真全粮张思漫：糟烧酒酿酒工艺，酿酒剩下的酒糟去哪了

酒厂酿酒剩下的酒糟都去哪了?其实大部分都可再利用，做糟烧酒，糟烧酒主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的酒糟为原料，经近一步发酵后用白酒蒸馏设备蒸馏而成。真全粮酿酒技术顾问张思漫老师接下来便跟各位分享这方面的知识。

糟烧白酒是浙江的特色白酒，香气优雅，深受消费者好评。

随着人民生活水平的提高，糟烧酒需求量大大增加，仅用传统的黄酒糟生产糟烧，周期长、产量低，已明显供不应求。

那么如何提高糟烧白酒的产量、缩短生产周期?糟烧酒又是怎样酿造的呢?

糟烧白酒的酿造工序是，发酵-蒸馏-储存-过滤-勾兑-灌装。酒糟经过一定时间的再次发酵后，用白酒蒸馏设备进行蒸馏得到的白酒。

压榨后的酒糟可二次发酵。因为无论用何种工具压榨，榨后的酒糟里仍然含有酒精，不管是哪种发酵工艺，发酵也不完全彻底，因此用酒糟二次发酵，是很好的废物利用。

以老酒的酒“糟”，拌入谷糠发酵，再用酿酒设备烧成的。酿酒设备加热后产生的蒸汽，将糟中的酒变成酒蒸汽并冷却成糟烧。

首先将过滤压榨后的糯米酒糟按10%的比例拌入谷糠，加入酒曲搅拌均匀，让其发酵，等到第二天开春后糟烧酒酿成，可以烧酒了。

将酿酒设备的锅炉中加满水，然后开始烧火。等水烧开后，就可以将发酵好的醅糟加入料桶中蒸馏，就可以得到美味的糟烧酒了。

酒精汽和水蒸汽的混合物通过酿酒设备的导管分流出来，遇冷就形成白酒溶液，刚开始蒸馏的白酒度数可达70度以上。

蒸馏白酒，讲究“去头斩尾”。因为头酒中甲醇的含量超标，而尾酒中杂醇油的含量超标。

蒸馏出来的白酒储存一段时间后会更加醇香，建议大家储存在土陶缸里。因土陶缸粗糙，有毛细孔，密封后的缸里缸外能够产生水汽和空气的对流。

同时储酒的空间也要保持一定的温度和湿度，所以酒厂一般将酒储存在山洞或地窖中，所谓“泸州老窖”就因此得名。

密封窖藏的酒，经过时间的积累，产生酯化反应，使酒变淳变香，同时又不至于酒精过分挥发。

温馨提示：

糟烧香不香，与酒糟放的时间长短有关。酒糟起码要放4个月，1年以上的酒糟更是又香又醇。一般是上年10月做的老酒，经近半年沉淀，在第二年的3月用来烧制糟烧。

烧好糟烧时火候要掌握好，火猛了不行，火弱了也不行。也可与发酵好的新料酒醅串蒸。