矿物质元素分布研究。此外，郫县豆瓣组分的复杂性决定了前处理的复杂性。在元素分析的样品预处理过程中，微波消解因具有时间短、消解能力强、试剂用量少、空白值低等优点而广泛应用于如土壤、动植物性食品等复杂样品的预处理。在矿物质元素的检测方法中，与原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光法（AFS）等技术相比，电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）具有同位素丰富度测量灵敏、痕量检测准确、可超痕量多元素快速分析、抗干扰能力强等优点，被广泛应用于复杂基体的痕量检测中。电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）的检出限低、灵敏度高、精密度好和线性范围宽优点，使其常用于常量矿物元素的分析中。在GB 5009.268-2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》中，以ICP-MS为第一法，ICP-OES作为第二法进行元素的检测。

因此，《中国测试》最新发表的《ICP-OES和ICP-MS方法分析郫县豆瓣中矿物质元素的分布》一文建立了ICP-OES、ICP-MS对郫县豆瓣中矿物质元素的分布进行检测的方法，旨在为保障中国地理标志产品——郫县豆瓣在生产过程中质量控制、食品安全、食品溯源和真伪鉴别提供科学依据和指标参考。

《ICP-OES和ICP-MS方法分析郫县豆瓣中矿物质元素的分布》论文链接：http://www.chinamtt.cn/Upload/html/2019-12/20191211.htm