涨知识｜白酒“掐头去尾”后才是好酒，你了解吗

白酒是我国传统式的蒸馏酒之首，也是我国历史时间特别久远的一个酒的种类，在中国的发展趋势是非常迅速的，无论是自身酌酒，还是接待客人或是酒局宴会，白酒都是必不可少的饮品之首。

尽管很多人都喝酒，可是针对白酒的专业知识却并不是非常的懂。比如，白酒的“掐头去尾”你了解吗？

“掐”哪个头

最开始蒸出来的酒被称作“酒头”，度数很高超过70多度，但这种酒口味暴辣，伤人体的醛类化学物质非常多，酿酒师一般会舍弃。正中间段流出的酒称为商品酒，度数在50-60度上下，酒精分子结构与水结合水平最好，并且这一环节有害物最少，是整锅酒中质量最优质的一部分。

“去”哪些“尾”

最后蒸出的酒被称作酒尾，度数在40-50度以下，口味没有50度的醇正，酒质较混浊、邪杂味大，一般这种酒虽归属于低度酒。

为什么要“掐头去尾”

蒸馏全过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯。醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中慢慢降低。柠檬酸，特别是乳酸菌等在酒头中非常少，在酒身和酒尾中含量慢慢提高。高级醇比如异戊醇的熔点尽管为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的溶液熔点低，二者的相对性蒸发度不一样，因此，这类化合物在酒头、酒尾中含量都高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线图。

酒的味道，一般是酒头香，暴辣味大；酒身较为融洽；酒尾甜，但邪杂味大，因此摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑白酒用。酒尾经挑选适宜的馏份，也可作勾兑白酒用。