主料辅料

大马哈鱼肉........200克 面粉...........50克

肥膘肉............25克 姜......................5克

精盐...............5克 淀粉..........20克

葱...........5克 猪油...........·1000克

味精..............2克 椒盐..............·10克

鸡蛋清 ............4个 绍酒..............15克

新鲜鲑鱼

烹制方法

1.将鱼肉剔净皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，装入碗中。加鸡汤少许和葱、姜末搅拌，放入2个蛋清继续搅匀，再加入精盐、味精、绍酒搅拌均匀，做成1厘米厚、0.5厘米宽的椭圆形小饼，放入盘中备用。

2.用鸡蛋清2个，打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉拌匀。

3.将砂锅放在旺火上烧热擦净，放油，加热至四成热时，将鱼肉饼粘干面粉，拖满蛋糊下入温油锅内慢火炸制，待两面炸成银白色时捞出沥干油，放在菜墩上改成一字条，装盘撒上椒盐少许，食用。

工艺关键

1.搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过20℃，高则鱼茸变性，失去其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰(以冰代水)。这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴成品柔软适口。

2.油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，容易炸不起。

风味特点

1.大马哈鱼是鲑鱼的一种，是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北部的白令海峡，在那里长成后，便成群结队地游到黑龙江、乌苏里江流域产卵。每到秋季，黑龙江、乌苏里江沿岸渔民便开始捕捞大马哈鱼。此鱼肉质佳，味道鲜美，含有丰富的磷酸盐、钙、维生素A等营养成分。

2.此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。

食谱相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。