记得我最近发了一篇关于高水合面包的帖子吗？今天我给大家带来了一种比第一次接触这种面团的面包含水量高得多的面包。一种含有 94% 水合作用的面包，土豆谷物酸面包 。这种土豆和谷物相结合的酸面包是一种真正的味觉享受，它的味道很棒！

土豆和谷物给面团带来了什么更多的好处？

土豆：部分面粉被土豆片代替。它们具有很高的吸收能力，这使我们能够进行更多的最终水合作用。它还会给面包带来额外的柔软度。

谷物：有利于保湿，它使它们新鲜的时间更长，从而延长了它们的使用寿命。这也适用于浸泡谷物。

注：黑麦和全麦面粉比普通面粉/通用面粉具有更高的吸收能力，这是期望的结果可能与您的预期不同的主要原因之一。

关键词：配方用料

温馨提示：

酸面团 100% 水合作用：180 克 水化发酵剂，67.5 克小麦粉和 22.5 克 黑麦粉。

面团：

260 克 黑麦面粉

100 克 高筋面粉/面包粉

100 克 全麦面粉

50 克 土豆片

85 克 谷物 +50 克 谷物用于表面

475 克 水

10.8 克 海盐

关键词：制作步骤

第一天做面包面团

1、在一个大碗里加入面粉、土豆片和水，混合均匀直到它充分水合并且看起来很光滑。盖上保鲜膜自溶 40分钟 。

2、加入酵母，以 速度 1 搅拌 15 分钟 。一旦完全融合，加入盐并继续揉捏。

3、转移到工作台上，不加面粉，用手揉面完成。将揉捏与静置时间结合起来。揉2-3分钟，静置5-6分钟。手揉的总时间为 4-5 分钟 。

4、要检查面筋网，一旦面团具有良好的面筋发育，加入85克谷物（烘烤或生但不浸泡） 。我们将分批进行并仔细揉捏以均匀分布它们而不会损坏面筋网。

5、进行批量发酵。在碗或容器上涂上橄榄油，然后将面团放入其中。盖上盖子，

在室温下进行批量发酵 3 小时 30 分钟。然后翻转并折叠 40 分钟 两次。

6、让它上升到几乎两倍大。

7、将面团成形。预成型为圆球（球），注意不要脱气过多，然后 静置 15 分钟 。用水喷洒面包的外面并撒上谷物。将接缝面朝上放入烤盘，盖上保鲜膜，放入冰箱 17小时 。

第二天

8、烤箱预热30-40 分钟至229℃，将面包从反转接缝朝下。

9、将面包放入烤箱，在210℃下烘烤 20 分钟 。

10、最初 20 分钟后，让蒸汽排出并将烤箱温度降低到 198℃ ，烤 10 分钟 。将温度降至 190ºC，再烤 10 分钟 。这样面包会得到更好的外壳。

结束烘烤

烘烤结束后，关掉烤箱，让面包在烤箱门半开的情况下放置 15 分钟。 从烤箱中取出，放在架子上冷却。

保存

面包盖上保鲜膜可以存放 3-4 天，也可以将面包切成薄片，盖上保鲜膜并冷冻，这种方法可以更好地在每天早上制作完美的吐司。

笔记

1、马铃薯片必须是天然的 ，不含牛奶或类似物等外来添加物。

2、可以加土豆泥吗？当然。但最终的水合作用会略有不同，因为马铃薯含有一部分水，应该考虑在内。

3、种子可以是你自己选择的混合物 。就我而言，使用了葵花籽、小米、罂粟、金色和棕色亚麻籽。

4、没有必要在面包上撒面粉 ，种子会防止面包粘在上面。