吃烧烤到底会不会致癌？爱吃烧烤者必看

烤得越香的食物越危险！

烧烤在高温加热后会出现多环芳烃（苯并芘）、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物质，很多实验证明，这三种物质确实是致癌的。

But~离开剂量来谈致癌，那是耍流氓！

实验证明，对于人体来说大量服用烤肉或炸肉会增加人们患癌症的风险。也就是说，从严谨的科学角度分析我们不能确定的说烧烤就是致癌的，但确实存在很大的致癌风险。

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烧烤中有哪些致癌物质？

高温烧烤牛、猪、鱼等肉类会发生美拉德反应。肉里的氨基酸、糖、肌酸在高温时发生反应生成致癌物质——杂环胺，而肉里的脂肪和肉汁掉进火焰形成致癌物质——多环芳烃。我们经常说烧烤中含有的致癌物质苯并芘，它是烧烤的时候，火焰以及生成的烟雾会把多环芳烃附着在烤肉上，被我们吃下去。

烧烤淀粉类和蔬菜类时，也会发生一定的美拉德反应。其中土豆、馒头片、面包片等烧烤时会发生焦糖化反应，土豆和谷类中含有大量游离的天冬酰胺，在高温的情况下会和还原糖发生反应，生成一种叫丙烯酰胺的致癌物。而韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物，在烧烤时会集中释放，出现浓郁的香味。

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烧烤会增加那些癌变风险？

杂环胺会引起各类器官（包括乳房、结肠、肝脏、肺、食道等）的肿瘤形成。

多环芳烃也会引发白血病、肺癌等癌症。

丙烯酰胺也会增加肿瘤和癌症的患病风险。

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吃多少烧烤容易致癌呢？

我们要知道离开剂量来谈致癌，那是耍流氓！

吃一顿烧烤，每种致癌物质的摄入量大概在零点几微克，和我们平时从水或汽车尾气中摄入的剂量差不多，更远远小于吃薯片时（丙烯酰胺）或抽烟时（多环芳烃）的摄入量。这样算算就不是那么可怕了！不过也有新闻报道称：一大学生每天都吃烧烤，连续吃了2年，导致胃癌！

所以，烧烤还是少吃为妙，尽量少摄入烧烤中的致癌物质，毕竟它们都是榜上有名的致癌物质。

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如何减少吃烧烤带来的致癌风险？

想要吃烧烤“零风险”最好的办法是：不！吃！

1、避免明火与食物接触，适当增加肉与火之间的距离。

有实验数据表明：烤香肠时如果香肠和火接触，那么成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；如果让香肠和火相隔5厘米，那么苯并芘含量会降到每千克0.67微克。吃1000克这样的烤肉所摄入的苯并芘，跟喝几天水摄入的苯并芘含量差不多，虽然不是“绝对安全”，也能够被多数人接受了。

2、烤的时候勤翻，使肉处于相对低一些的温度。

杂环胺是肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在长时间高温加热的条件下形成的。低温烤就比高温烤形成的少；勤翻就比持续烤好一面再翻形成的少。

3、烤时避免冒烟。

有实验证明，大量的油会滴到火里燃烧，产生烟，由此产生的苯并芘会附着到香肠的表面，苯并芘的含量较高。如果改装烧烤装置，把香肠放在火的侧面烤，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟生香肠中的含量差不多。也可以使用电烤和气烤代替碳烤，更有利于避免形成烟。

4、不要追求过于酥脆甚至焦糊的口感。

一般来说，食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。

5、吃烧烤时，配合大量绿叶菜一起吃。

绿叶菜的营养价值很大程度上体现在丰富的维生素上。新鲜生蔬菜与烤肉搭配食用，尽可能多的获得抗氧化、抗癌成分，以及促进致癌物排出的膳食纤维。