酒店甜品，热带水果配方分享

步骤一：菠萝片

1. 菠萝切丁
2. 煮糖水
3. 菠萝切片，刷上糖水
4. 风炉80烘干（好几个小时）

步骤二：达克瓦兹

1. 打蛋白霜
2. 一部分蛋白霜加入杏仁粉、糖粉，全部拌匀
3. 在三能烤盘上挤圆形
4. 洒糖粉
5. 风炉170，7分钟看情况

步骤三：芒果百香果内馅：

1. 果茸煮化
2. 加琼脂粉
3. 灌入模具
4. 急冻

步骤四：蛋白霜舒芙蕾：

1. 打发蛋白（分次加糖中性发泡）
2. 放青柠皮屑，打匀
3. 放6连圈模（没的话就8连）
4. 放芒果酱夹心
5. 挤满蛋白霜，抹平
6. 放微波炉，中火，1分钟，摸上去松软
7. 放凉，急冻，脱模

步骤五：瓦片

1. 黄油、糖打顺滑
2. 加橙汁继续打匀
3. 低粉过筛加入，继续打匀
4. 用小磨刀抹平，薄一点树叶型，用手修下
5. 风炉160，8分钟烤到金黄色，趁热整形（速度要快）
6. 趁热凹槽定型

步骤六：芒果百香果果酱

1. 果茸、糖浆融化
2. 贴面冷藏

步骤七：百香果薄片

1. 烤盘放烤箱预热（接触烤箱不会凝固
2. 果茸、水煮化开，45到50度
3. 离火放入果胶粉搅匀开火边搅动，煮开煮到103度，浓稠状态
4. 放吉利丁融化
5. 倒在烤盘上薄薄的一层、晃开
6. 低温烘烤90度，半小时
7. 用刀划出方形，捏住顶部，整出形状放入容器塑形

步骤八：百香果戚风

全部材料一起打发

最后组装