酸汤鱼就是要吃鱼鳃和鱼鳞，你吃过吗？贵州凯里酸汤鱼是非遗美食

#贵州酸汤鱼#中国人爱吃会吃是出了名的，而且我国有博大精深的美食文化，其中就孕育了很多经典的非遗美食，这些非遗美食，它既是一种传统制作技艺的传承，同时也是一种历史文化的传承，很多地区，都有自己独特的非遗美食和喜爱他们的忠实粉丝，今天我们就要去贵州现场体验一下贵州非遗美食的酸辣清香，贵州是一个多民族共居的省份，贵州菜又称黔菜，有贵阳菜黔北菜和少数民族菜等多种风格组成，

苗族是一个非常好客的民族

来贵州品尝非遗美食，我首推的就是咱们的凯里酸汤鱼，但是在吃酸菜鱼之前会有一个迎接客人的拦门酒仪式，那么接着就跟着我一起去体验一下，苗族是一个非常好客的民族，每当有客人来临都是全家或者全寨的人来迎接，拦门的时候会在门口摆上一碗碗美酒，客人们要喝上一碗，或者喝两口才能进寨子，不管是当地人还是远道而来的客人，为的都是品尝一下这里的国家级非遗美食“凯里酸汤鱼”，吴老师是土生土长的凯里苗家人，也是苗族酸汤鱼制作技艺传承人，对于吴老师来说，酸汤鱼不仅是生活中的美食，更是苗家人世世代代对家的眷恋，他从1986年开始经营酸汤鱼餐厅，如今的酸汤鱼品种越来越多，比如江黄鱼，黄辣丁，角角鱼，鳜鱼等都可以用来煮酸汤，那么酸汤鱼那种让人回味无穷，一撇难忘的酸究竟是从何而来？酸汤鱼的制作有什么与众不同呢？

拦门酒仪式

吴老师邀请我们来到他在乡下老家，去现场感受地地道道的苗家酸汤鱼是怎么做出来的，吴老师做酸汤鱼的这个手艺，是跟他的爸爸学的，因为家里面祖祖代代都是苗族，苗族人家里面必须吃酸汤的，酸汤这个技艺传承了这么久，那以前和现在的这个方法有什么变化？那肯定是不同的，因为我们家里面的奶奶煮的那个酸汤鱼，她是不放盐的，还有人说我们都是有一句话，离不开的一句话：“三天不吃酸，走路打圈圈”，咱们本地就有这样的俗语，其意思是说三天不吃酸汤的话，走路是打颤的，就是走路不稳，没有劲儿，没有力气，煮酸汤的时候要放把米在里面，因为酸汤没盐，没油，它只能放点米在里面，增加酸汤的食味，

稻花鱼

做酸汤鱼首先是要准备好材料，对于这道非遗名菜来说，最重要的材料便是酸汤，苗家人，家家户户都有自己的酸汤，酸汤是用米汤发酵而成，每次酸汤用完之前都要留下一点儿做酸汤母子，用于下次发酵，有的酸汤母子甚至传承了好几代人，这是爸爸传的，爸爸的奶奶，奶奶的爷爷，到我这一代就是五代人了，第五代，我们的酸汤和其他的不一样，有什么不一样的啊？你闻一下。现在感觉很清香的一个味道，还有酸味醇正，我们做的就是讲究它的食材，它的温度，还有我们怎么去看它的那个酸汤能煮了好吃，我们就凭我们的眼睛，凭我们的鼻子去闻一下，酸汤有个特点，是不能送人的，相当于每家每户都算是一个宝贝了，每家的酸菜就是我们的宝贝，苗族人的宝贝，

酸汤母子甚至传承了好几代人

倒完酸汤出来用以后，再把酸汤煮的清米汤又倒进去发酵。周而复始，放在灶上，每家每户以前就是放在灶上，保持温度，好吃的酸汤鱼一般还会搭配很多蔬菜，有一种蔬菜别的地方不多见，但在贵州吃的人比较多，一般吃酸汤鱼，会加很多的时令蔬菜，比如说像莲花白和南瓜，那么当季的话，吃这个广菜是最好的了，广菜管子里面它是粗纤维比较多，吃它可以帮助消化，用它做酸汤鱼，因为它的里面是空的，是吸水的，鱼味道还有酸汤味它都全部吸收。吃这个就是吃了酸汤鱼的精华，很好吃，广菜的杆是夏季里最好的酸汤鱼配菜，既美味可口，又能增加酸汤的风格，传统的苗家酸汤鱼又叫做酸汤稻花鱼，

广菜

一般选择稻田里养的鱼做酸菜鱼的食材，我们的鱼都是三月份放鱼种，打谷子的时候养稻谷花，把鱼都吃得肥肥的，大大的肉很嫩，它的肉很甜，吃起来很香，我们苗家人吃这个鱼其他人是不能接受的，但是我们苗家人感觉是最好吃的，鱼鳃洗干净，把苦胆肠子拿出来就放在锅里面了，鱼鳞是不用去除的，鱼鳞里面有钙可以吃。吃酸汤鱼就是要吃鱼鳃，吃鱼鳞，还有肚子的肉，白酸汤就是米汤发酵出来的，平时用它来煮一些蔬菜，不用加油加盐，就是非常下饭的酸汤菜，红酸汤又是怎么做的呢？我们自己尝的时候发现白酸汤酸味更浓一些，红酸汤好像有点辣味，红酸汤是怎么做的？就是糟辣椒和西红柿，把它剁稀弄碎发酵半年，就放在白酸汤里面勾兑，就成了这个红酸汤，天天吃酸汤，越吃越健康，

这是我们准备的食材

有了这些食材烹煮就变得比较容易了，先把酸汤倒入锅内，把鱼也放进去，再放入葱姜，番茄，青椒，广菜，木姜子，各种蔬菜能手撕的，就尽量不用刀切，然后一起用柴火煮10分钟就可以了，这期间还可以制作一碗酸汤鱼蘸料，最好是选用贵州本地的青椒，

烧熟后切细

烧熟后切细，拍上适量青花椒，加入蒜末，加一点儿盐和鸡精就可以了，

蘸料

我们吃酸汤鱼的话在苗家是要怎么吃法呢？苗家先喝汤，微辣，又酸又香又回甜，夏天的食欲不好，但一喝了这个就感觉特别开胃了，喝了酸汤是解暑的，天气热的时候越热越好吃，而且里边的那个肉香味，还有我们的那个木姜子的味道在里面，就会特别的清爽，喝完汤之后，就把这个汤放在在我们的辣椒水（蘸料）里面，柴火的辣椒水蘸鱼是非常好吃的。我的口水要流出来了，尝尝看。确实挺好吃的，我们夏天吃酸汤是解暑，养颜美容的，冬天吃酸汤是驱寒养生的，酸汤里面含有一些番茄红，生长因子，一些氨基酸，还有一些钙 铁 锌，酸汤是一个发酵的产品，对人体有好的作用，夏天吃酸汤吃了以后，你去干活一点都不感觉累，我得多吃一点啦，咱们一起吃饭我都想吃了啊，

贵州凯里酸汤鱼非遗美食

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