真全粮张思漫：白酒设备做传统固态酒，配糟常见问题答疑

真全粮酿酒技术顾问张思漫老师汇总了做传统固态酒，配糟时常遇到的8大问题跟各位分享，小本本记起来~

1、配糟添加的比例一般在多少适宜?

答：配糟添加比例通常在1:1～3，配糟的使用量应结合入池温度、升温幅度和发酵顶温等条件进行合理使用。

2、冬季气温低如何防止粮食反生?

答：冬季应选择相对较高的入池温度，迅速进入发酵升温阶段，将糖迅速转化为酒，防止粮食反生。

3、冬天发酵温度达不到顶温怎么办?

答：降低配糟用量、提升入池温度和做好相应保温措施。

4、辅料如何清蒸和判断标准?

答：辅料清蒸一般指稻壳，用白酒设备清蒸辅料，圆汽后需要半小时，清蒸完后的稻壳应有稻壳本身的香气而无其他邪杂味。

5、复合液和其使用方法是什么?

答：复合液是指酒尾和热水的混合液，使用时直接撒入窖池内，用来抑制配糟中杂菌的生长和帮助有益菌进行代谢。

6、酒的苦味有哪些原因?

答：酒产生苦味的原因为多方面，分别是①粮食的霉变；②发酵环境卫生差；③酒曲用量过大；④发酵温度过高产生的邪杂味；⑤蒸馏阶段控制不当；⑥掐头去尾中杂醇油控制不当。

7、小曲酒使用大曲酒糟对酒质有无提升?

答：对酒质的影响需要根据两种酒的香型来判断，对酒的口感有帮助。小曲清香型的主体香味物质为乙酸乙酯，大曲浓香型的主体香味物质为己酸乙酯，采用多种香型混合的白酒目前还是比较受消费者的喜爱。

8、高粱入池发酵两天后升温过高如何处理?

答：发酵升温过高可适当降低配糟温度和入池温度，加大配糟的用量。