从“六轮次酒”看茅台酒酿造的“平衡美学”

文、图|归晴 金石

8月26日，昨夜一场秋雨，赤水河水大涨。茅台的群山上升起山岚，给河谷平添了几分水墨画效果。这天，茅台六轮次酒刚刚结束，车间平静了许多。

从第一轮次到第七轮次，茅台酒多轮次生产中，每个轮次之间环环相扣，缺一不可。如同中国水墨画是以简单的条线结构、水墨晕染构建平衡一样，“两头低，中间高”的轮次产酒特点，将茅台酒酿造的平衡美学展现得淋漓尽致。作为茅台酿造“大回酒”黄金轮次之后的首个“接力棒”，六轮次酒在整个茅台酒酿造过程中，起着重要的承上启下的作用。

▲雨后赤水河畔茅台酒厂厂区。

01

味觉平衡里的个性记忆

制酒30车间。六轮次酒刚刚结束，往日喧嚣的车间暂时归于沉寂。

20班酒师黄安林如往常一样，早早来到班组晾堂。他牵挂着头天摸过的“堆子”，今天“火候”应该差不多了，需要和车间技术人员一起协商是否能够如期“下窖”。

在距离30车间约3公里外的马鞍山下，特级品酒师李世平和她的同事们做好所有的准备工作，正在等待今天的第一轮新酒品评。近二十年基酒品评经历，李世平已经练就了透过浓重的新酒香气评价基酒酒体本质的过硬本领。李世平的脑子里，清晰地记得各个轮次的典型特征。这成为一种本能，深深镌刻在她的感官记忆中。

李世平告诉我们，茅台上万酿酒工人手中，不同轮次生产出的基酒，在风格上各有千秋。这些从各个车间产出的不同轮次的基酒，尽管风格各异，但在茅台酒的风味贡献中，都占据着十分重要的地位。随着轮次的推移，基酒中舒适悦人的坚果香、干植物香逐渐凸显，口味愈发悠长。有别于前几个轮次，六轮次基酒的典型特征就是“以味见长”——犹如人生耳顺之年，尽管少了几分年轻气壮的张狂，但也可谓老当益壮，愈发弥散出温文儒雅和稳重的韵味。

在酒体设计中心，二级勾兑师江君正在潜心钻研勾兑方案，作为有着3年新酒品评经验和10年勾兑经验的勾兑师，他熟悉每一轮次的特征，并擅长将这些特征成功地契合在一起。江君告诉我们，茅台酒勾兑最为重要的就是讲究平衡。例如六轮次酒，虽然产量比例低，但却是勾兑的重要部分，它浓郁的烘焙香、干植物香、曲香，淡雅悠长的口味，和前期轮次清新的果香、花香，刚劲的口味刚好形成了有益互补。

▲茅台六轮次酒风味轮廓图。

其实从勾兑的角度看，每一个轮次的基酒都各有特点，恰当的轮次比例，精湛的勾兑技艺，将这些特点组合在一起，优势互补，展现极佳的平衡美学。

02

时机权衡下的自然法则

30车间里，酒师黄安林已和车间技术人员讨论好，这个“堆子”马上下窖。行车工已经在操作台上准备就绪，黄安林开始指挥下第一斗，接下来的整个下窖过程，黄安林一点都不敢马虎，他要全程指挥行车工，还要不停的泼洒尾酒。

整个过程结束，他才顾得上和我们解释说，下窖的时机、方式非常重要——因为它衔接了茅台酿酒的两个最重要关键工序，堆积发酵和窖内发酵。下窖时机的选择是对堆积发酵程度的判断，“过老”不行，“偏嫩”也不行，刚刚好的时机才能奠定好窖内发酵基础。而入窖的方式则是为了把堆积好的酒醅均匀的入窖，保证窖内发酵的平衡。入窖时泼洒尾酒是茅台重要的“以酒养醅”工艺，尾酒中由自然发酵带来的多种香气物质又以这样的方式回到了酒醅中，再度参与到下一轮发酵过程。

随着黄安林的解释，我们的目光又落在了列阵于一侧的窖池。制作窖池的“中华石”微微透着绯红色，虽然质地坚硬但又有着适宜的通透性。多年的酿造实践证明，它是茅台酒窖池制作的最适材料，因此又被称为茅台“制酒三宝”之一。

窖池作为酿酒微生物进行窖内无氧发酵的主要场所，在茅台的生产中有着非常重要的作用。时至今日，在茅台制酒生产车间，已有9000多个窖池为微生物的辛勤劳作提供适宜的环境和必要的场所。

▲茅台窖池被赋予了不同的生命亮色。

这些条石做的窖池，因为人的酿造活动，也被赋予了不同的生命亮色。经过多年酿造，不同的窖池微生态环境会略有差别，即使同一个窖池内不同位置，微生物种类和数量也会有所差异，形成了自有的生态平衡。因而不同窖池，窖的不同位置产出的基酒虽然保持大的风格稳定，但又各有自身特点。

江君告诉我们，正是由于这些各有特点的基酒，才让后期的勾兑有了无限可能。勾兑师们就像在一个万紫千红的花园里选择，能够造就出更有特色的勾兑产品。当然，丰富的基酒特点也非常考验勾兑师的技艺，要保持稳定风格，又要有鲜明特色，对基酒选择、组合、平衡的技术和艺术就非常关键。

黄安林感叹道，在入窖前工序，我们凭着经验，借助一些技术手段，丝毫不敢马虎做好所有工序操作，就是想为窖内发酵打个好基础，入窖之后，能做的就是等待结果了。

尽力做好一切然后等待自然注释的最好结果，这也许就是茅台人与自然平衡的要义了。

03

传统与现代的平衡哲学

今年45岁的黄安林是一位“茅二代”。他的父亲是茅台一位老酒师，他的童年的就是伴随着浓郁酒香长大。在他的回忆中，当年父亲工作时，非常辛苦，下甑、入窖等工序还全部要靠人工肩背手抬。因此，最初父亲并不愿意自己的儿子再从事酿酒工作。

上世纪90年代，黄安林招考进了茅台，又接过了父亲的锨把，经过数年的努力，自己也成为了一名酒师。此时的茅台虽然还保留了很大部分的传统人工操作，但是通过一系列的技术改进，不仅下甑、入窖早已告别了父亲那个肩扛手抬的时代，连自己进厂时交酒、运曲等纯人工方式都已经升级为机械化设备。

生产管理部副主任牟明月告诉我们，每年公司都会组织很多工艺技改和小改小革项目。这些项目都遵循一个基本原则，积极拥抱先进技术，可以先行先试，但不成熟绝不冒然投用——特别是在一些核心工序，没有摸清规律的绝不允许盲目替代。

例如，各制酒车间为运送基酒而使用的交酒系统，就是严格按照小试、中试、一定区域推广做了前置性的论证，在完全确认交酒单元、分级体系、基酒品质与原体系一致的情况下才做了全厂推广。而机械踩曲、晾堂改进等项目则因为在小试期间就无法达到原体系效果，还在不断寻找新的技术路线，离推广还有相当的距离。

在制酒26车间17班，有一个“庞然大物”伫立在甑区内。这是一套集现代智能自动化和传统工艺为一体的上甑机械系统，已经基本完成了实验任务。牟明月告诉我们，这套系统能够减轻员工劳动强度，实验效果也基本达到预期，但是仍需要做很多改进，要达到能够推广的程度还有一段路走。

完成了入窖工序的黄安林，拿出了手机，登上了生产APP，查询自己本轮次的检评结果，也查阅了一下前几个窖的窖内检测数据，欣慰的告诉我们，从数据判断，前面几个窖七轮次产量应该符合预期。与父亲的时代相比，他不仅告别了大量的肩扛手抬工作，也进入了父亲不能企及的信息化时代。

▲ 茅台酒生产数据APP。

十五车间1、2号厂房的场地上一片忙碌，趁着窖期，一系列AI、5G、物联传感器设备将在这里安装。2021年的九月重阳，新的生产开始，传统技艺机器学习项目将正式在这里启动。先进数字化技术的应用，将揭开对传统白酒工艺和传统酿造技艺内在规律学习、认识、理解新的篇章。

茅台高层曾说，茅台虽然酿在山谷，但是思想要站在山巅。

茅台的质量“宪法”中，四服从原则里有一条特别重要，那就是工作量服从质量。

也许这就是茅台传统与科技的平衡内涵。